Кремы

Для того чтобы не повторять рекомендации по приготовлению кремов из рецепта в рецепт, рецепты основных кремов даны в одном разделе. Любому из основных кремов можно придать различный вкус, аромат и цвет, добавляя вкусовые вещества, ароматические добавки или пищевые красители. Вот об этих-то добавках вы и прочтете в каждом отдельном рецепте. Кремы обладают рядом достоинств: они вкусны, питательны, это прекрасное украшение для тортов и пирожных, однако они быстро портятся и недолго хранятся даже в холодильнике, требуют абсолютной чистоты в приготовлении, а также использования продуктов только высокого качества и свежести. Крем, загрязненный бактериями, может стать источником разных заболеваний и отравлений. Поэтому готовить кремы нужно, соблюдая все правила гигиены, и не заготавливать их впрок. Масляный крем. Масляные кремы очень распространены, легко принимают различные формы и хорошо их сохраняют. Приготовить масляный крем можно на сгущенном молоке с сахаром, на молоке и яйцах, на сахарной пудре. Основа масляного крема - несоленое сливочное масло. Масляный крем на сгущенном молоке. За н �сколько часов до приготовпения крема сливочное масло нужно вынуть из холодильника, чтобы оно стало мягким. Мягкое масло взбивают в эмалированной кастрюле ручным или электрическим миксером до получения пышной массы. Затем, не прекращая взбивать, добавляют сгущенное молоко с сахаром по 1 -2 столовые ложки (сгущенное молоко тоже должно быть комнатной температуры). Крем взбивается до тех пор, пока не будет использована вся порция сгущенного молока и масса не станет однородной и пластичной. После того как кремовая масса готова, в нее можно положить предусмотренны е рецептом ароматические вещества или пищевые красители, или крепкие напитки. Если при взбивании крем стал рябоватым, подогрейте его слегка и снова взбейте. Украшать кондитерские изделия лучше холодным кремом он лучше держит форму, и рисунок получается более рельефным. • 200 г сливочного масла, 8-1 0 столовых ложек сгущенного молока с сахаром

Масляный крем на молоке и яй цах. Растереть сахарный песок с яйцами. Все время мешая, прибавлять по столовой 16

ложке подогретое молоко. Однородную смесь поставить на огонь и, не переставая мешать, довести до кипения, после чего снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. П ока смесь охлаждается, взбить мягкое сливочное масло. Не прекращая взбивать, не оольшимИ порциями вводить в масло охлажденную смесь до получения однородной пышной массы. Масляный крем, приготовленный таким способом, нежнее, но приготовить крем на сгущенном молоке проще. •

1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного

масла

Масляный крем на сахарной пудре. Взбить сливочное масло в пышную массу. Не переставая взбивать, ввести по столовой ложке всю сахарную пудру. Растирать масло с пудрой очень удобно деревянной ложкой. •

200 г сливочного масла, 8 столовых ложек (с небольшим верхом) сахарной

пудры

Если вам нужно немного масляного крема для украшения торта или пирожных, можно сделать следующее: отделить желток от белка и положить его в стакан или высокую чашку, всыпать туда 5-6 чайных ложечек сахарного песка и растереть добела. Продолжая растирать, положить туда же 2 столовые ложки (без верха) мягкого сливочного масла. Полученной однородной пышной массой приятного желтого цвета хорошо украсить торт или другое кондитерское изделие. Крему можно придать любой цвет, добавив какой-либо из перечисленных выше пищевых красителей. В масляный крем можно положить измельченные орехи, если того требует рецептура изделия. Кроме того, в масляный крем можно добавить сок от любых свежих ягод, шоколад и все, что подскажет вам фантазия. Крем из взбитой сметаны. Свежая холодная желательно густая сметана взбивается очень хорошо. Сметана считается взбитой, когда она увеличится в объеме в 2-3 раза. Сахарный песок добавляют в процессе взбивания небольшими порциями. Если есть возможность выбора, используйте для приготовпения крема мелкий сахарный песок - он быстрее растворится в кремовой массе. Так же, как и в масляный крем, в крем из сметаны в соответствии с рецептом добавляются вкусовые или ароматические вещества и пищевые красители. • 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка

Крем белковый. Основа этого крема - яичные белки, взбитые с сахарным песком или пудрой. Используется он для украшения тортов и пирожных, для проспаивания коржей, изготов17

