Инвентарь и продукты для приготовления десертов

Мы не откроем Америки, если скажем, что здоровье всех членов семьи во многом зависит от соблюдения санитарно-гигиенических требований приготовпения пищи. И конечно же, любая хозяйка обидится, если мы вздумаем ей напомнить, что кухня и все предметы кухонной утвари, с которыми она работает, должны быть совершенно чистыми, а рабQчее место надо организовать так, чтобы тратить время на приготовление пищи, а не на поиски продуктов или нужной посуды. Порядок на кухнеэто тоже залог успеха. Для приготовпения кондитерских изделий каждой хозяйке нужен набор кухонной утвари, без которого не обойтись. Удобнее всего nользоваться эмалированной nосудой: мисками, кастрюлями, ковшиками. В эмалированной кастрюле с тяжелым дном и металлическим ободком по краю удобно готовить заварные кремы - в ней крем не nодгорает. Взбивать белки тоже лучше в эмалированной посуде, а l!e в алюминиевой - тогда они не nриобретают серого оттенка. Однако лучшая кухонная посуда - посуда из нержавеющей стали. Для взбивания различных кондитерских масс пользуются взбива.пками. Самая распространенная форма - коническая пружина на деревянной ручке. Взбивать более вязкие кондитерские массы удобнее электрическим или ручным миксером. Для разделывания теста nользуются деревянны ми досками. Они могут быть разного размера. Поверхность доски должна быть гладкой. Раскатывают тесто деревянными ска.пками. Скалкой можно измельчать орехи на разделочной доске, если в вашем хозяйстве нет никакой ступки. Простая деревянная скалка и скалка с двумя ручками, вращающаяся на стержне, одинаково удобны. Все nредметы из дерева, которыми вы пользуетесь для работы с тестом, следует вымыть в теплой воде сразу после употребления, а затем nросушить. Нельзя допускать, чтобы поверхность скалки стала ше роховатой, в заусенцах, ведь при разделке эти занозы-могут остаться в тесте. Хорошо иметь в хозяйстве форм очки разной конфигурации nромытленного производства. Но если их нет - не беда. Очень удобно вырезать тесто тонким стаканом, которым, умело лользуясь, можно делать самое разнообразное по форме печенье. Если печенье небольтого размера, вырезают тесто рюмкой из тонкого стекла. Для разрезания теста используются обычные кухонные ножи. П осле работы все приборы, которыми вы пользовались, следует вымыть и просу шить, а также яро верить целостность стеклянных предметов. Стекло - не л у чшая начинка для пирогов. Для выпечки пирогов, коржей для тортов, би сквитов удобнее всего форм ы с непригораем ы м покрытием . Печется изделие в такой форме равномерно, не пригорает и выглядит красиво. При отсутствии формы можно испо льзовать сковороды разных размеров. Для выпечки изделий из кислого теста, пирожков, заготовок для эклеров л учше пользоваться противнями их всегда пр о дают в комплекте с газовой или электр ической плитой . Противень имеет прямо угольн ую форму и бортик со всех сторон. Для выпечки кондитерских изделий использу ются листы, которые отличаются от противней тем, что имеют только один или два борта. С листа очень удобно сдвигать готовые изделия. Новые листы и противни следует подгото вить к употреблению: вымыть горячей водой, удаляя грязь и р жавчину содой, пастами или ыаждаком, просу шить, затем натереть растительным маслом, нанося его тонким слоем, и прокалить в духовке до тех пор, пока не исчезнет дым . В результате на противнях и листах образ уется пленка , предохраняющая их от ржавчины, изделия из теста к ним не прилипают. Старые противни и листы также следует время от времени подновлять. Перед выпечкой противень или лист обязательно смазывают жиром: холодный толстым слоем, согретый - тонким, а при необходимости еще и обсыпают м укой или с ухарями . Для изготовления п и рожных типа корзин о чки используются формочки из белой жести или алюминия. Так у ю форму перед выпечкой изн утри г усто смазывают мягким маслом или маргарином - л учше это делать кисточкой для бритья, которую имеет с мысл приобр ести исключительно для этих целей. П ри выпечке некоторых тортов или пирогов иногда возникает необходимость прервать процесс выпечки, нанести на поверхность изделия какой -то компонент и снова поставить в духовку. Но изделие не всегда можно вын уть в готовом виде из формы. Для такого сл учая очень удобна разъем ная форма. -