ления пирожного типа безе. В белковые кремы, как и в масляные, можно вводить вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи. Белки лучше взбиваются холодными, поэтому перед взбиванием их нужно держать на холоде . Взбивать крем следует в эмалированной посуде не менее 1 0-15 минут до получения густой пышной пены, которая должна держать форму. Затем, не прекращая взбивать, постепенно, небольшими порциями добавляют сахарный песок или пудру. После того как введена вся норма песка или пудры, крем взбивают еще 1 -2 минуты. Использовать крем следует сразу же, так как даже при Аепродолжительном хранении он оседает и теряет пышность, причем повторное взбивание никакого эффекта не даст. • 1 белок, 2 столовые ложки сахарной пудры или сахарного песка

Крем заварной. Заварной крем - легкий, вкусный, нежирный питательный продукт. Им проспаивают коржи тортов, бисквитов, начиняют эклеры, используют как компонент в десертах. Для украшения кондитерских изделий применять его не следует - консистенция крема такова, что форму он не держит и рисунок из него не получается. Для приготовпения крема влейте в эмалированную кастрюлю с тяжелым дном молоко и поставьте ее на небольшой огонь. Пока греется молоко, яйца разотрите с сахарным песком до тех пор, пока масса не станет однородной, затем в эту массу положите муку и размешайте ее так, чтобы не было комочков. Горячее молоко маленькими порциями влейте в массу, постоянно помешивая. Кастрюлю с массой поставьте на маленький огонь и все время мешайте, чтобы крем не подгорел и мука заварилась без комков. Размешивать крем нужно не ложкой, а деревянной лопаткой: она плотнее прилегает ко дну кастрюли. Когда крем загустеет до нужной консистенции, снимите его с огня, положите сливочное масло и помешивайте крем, пока тает масло. Дайте крему остыть и только тогда положите ванилин. Заварной крем без ванилина не так ароматен, хотя питательность его остается без изменений. Можно положить в заварной крем цедру лимона или апельсина или натереть шоколад. • 2 стакана молока или сливок, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2 столовые ложки (с небольшим верхом) муки, ванилин (на кончике ножа), 50-7 0 г сливочного масла

В заварной крем для десерта достаточно положить 20-30 г масла, 1 столовую ложку (без верха) муки и 1 столовую ложку (без верха) сахарного песка.

Печенье - удобный вид кондитерского изделия: ему можно придать любой размер и самую различную конфигурацию. Очень хорошо, если в вашем хозяйстве есть формочки для вырезки теста, а если нет - не огорчайтесь, как мы уже говорили, с помощью стакана, рюмки и ножа можно напридумывать что угодно, были бы фантазия и желание. В разделе представлены рецепты печенья из разных видов теста с применением творога, крахмала, дрожжей, майонеза, орехов . Напомним, что при приготовлении любого теста, не только для печенья, мука добавляется в последнюю очередь - ведь именно мука компенсирует небольшую разницу весов продуктов, которая может образоваться случайно, независимо от вас, например разница массы больших и маленьких яиц. Эту разницу уловить трудно, поэтому не следует класть сразу всю муку положите 2/3 дозы, указанной в рецепте, а остальную досыпайте по мере необходимости, до получения теста нужной консистенции . !. РОГАЛИКИ "ИРАНСКИЕ МУТАКИ" • 1 0 0 г сливочного маргарина, 1 0 0 г сметаны, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1/3 стакана сахарного J;Iecкa, 1/2 чайной ложки соды, 1 1 /2 стакана муки, ванилин

Заранее выложите маргарин из холодильника - он должен стать мягким (от пачки в 250 г отрежьте ножом 2 части, разделив всю пачку на 5 равных частей). Сделайте начинку: измельчите орехи и смешайте с сахарным песком. В мягкий маргарин всыпьте стакан муки (половину стакана муки досыпете потом), положите соду, сметану, ванилин, все размешайте, чтобы масса стала однородной. Постепенно добавляйте в тесто оставшуюся муку, вымешивая тесто рукой, - так :еы лучше о щутите качество теста: оно должно быть мягким. Разделите все тесто на 2 равные части, каждую раскатайте скалкой в пласт диаметром 30 см и толщиной 5 мм. Раскатывайте тесто в достаточном количестве муки, чтобы оно не прилипало к доске. Раскатанную часть разделите на 1 2 секторов, каждую часть смажьте тонким слоем варенья и положите начинку так, как показано на рисунке. Начинать закатывать рогалик нужно с широкой стороны, нем19