Выдавливание кондитерской массы консистенции густой сметаны из мешка через узкий наконечник называется отсадкой. Применяется отсадка для выпечки эклеров или украшения кондитерских изделий. Отсадными мешками промышленного производства пользуются кондитеры при массовом изготовлении кондитерских изделий. Можно сделать такой мешок и в домашних условиях, отрезав ножницами уголок полиэтиленового пакета (сначала отрежьте небольшой уголок , чтобы отверстие, в которое будет вставлен наконечник, не оказалось слишком большим, лучше увеличить его потом). Вставьте изнутри мешка в отверстие наконечник из куска белой жести, заранее вырезанный и свернутый в конус, а снаружи мешок с наконечником обмотайте туго суровой белой ниткой. Для изготовления наконечника можно использовать консервную банку. Форма отверстия зависит от вашей фантазии. Конечно, проще пользоваться покупным поршневым шприцем, пластмассовым или из белой жести, с к омплектом съемных наконечников разной формы, но на крайний случай используйте и наши советы. Необходима в хозяйстве и ступка. Лучше пользоваться фарфоровой - она хорошо моется, не сохраняет никаких запахов. В ступке измельчают различные продукты: сахар, сухари, ядра любых орехов, печенье и так далее. Если нет ступки, пойдет в ход и деревянная толкушка с мисочкой, и мясорубка, и кофемолка. При изготовлении некоторых кондитерских изделий и начинок требуется терка. Хорошо, если в вашем хозяйстве найдется и небольшая шинковка. Яблоки для начинки лучше шинковать на шинковке - тонкие пластинки не дают сока в отличие от я блок, натертых на крупной терке. Для приготовпения кондитерских изделий вам пригодятся также сито, дуршлаг и ситечки для процеживания.

Чтобы чувствовать себя свободной nри выборе рецеnта, заnасливой хозяйке следует всегда иметь в доме муку, сахарный nесок, сливочное масло, маргарин молочный или сливочный (хотя бы одну nачку), яйца, масло растительное, крахмал, молоко, сметану, хорошо бы про заnас держать 1 -2 баночки сгущенного молока с сахаром, какао, кофе (всего лишь для цвета и заnаха), немного грецких орехов, несколько nачек nеченья (любого), мед. И уж совсем замечательно, если у вас есть ванилин или ванильный сахар, корица, цедра лимона и аnельсина, желатин, nитьевая сода, дрожжи и nищевые красители, водка (!), коньяк (!!), различные в иды варенья или ягодные и фруктовые заготовки. Всеми этими nродуктами, за исключением некоторых, вы nользуетесь ежедневно. Поговорим о них nодробнее. Мука основной nродукт в кондитерском деле. В домашних условиях nрименяется главным образом nшеничная сортовая мука. Хранить муку следует в сухом месте, вдали от о стро nахнущих nродуктов, лучше в стеклянной или металлической таре с крышкой. Рекомендуется в муку nоложить несколько несчищенных зубчиков чеснока для того, чтобы в ней не завелись жучки и nищевая моль. Перед уnотреблением муку обязательно nросеивают через сито: во-nервых, это улучшит ее nекарекие свойства (nри nросеивании мука насыщается воздухом), а вовторых, в нее не nоnадет ничего лишнего. Сахарный песок также следует хранить в сухом месте - он обладает досадной сnособностью вnитывать влагу. Из сахарного nеска в кофемолке или стуnке можно nолучить сахарную nудру. Из nеска nудра nолучается темнее, чем из кускового сахара. Сливочное масло, маргарин и масло растительное должны быть в доме всегда. Меняются они часто, nоэтому, как nравило, всегда свежие. Масло сливочное и маргарин хранятся в холодильнике, а растительное масло - nросто в темном месте. Для nриготовпения теста nредnочтительнее nользоваться маргарином сливочным или молочным, для nриготовпения кремов следует уnотреблять только сливочное масло (небольшая nодробность : для масляных кремов исnользуйте масло только высших сортов, так как любое другое содержит много жидкости и nри -