Роrапики можно

вырезать из теста, раскатанноrо в круг

или

nрямоугольный пласт

ножка подтянув сектор из теста на себя на разделочной доске. Закрыв начинку первым слоем теста, надавите пальцами с двух сторон, чтобы начинка не высыпалась. Не обязательно раскатывать пласт круглой формы - можно сделать прямоугольник и также разделить его на сектора. Противень смажьте тонким слоем маргарина и сразу выкладывайте на него свернутые рогалики, оставляя между ними 2-3 см. Пекутся рогалики на среднем огне. Готовые рогалики золотистого цвета выложwrе на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой. При желании в рогалики можно положить другую начинку: залить чернослив кипятком и дать немного постоять, пока не набухнет, затем освободить его от косточек и пропустить через мясорубку, смешать с песком и этой смесью начинить рогалики. Также можно поступить с курагой или смешать курагу с черносливом. Для начинки можно использовать ягоды сухого варенья, мармелад. 2. РОГАЛИКИ • 1 стакан сметаны, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3 1/2-4 стакана муки, ванилин

Разомните в миске свежие дрожжи, залейте сметаной и дайте немного постоять , чтобы они хорошо с ней смешались. 20

Разбейте в сметану яйцо, затем nоложите мягкое масло и 2 стакана муки и всю массу размешайте до однородного состояния . Вымешивая тесто рукой, nостеnенно добавьте остальную муку. Гото вое тесто nоставьте на холод на 2 часа, nосле чего разделите тесто на 4 части и каждую раскатайте в nласт круглой или nрямоугольной формы и разделите на сектора. Следите за тем, чтобы тесто не nрилиnало к доске, иначе будет трудно скатывать рогалик. Начинка может быть любая: орехи (измельченные) с сахарным nеском, чернослив с nеском, чернослив с курагой, орехи с изюмом или ягоды сухого варенья, а также nластавый мармелад, нарезанный на кусочки. Рогалики вьmожить на смазанный маргарином nротивень и выnекать на среднем огне. Готовые изделия уложить на блюдо и слегка nосыnать сахарной nудрой. 3. РОГАЛИКИ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ • 250 г сливочного маргарина, 2 1 1 2 стакана муки, 1 / 4 стакана холодной киnяченой воды, 1 столовая ложка уксуса, щеnотка соли Для начинки: 1 лимон, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан ядер грецких орехов

На деревянную разделочную доску высыnьте всю муку. Твердый (из холодильника) маргарин нарежьте nластинами nотоньше, nеремешайте с мукой и nорубите большим ножом. Затем смешайте в стакане воду, уксус и соль. Эту смесь nонемногу nодливайте в муку, nродолжая рубить. Вымешивайте тесто рукой, nодсыnая на доску муку, чтобы оно не nрилиnало к доске, однако не увлекайтесь - от излишнего количества муки тесто может nолучиться крутым. Готовое тесто nоставьте на холод на 30-40 минут. Пока тесто в холодильнике, растоnите столовую ложку сливочного масла для смазки раскатанного теста и nодготовьте начинку: дважды ошnарьте лимон киnятком, nричем каждый раз выдерживайте его 1 -2 минуты в киnятке. Затем в мисочку натрите на мелкой терке цедру и сюда же отожмите сок лимона, nоложите измельченные орехи и сахарный nесок. Все хорошо nеремешайте. К этому времени можно начинать работать с тестом: разделите тесто на 4 части, каждую часть раскатайте в nласт круглой или nрямоугольной формы, nласт смажьте растоnленным маслом, разделите его на сектора и на широкую часть nоложите начинку. Начинку расnределите так, чтобы ее хватило на все рогалики, выnекайте и оформляйте рогалики, как указано в рецеnте 1 .

21

4. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТЕРI'ОГО ТЕСТА • 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 стакан сахарного песка, З яйца, 1/З чайной ложки соды, ванилин, 2 112_3 стакана муки

Разотрите яйца с сахарным песком добела, положите мягкий маргарин и хорошо размешайте полученную массу. Положите соду, ванилин и 2 стакана муки (остальную муку досыпьте по необходимости). Тесто должно быть мягким. Раскатайте его на разделочной доске, подсыпая муку, чтобы тесто не приставало к доске. Раскатанный пласт должен быть не меньше 5 мм толщиной. Вырезайте тесто формочками или стаканом, или просто ножом и тут же выкладывайте фигуры на смазанный маргарином противень. Можно сделать печенье более вкусным, если посыпать раскатанный пласт корицей с сахарным песком, а чтобы она не ссыпалась при вырезке теста, прокатайте пласт скалкой. Можно посыпать поверхность измельченными орехами, смешанными с сахарным песком. А если у вас есть мак, попробуйте испечь коржики. Для этого промойте 2/3 стакана мака, выложите его на марлю и подсушите. Затем положите его в миску с растертыми яйцами, песком и маргарином, хорошо все размешайте и в последнюю очередь положите муку. Муки в этом случае потребуется немного меньше, поэтому муку досыпайте небольшими порциями . 5. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА • 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки соды, ванилин, 3 1/2 -4 стакана муки

Разотрите яйца с сахаром добела. Продолжая растирать, положите мягкий маргарин, сметану, соду, ванилин. Добавьте муку и замесите мягкое тесто. Из теста раскатайте пласт толщиной в 5-7 мм и вырезайте печенье любой формы: шарики разме ром с грецкий орех, кренделек, плетенку и так далее. Так же, как и в предыдущем рецепте, пласт теста можно посыпать корицей или измельченными орехами с сахарным песком. На каждое печенье в середину можно положить одну или несколько ягод от сухого варенья (без косточек), изюминку или кусочек цуката. Это печенье можно сделать двухцветным. Для этого половину теста отложите в другую миску, добавьте туда 1 -2 столовые ложки какао и замесите тесто в каждой миске. Теперь у вас 2 теста: светлое и шоколадное. Пофантазируйте, как соединить эти 2 теста, чтобы получилось интересное печенье. Можно сделать разноцветные коржики небольшого размера, вырезанные рюмкой, и склеить их повидлом или мраморные шарики, 22

соединив светлое и шоколадное тесто, или сделать светлый и темный жгутик и, перекрутив их, получить шнурочек, а можно сплести косичку. Можно сделать 2 кольца, темное и светлое, и наложить их друг на друга, подобно свадебным кольцам. На блюде или в сухарнице печенье разного цвета смотрится очень красиво. Можно вырезать стаканом коржик одного цвета и выложить на нем жгутиком другого цвета начальные буквы имен всех членов семьи. Варианты выделки печенья показаны на рисунке. Темное тесто

Печенье такой формы можно сделать с помощью р юмки, стакана, ножа, а исnользуя тесто вы даете простор двух цветов, воображению

23

А то возьмите кусок светлого теста и раскатайте его в длинную

и узкую пластину . Из темного теста сделайте жгут потолще и положите на середину светлой пластины, края пластины защи· пите и слегка прокатайте по разделочной доске, чтобы закатался шо в . Затем ножом нарежьте кусочки длиной в 3-4 см, кусочки положите на противень, не переворачивая, на некотором рассто янии друг от друга. Можно украсить печенье шоколадом. Подогр ейте шоколад, чтобы он расплавилс я, и обмакните в него каждое печенье наполо вину или на треть. Когда шоколад застынет, уложите пече нье в коробку . Пусть это будет вашим фирменным угощением . Кстати, так украшать можно почти любое печенье. 6. ПЕЧЕНЬЕ "ПТИФУР" • 112 стакана картофельного крахмала, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сметаны, З яйца, 1 стакан сахарного песка (без верха), 1/ З чайной ложки соды, з112 стакана муки, ванилин

Разотрите яйца, сахар и мягкое масло в однородную массу так, что бы сахарный песок почти не чувствовался, положите сметану и снова разо трите, добавьте соду, вани лин и крахмал и в н овь все хорошо размешайте . Затем положите муку и замесите тесто. Всю муку сразу не кладите . Тесто сначала размешайте ложкой, а затем, чтобы лучше его ощущать, месите рукой. Оно должно быть мягким, очень пластичным и хорошо лепиться руками. Из теста можно сделать шарики вел ичиной с грецкий орех или колбаски толщиной и длиной в па лец . Шарики или п а льчики выкладывайте по мере изготовления на смазанный противень в шахматном порядке и смазывайте яйцом . Печенье печется на среднем огне . Готовое печенье золотистого цвета . 7. ПЕЧЕНЬЕ "МиндАЛЬНОЕ" • 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо и 1 желток, 1 0 0 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, 1 /З чайной ложки соды, 1 стакан картофельного крахмала, 2 112_3 стакана муки, ванилин