8

взбивании и растирании с сахарным песком превращается в крупинки, что дает нежелательный эффект) . Перед тем как вы собрались печь, следует вынуть масло или маргарин из холодиль· ника часа за 2-3, чтобы жир стал мягким и с ним было удобно работать . Крахм ал используется при изготовлении печенья, тортов. Хранится в сухом месте, подальше от остро пахнущих продуктов и специй. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей - превращается в прозрачную студнеобразную массу-клейстер. Если нет картофельного крахмала, можно пользоваться кукурузным, однако помните , что кукурузного крахмала нужно положить в тесто в 1 ,5 р аза больше, чем картофельного. Молоко - продукт скоропортящийся. Хранить его нужно только в холодильнике и лучше в кипяченом виде - так оно дольше не киснет . Прежде чем кипятить все молоко, отлейте немного в кастрюлю и поставьте на огонь . Если молоко не свернулось, вылейте остальное и дайте ему закипеть . Если пробное количество молока свернулось, не огорчайтесь: вылейте сюда все остальное молоко и, сняв с огня, дайте ему постоять, пока оно не закиснет и не превратится в густую простоквашу. Теперь можно сделать домашний творог. Поставьте кастрюлю с простоквашей в водяную баню. Когда отойдет сыворотка и масса хорошо створожится, откиньте творог в марлю . На молоке готовятся заварные и масляные кремы, а также ставится дрожжевое тесто. Ш ироко используется молоко для приготовпения десертов. Вместо молока можно использовать сливки. Для приготовпения кремов из взбитых сливок пригодны сливки только 35 %-ной жирности - менее жирные не взбиваются. Сгущенное м олоко употребляется для приготовпения кремов, теста, кофе, какао, жидкого шоколада. Сгущенное молоко, сваренное на водяной бане в течение 2-3 часов, превращается в совершенно иной продукт, называемый тянучкой, который также используется для теста и кремов. См етана - кисломолочный питательный продукт. Хранится в холодильнике и должна употребляться только свежей для приготовпения теста, кремов с добавлением ароматических веществ и пищевых красителей. Охлажденную сметану жирfiОСтью не менее 30 % можно взбивать, как сливки, для кремов. Торты, прослоенные кремом из взбитой сметаны, более легкие, менее жирные и лучше усваиваются. Взбитые сметана или сливки со сметаной, украшенные тертым шоколадом, фруктами или ягодами, - прекрасный десерт. Яйца для мучных кондитерских изделий - продукт незаменимый . Они придают им вкус, колер и пористость. Хранить яйца рекомендуется в холодильнике, но если такой возможности нет, то в любом другом сухом и прохладном месте. Перед упот9

реблением яйца необходимо вымыть. При изготовлении теста или крема не следу гт разбивать яйцо сразу в массу. Каждое яй цо разбивайте сначала в блюдце или чашку и только после того, как убедитесть в его доброкачественности, выливайте в посуду с продуктами для теста или крема. Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: резко ударяют ножом по середине яйца (можно ударить яйцо о край миски) и делят скорлупу пополам. Сделать это нужно аккуратно, не повредив желтка. Желток оставляют в одной половине скорлупы, а белок тут же выливают в подготовленную посуду. Несколько раз перелив желток из одной половины скорлупы в другую, вы очистите его от белка и можете положить в подготовленную посуду. Яичный белок хорошо взбивается в пенаобразную массу, увеличивая собственный объем в 5 раз. Употребляются белки для рыхления теста и приготовпения кремов. Желтки используются для приготовпения теста, кремов, а также для смазки поверхности изделий, подготовленных к выпечке. Скорлупу от яиц выбрасывать не следует, высушенную и измельченную, ее можно использовать , например, для мытья бутылок, банок и графинов. Вместо яиц можно использовать яичный порошок. Для того чтобы порашок хорошо растворился и равномерно распределился в тесте, его необходимо предварительно размешать в теплой воде и дать постоять 1 час. Разводить порашок нужно в следующей пропорции: 1 ,5 столовой ложки яичного порошка, разведенные в 2 столовых ложках воды, равноценны 1 яйцу. Яичный порашок хранится в прохладном, сухом и темном месте . Орехи - питательный и вкусный пищевой продукт с высоким содержан ием жира (40-70 %) и белков. Придают разнообраз ный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их внешний вид. Из множества существующих сортов орехов нам, к сожалению, доступны только грецкие орехи, фундук , а если повезет миндаль и арахис. Все орехи от долгого хранения портятся, приобретая неприятный прогорклый привкус. Орехи грецкие (иног да их называют волошскими) и фундук в поджаренном виде гораздо вкуснее, чем сырые. В тесто, как правило, кладут сырые измельченные орехи. Чтобы орехи дольше сохранялись, держать их нужно в прохладном и сухом месте. В кондитерские изделия обязательно кладутся вещества, которые придают готовому изделию приятный специфический аромат. Самые распростра ненные и доступные - ванил ин, ва нильный сахар, корица, кофе, различные эссенции, цедра лимона и апельсина, коньяк, ликеры, водка. Ванилин - кристаллический порашок белого цвета, получаемый химическим путем, хорошо растворяется в спирте (водке). Ванильный сахар - это раствор ванилина в спирте в смеси с са10