Разотрите сахарный песок с яйцом и желтком добела ' поло � жит� мягкии маргарин или масло и, продолжая растирать, влеите молоко комнатной температуры, добавьте соду и ванилин, затем положите крахмал, хор ошо смешав его с массой. В последнюю очередь положите муку и замесите тесто . Тесто должно быть мягким, поэтому печенье лучше не вырезать формочкой � а сделать из теста шарики (под грецкий орех) . Ш арики сразу выкладывайте на противень, смазанный маслом . Чтобы печенье было красивым, на верхушку шариков 24

положите изюминки или вишенки из варенья и легонько вда· вите их в тесто. Выпекать печенье следует на среднем огне. 8. ПЕЧЕНЬЕ "дАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ" • 11 4 палочки дрожжей (если палочка 100 1·), 200 г масла или сливочного маргарина, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 яйцо, 2 стакана муки, ванилин

Разотрите дрожжи с чайной ложкой сахарного песка и чайной ложкой холодной воды. Положите сюда мягкий маргарин и смешайте его с растертыми дрожжами до получения однородной массы, затем положите яйцо, ванилин и все хорошо размешайте. Всыпьте 1 стакан муки, размешайте с массой, затем небольшими порциями добавьте остальную муку и замесите тесто. Тесто не должно приставать к рукам. Готовое тесто по ложите на 1 час в холодильник. Смажьте противень тонким слоем маргарина. В блюдце насыпьте 2 столовые ложки песка (если песка при выделке печенья не хватит, его можно досыпать), приготовьте небольшую деревянную доску и слегка посыпьте ее мукой. По прошествии часа можно заняться тестом. Отщипните кусочек теста и вытяните его в жгут толщиной в указательный палец (если тесто липнет к рукам, обмакните ладони в муку). Не раскатывайте жгут на разделочной доске, так как внутри жгута образуются пустоты и это очень мешает выделывать "пальчики" иное дело, когда вы вытягиваете тесто руками, оно обжимается и вытягивается равномерно. Самая удобная длина жгута 25-30 см. Готовый жгут положите на доску и, припожив к нему указательный палец левой руки, правой нарежьте "пальчики". "Пальчик" одной стороной обмакните в сахарный песок, чуть-чуть прижав его к песку и немного приплюснув, и улоЖите на смазанный противень сахарным песком вверх. "Пальчики" очень вырастают в духовке, поэтому между ними оставляйте расстояние в 2-3 см. "Пальчики " - легкое, вкусное и очень нежное печенье. Печется на огне чуть больше среднего и считается готовым, когда приобретает золотистый оттенок. 9. ПЕЧЕНЬЕ "ФРОСЕНЬКА" • 250 г сливочного маргарина, 3 яйца, 50 г дрожжей, 250 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 114 чайной ложки соли, з112 стакана муки, ванилин

Растопите маргарин и дайте ему остыть. Разотрите дрожжи со столовой ложкой песка до образования кашицы, в которую (по одному!) вылейте яйца. В миску с растертыми дрожжами и я йцами положите сметану и остывший маргарин, а также соль и 25

ванилин. Массу хорошо перемешайте, чтобы она стала однород· ной, положите муку и замесите тесто. Поставьте его на холод на 30-40 минут. Затем разделите тесто на 2 половины, каждую из которых раскатайте в пласт 1 - 1 ,5 см толщиной. Посыпьте тесто песком и прокатайте по нему скалкой - тогда песок не будет ссыпаться при манипуляциях с тестом. Каждый раскатанный пласт снова посыпьте песком и снова прокатайте скалкой. Дайте тесту "отдохнуть" 5 минут. Повторите процедуру 3 раза, после чего раскатайте тесто, вырезайте печенье любой формы и укладывайте его на смазанный жиром противень. Сверху печенье можно посыпать корицей с песком. Одного стакана песка должно хватить на обе половины теста. Если вы любите печенье послаще, посыпайте тесто песком обильнее. Чтобы сделать вкус печенья пикантнее, сахарный песок смешайте с корицей в отношении ] :5 (одна часть корицы и пять частей сахарного песка) и посыпайте этой смесью тесто после того, как посыпали его песком, а перед выпечкой - поверхность вырезанного теста. В готовом печенье эти слои хорошо видны. •

10. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ • 250 г творога, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан муки, цедра одного лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку. Протертый творог смешайте с мягким маргарином так, чтобы масса стала однородной. Добавьте в нее погашенную уксусом соду, снова все перемешайте, добавьте муку и сделайте тесто. Смажьте противень маргарином. В блюдце положите 2-3 столовые ложки сахарного песка. От теста отщипывайте кусочки, делайте из них шарики величиной с грецкий орех. Шарики кладите на песок и слегка прижимайте сверху. Уложите печенье на противень сахаром вверх. Печенье печется очень быстро на огне чуть больше среднего. 1 1 . ПЕЧЕНЬЕ "ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ" • 500 г творога, 3 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 2 1 1 2_3 стакана муки, 300-400 г nодсолнечного масла, ванилин

Творог протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. Разотрите яйца с сахарным песком, положите творог и все разотрите. Погасите соду уксусом, вылейте в миску, положите ванилин и половину порции муки, о стальную муку подсыпайте 26

в тесто небольшими дозами. Тесто должно быть мягким. В невысокую кастрюльку налейте nодсолнечное масло и nоставьте на небольшой огонь, чтобы масло медленно и хорошо nрокалилось, но не горело. Пока греется масло, раскатайте на разделочной доске толстый жгут, нарежьте его на кусочки, из которых руками сделайте шарики величиной с грецкий орех . Желательно, чтобы все шарики были одного размера. Как только в масле nоявятся nузырьки, оnускайте шарики в кастрюлю с маслом. Много шариков сразу не кладите - они увеличиваются в размере , в кастрюле становится тесно, их нужно обязательно nомешивать, nоворачивать, чтобы они румянились равномерно. Вынимать готовые шарики удобно ложкой-шумовкой - через дырочки стекает лишнее масло. П одсолнечное масло нужно наливать в кастрюлю в таком количестве, чтобы шарики в нем варились, а не жарились. Следует также следить за тем, чтобы уровень масла оставался nриблизительна одинаковым - для этого вам nридется доливать его несколько раз. Оnуская шарики в масло, стряхните с них лишнюю муку. Не делайте nод маслом большой огонь - масло начнет гореть, nроцесс изготовления nеченья не ускорится, качество же может ухудшиться. Готовое nеченье можно лосьтать сахарной nудрой. 12. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗЕ • 300 г творога, 300 г сливочного маргарина, 1 / 3 чайной ложки соды, 1 /4 чайной ложки соли, 3 стакана муки, 2 яичных белка, 2 столовые ложки сахарного леска, ванилин

На разделочную доску насыnьте муку, добавьте соль, соду и ванилин. На муку настрогайте маргарин из холодильника и все nорубите . К огда масса станет однородной и nревратится в крошку, соедините ее с творогом и сделайте тесто. Раскатайте тесто в nласт толщиной в 5-1 0 мм (на разделочной доске должно быть достаточное количество муки, чтобы тесто не лрилиnало). Раскатанное тесто густо nосыnьте сахарным песком и по nеску nрокатайте скалкой. Тонким стаканом начните вырезать кружочки, укладывая их на смазанный маргарином nротивень. Противень поставьте в духовку на огонь больше среднего. Пока nекутся коржики, взбейте 2 яичных белка с двумя столовыми ложками nеска в крутую nену. К огда коржики станут золотистого цвета, nротивень нужно вынуть из духовки, уменьшить огонь и, не снимая коржики с nротивня, nоложить чайной ложкой на середину каждого взбитый белок. 27

Противен ь снова поставьте в духовку. Когда белки порозовеют, печенье можно вынуть и аккуратно переложить на блюдо. 13. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОЖНЫМИ СЫРКАМИ И БЕЗЕ • 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 творожных сырка (детских или ванильных), 1 1 4 чайной ложки соды, 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, ванилин

Отделите желтки от белков и белки поставьте в холодильник. Размешайте в миске творожные сырки с мягким маслом так, чтобы масса была однородной (творожные сырки должны быть без изюма), положите в массу желтки, соду, ванилин и муку, часть муки досыпайте постепенно. Тесто должно быть мягким. Разделите его на 2 части и положите на 1 -2 часа в холодильник. К этому времени подготовьте белки: взбейте их с песком в крутую пену. Каждую часть теста раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм, намажьте пласт половиной взбитых белков и очень осторожно, чтобы белок не выдавливался, сверните корж в рулет. Пласт, или корж, не должен прилипать к разделочной доске, иначе он будет плохо сворачиваться. Смажьте противень маргарином, после чего можно нарезать свернутый в рулет корж на кусочки шириной в 2-3 см. Каждый отрезанный от рулета кусочек очень осторожно перенесите на противень, не переворачивая. Выкладывайте их на противне на большом расстоянии друг от друга. Резать рулет нужно тонким и очень острым ножом, чтобы меньше выдавливались взбитые белки. Переносить отрезанный кусочек удобнее широким ножом, закругленным на конце. Печется печенье в горячей духовке. Готовое печенье должно быть золотистого цвета. 14. ПЕЧЕНЬЕ "СЛАдКАЯ КОЛБАСА" • 1 1 12 стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла (маргарином не заменяется), 250 г печенья, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 яйцо, 2 столовые ложки какао, 2 столовые ложки водки, ванилин