харной пудрой в соотношении 1 : 1 2,5. В анилин и ванильный сахар употребляются для изготовления кондитерских изделий, десертов и других сладких блюд. Чтобы эти вещества не теряли аромата, их рекомендуется хранить в закрытом сосуде с хорошо притертой пробкой. Корица продается в виде порошка, полученного из высушенной коры коричного дерева, обладает приятным пряным запахом. Применяется для присыпки сверху печенья , булочек, хорошо сочетается корица с я блоками, а также кладется непосредственно в тесто. Корицу лучше употреблять, предварительно смешав ее с сахарным песком в пропорции 1 :5 или 1 :6, то есть 1 чайная ложка корицы и 5-6 ложек сахарного песка. Кофе употребляется для ароматизации кремов и для пропитки бисквитов. Для этих целей лучше использовать растворимый кофе, но если его нет под рукой, можно приготовить кофейную настойку из натурального кофе, для чего берут 1 чайную ложку кофе с верхом, заваривают в половине стакана кипятка, накрывают и ставят на рассекатель на очень маленький огонек. Через 20 минут кофе отжимают через марлю, сложенную вдвое, и дают отстояться. Прозрачный настой используют для ароматизации. Эссенции употребляются для ароматизации изделий, кремов, пропиток. Это концентрированный раствор летучих веществ, поэтому добавлять их нужно в очень небольтих количествах, по нескольку капель. Цедра лимона и апельсина придает тесту и кремам очень приятный аромат. Она может быть натерта на мелкой терке со свежего лимона или апельсина или срезана тонким цветным слоем, высушена и растерта в порошок. Когда в вашем доме бывают апельсины или лимоны, прежде чем их съесть, срежьте цедру острым тонким ножом, высушите ее и положите в небольшие стеклянные баночки с крышкой, но обязательно в разные: лимонную цедру - в одну, апельсиновую - в другую. Алкогольные напитки - коньяки, ромы, ликеры, водка, водочные настойки, наливки, разные виноградные вина используются для промочки, ароматизации и придания различных оттенков вкуса кондитерским изделиям. Ароматизировать кремы темными сортами вин не рекомендуется, лучше для этих целей использовать крепкие напитки. Для приготовпения желе, некоторых видов кремов, украшений к тортам применяют желирующие вещества, к примеру желатин. Продается он в пакетиках или на вес. Хранится в сухом месте. Перед употреблением обязательно заливается водой или другой жидкостью для набухания на 1 -2 часа. Для того чтобы тесто поднималось и увеличивалось в объеме, в домашних условиях применяют питьевую соду и дрожжи. 11

Сода не всегда полностью разлагается в тесте, что придает тесту специфический привкус. Поэтому иногда рекомендуется "гасить" соду какой-нибудь кислотой (лимонной, виниокаменной или просто уксусом). Дрожжи выпускаются сухими и прессованными. Это скоропортящийся продукт. Свежие дрожжи должны иметь приятный запах, светло-бежевый цвет и быть рассыпчатыми. Если вы хотите сохранить дрожжи не более чем на месяц, положите их в морозильную камеру. При температуре ниже 1 0 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а в тепле снова ее возобновляют. Перед употреблением дрожжи нужно вынуть из морозильника и дать им полежать на столе пару часов. После этого с ними можно начинать работать так же, как и со свежими, но в тесто положить на 1 0-20 граммов больше нормы, указанной в рецепте. В продаже пищевые краски практически не встречаются. Поэтому для подкрашивания кремов, желе и других изделий в различные цвета приходится пользоваться натуральными красителями, которые можно извлечь из продуктов, имеющихся в доме. Белый цвет дают сахарная пудра, молоко, сливки, сметана. Желтый цвет можно получить, добавляя сок моркови (отжатый и проваренный), лимонную цедру или очень желтый яичный желток (такие желтки имеют яйца с темной скорлупой). Зеленый цвет придает сок, полученный из пропущенного через мясорубку, а затем отжатого через марлю шпината. Коричневый цвет дает растворимый кофе или крепкий настой натурального. Если нет никакого кофе, этот цвет можно получить из жженого сахара, разбавленного водой. Делается это так: 1 столовую ложку сахарного песка нагревают в мисочке на небольшом огне до темно-коричневого цвета, когда из мисочки пойдет дым, тонкой струйкой вливают половину стакана горячей кипяченой воды и дают жженому сахару раствориться. Красный цвет можно получить при добавлении сока граната, вишни, клубники, клюквы или сиропо13 от варенья из этих ягод. Малина, черника и смородина тоже придают окраску изделию, но другого оттенка. В свекольный цвет окрашивает сок отваренной, натертой на мелкой терке и отжатой через марлю свеклы. Шоколgqный цвет крема получается при добавлении какао. Интенсивно сть цвета зависит от количества какао. При изготовлении кондитерски� изделий очень часто используются различные сорта варенья , джемы, ягоды, протертые с сахаром, и другие заготовки в виде свежемороженых фруктов и ягод. О приготовлении варенья и других заготовок говорить подробно не имеет смысла, так как на эту тему существует множество литературы, но 2 рецепта домашних заготовок мы 12

все-таки порекамеидуем - это заготовка из яблок и приготов ле ние цукатов. Заготовка из яблок. Яблоки любого сорта вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте на небольшие кусочки и засыпьте сахарным песком из расчета 300 г сахарного песка на 1 кг очищенных яблок. Дайте засыпанным яблокам постоять 3-5 часов. За это время подготовьте банки к консервированию. По истечении 3-5 часов поставьте яблоки на огонь, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем горячие яблоки разложите в горячие банки, закройте металлическими крышками и закатайте. Яблоки хорошо выдерживают любой срок хранения. Особенно хороши в такой обработке кисловатые сорта яблок. Такие яблоки можно употреблять как начинку для пирогов и пирожков, для приготовпения десертов, кремов. Цукаты. Цукаты широко применяются для украшения тортов, пирожных и представляют собой сваренные, подсушенные и засахаренные фрукты или кожуру от них. Для цукатов годятся абрикосы, вишни, черешня, груши, персики, а также корка апельсина, лимона, арбуза и дыни. Приготовление цукатов начинается с многократной варки, как и любое варенье. После варки ягоды или фрукты вынимают из сиропа и дают ему стечь, а затем раскладывают ягоды или фрукты на сетке в теплом сухом месте для окончательной просушки. Можно погрузить их в сахарный песок и после этого подсушить на сетке. Цукаты из апельсиновой корки готовят несколько иначе: снимают корки с апельсинов, укладывают в кастрюnю, заливают большим количеством холодной воды и оставляют стоять 3 дня, меняя воду каждый день. Затем отваривают корки в свежей воде до мягкости, воду сливают, а остывшие корки нарезают и варят из них варенье: на 1 стакан корочек - 1 стакан сахарного песка и 1 /4 стакана воды. Готовому сиропу дают стечь, корочки обсыпают песком и подсушивают. Также делают цукаты из лимонных корочек. Хранят цукаты в сухом месте. * *

*

В рецептуре кондитерских изделий приводится дозировка продуктов чайным (тонким) стаканом, столовой ложкой, чайной ложкой. Для удобства ниже приводится приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах. Соблюдение дозировки продуктов по рецепту необходимо, так как от этого зависят качество и вид изделия . Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью. 13

ко, варен ье) Вязк ие продукты (смет ана, сгущ енно е моло чтобы обратак, надо накл адыв ать в стака н и наби рать ложк ой зовал ась горка . без утрам Запо лнять емко сть сыпу чими продуктам и надо хлен ия . разры ого ельн варит пред без бовки , без утряс ки, а такж е просе иуже потом а рить, отме о нужн ла Муку , напр имер , снача в норм ально завать - ведь от этого меня ется емко сть стака на: 1 60 г, в утрам бополн енном , с горко й, чайно м стака не ее масса льно просе янарите ванно м состо янии - 210, а в стака не с предв ной муко й - всего 1 25 г. мала - на В табли це не указа н ванил ин: доза его очень например ика, пакет часть или ок) порош конч ике ножа (если это 1 /4 пакет ика (если это ванил ьный сахар ).

Вес nродуктов в граммах ложка

стака н

Наименование nродуктов

Вода Молоко цельное Молоко сухое Молоко сгущенн ое Сливки Сметана Сахарный nесок Сахарная nудра Маргарин растоnленный Масло сливочное растоnленное Масло растител ьное Мука картофе льная (крахмал ) Мука nшеничная 1 сорта Арахис очищенны й Орех фундук (ядро) Орех грецки й (ядро) Миндаль (ядро) Изюм Мак Варенье Черная смороди на Вишня свежая Клубника свежая Малина свежая Какао (nорошок) 14

тонки й

Для взвешивания малых доз продуктов весом до 1 25 г удобно пользоваться дозировочным устройством, которое можно купить в магазине. Произвольное изменение дозировки продуктов, указанных в рецептах, приводит к ухудшению качества готового кондитерского изделия .