Смешайте песок с какао. Мягкое масло разотрите с песком и какао так, чтобы песок не чувствовался. Влейте сюда водку и подогрейте массу, все время помешивая, на очень маленьком огне так, чтобы она стала теплой. Вылейте в теплую массу яйцо, размешайте и снимите с огня. Измельчите орехи и печенье они должны быть мелкими кусочками, но ни в коем случае не крошкой. Добавьте их в массу, которую вы сняли с огня, и очень хорошо перемешайте. Масса для "колбасы" готова. Теперь ее нужно превратить в "колбасу" по форме. Для этого возьмите 28

чистый полиэтиленовый мешок и отрежьте запаянные кромки получится длинный кусок пленки. Выложите на него массу и руками, смоченными в холодной воде, придайте массе форму колбасы, заверните ее в пленку и поверх пленки завяжите в нескольких местах шпагатом не очень туго, а точно так же, как перевязана настоящая сырокопченая колбаса. Положите упакованную "колбасу" в холодильник. Она может лежать там сколько угодно, но перед подачей на стол ее нужно вынуть из холодильника, развернуть пленку и дать немного согреться, иначе резать будет трудно, да и вкус выражен ярче в теплом изделии. Не старайтесь нарезать "колбасу" тонко - она будет крошиться. Толщина кусочка должна быть не меньше 1 см. 15. ПЕЧЕНЬЕ "ВОСfОЧНАЯ СЛАдОСТЬ" • 1 пачка хлебных палочек, 200 г сливочного масла (маргарином не заменяется), 500 г ириса (" Золотой ключик'') , ванилин

Освободите ириски от оберток. В эмалированной миске подавите толкушкой для пюре хлебные палочки на мелкие кусочки, затем в кастрюлю с длинной ручкой положите масло и поставьте на небольшой огонь, чтобы масло плавилось, но не горело. Когда оно растопится, положите в него ириски. Чтобы они не подгорели, их необходимо мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Положите в ирис ванилин, еще раз размешайте и вылейте Эту массу на измельченные хлебные палочки, все перемешайте, чтобы масса вобрала в себя все крошки. Делать это нужно очень быстро - иначе масса остынет и затвердеет. Собирать крошки лучше рукой, да и формовать массу нужно руками - масса становится более компактной. Дайте массе немного остыть, а за это время разрежьте полиэтиленовый мешок по запаянным сторонам, чтобы получилась длинная полоса. Выложите массу на пленку, придав ей руками форму колбасы. Из этой массы можно сделать 2 "колбасы" разного диаметра и длины. Заверните каждую "колбасу" в пленку, перевяжите шпагатом или просто положите в холодильник на 30 минут. Затем выньте ее из холодильника: при комнатной температуре это изделие гораздо вкуснее и лучше режется. 1 6. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВОЕ • 400 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахарного песка, 1 лимон или апельсин, 5 яиц, 1 1 12 стакана муки

Масло или маргарин разотрите с песком так, чтобы песок не чувствовался. Добавьте сюда цедру лимона или апельсина 29

(только цветной слой, иначе будет горчить), натертую на мелкой терке. Взбейте 5 белков в крутую пену и небольшими порциями, очень аккуратно размешивая, соедините с растертой массой, добавьте муку и также аккуратно все смешайте. Смажьте противень маргарином и чайной ложечкой в шахматном порядке выложите массу. Выпекайте печенье на среднем огне при 1 60 °С. 17. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МАйОНЕЗА • 1 банка майонеза (200 г), 200 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сахарного nеска, 1 1 2 чайной ложки соды, 3 стакана муки, ванилин

Разотрите сахарный песок, яйцо и мягкий маргарин так, чтобы песок не чувствовался, добавьте майонез, соду, ванилин, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Затем положите муку, причем половину стакана досыпайте по мере необходимости. Замешивать тесто лучше рукой - так вы скорее почувствуете излишек или недостаток муки и сможете это исправить. Смажьте противень маслом или маргарином. Отщипывая кусочки от теста, делайте шарики под грецкий орех. Формочками для этого вида теста лучше не пользоваться, так как готовое печенье получается очень нежным и ломким. Печется печенье на огне чуть больше среднего и считается готовым, когда становится нежно-золотистого цвета. 18. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Способы приготовпения слоеного теста подробно описаны в главе "Торты" (рецепт 68). Но не все 5 способов, пригодных для изготовления коржей к торту "Наполеон", годятся для слоеного печенья. Пользоваться следует только способами 1 , 2 и 5 . В рецептуре слоеного теста не применяется сахарный песок, и тесто получается несладким, поэтому, когда на противень, смазанный тонким слоем маргарина, будут уложены фигуры из теста, их следует сначала наколоть вилкой, смазать яйцом, а затем обильно посыпать сахарным песком. Для выделки печенья слоеное тесто следует раскатывать в пласт толщиной 5-8 мм и вырезать формочками различные фигуры. Размер формочек не должен быть мелким, потому что слоеное тесто при выпечке уменьшается в размерах, и при маленьких формах готовые изделия будут совсем мелкими. Выпекать печенье следует при температуре 220-240 ФС не более 1 5-25 минут.

30

1 9. ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ, СЫРНОЕ Перв ы й сп о с об: • 200 г сыра (голландского, пошехонского, российского), 1 5 0 масла или маргарина, 1/3 стакана муки, соль

Натрите сыр на мелкой терке и смешайте с мягким маслом, соли добавьте немного - ведь сыр тоже соленый, положите муку и сделайте тесто. Когда тесто будет готово, посыпьте его мукой, излишки муки с теста уберите, а тесто положите на тарелку, накройте салфеткой и оставьте стоять на столе 2-3 часа. После того как тесто выстоялось, раскатайте его в пласт на разделочной доске в достаточном количестве муки (толщина раскатанного пласта должна быть не меньше 1 см). Вырезать из теста фигуры можно стаканом, рюмкой, формочками и просто ножом. Вырезанные фигуры сразу выкладывайте на смазанный противень и смазывайте взбитым яйцом. Печется печенье в умеренно нагретой духовке. В то р о й способ: • 200 г сливочного масла или маргарина, 300 г сыра (любого, даж е остроп ахиущего, но только не плавленого), 3 желтка, 50 г водки, 3 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли

Мягкое масло растереть, посолить, добавить желтки, водку, сыр, натертый на мелкой терке. Все хорошо размешать и добавить муку, сначала 2 стакана, затем постепенно все остальное. Тесто хорошо вымесить, посыпать мукой, а излишки муки стряхнуть. Тесто положить на тарелку, накрыть салфеткой и оставить на час на столе. Через час раскатайте из теста пласт толщиной 1 см, нарежьте из теста фигуры и сразу выкладывайте их на противень, смазанный маргарином. Печенье на противне смажьте яйцом. Выпекать печенье на огне выше среднего 1 5-2 5 минут. Из теста можно сделать палочки. Для этого раскатайте из теста пласт толщиной в 6-8 мм и разрежьте на полоски 1 ,5 см шириной и 1 О см длиной. 20. ПЕЧЕНЬЕ "ЦЫГАНСКИЕ РЕЗЫ" • 1 1 2 стакана муки (с иебольшим верхом), 150 г сливочиого масла, 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 1 лимон, 1 плитка шоколада (100 г), 3/4 стакана сахарного песка, 150 г ядер грецких орехов, 1/3 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки корицы, 2/3 стакана кислого варенья или повидла

Сначала нужно приготовить тесто. Для этого разотрите 4 желтка с сахарной пудрой, смешайте с мягким маслом, положи те соду и натрите це дру с одного лимона. Все хорошо перемешайте, положите муку и сделайте тесто. 31

Тесто разделите на 2 равные части и из каждой раскатайте корж прямоугольной формы. Размеры коржей зависят от размера вашего противня, но коржи должны быть уложены на противень так, чтобы со всех сторон каждого коржа на противне оставалось свободное место. Противень смажьте маргарином. Каждый корж уже на противне смажьте тонким слоем кислого варенья. Желательно, чтобы варенье было густым, без ягод, но, если ягоды мелкие (клюква, кизил), можно и с ягодами. Можно использовать варенье из крыжовника, но ягоды обязательно измельчить. Если у вас нет кислого варенья, используйте кислое повидло или кислый пластавый мармелад, который нужно нарезать очень тонкими пластинами и накрыть ими коржи. В мнеочку н атрите на крупной терке плитку шоколада, положите сахарный песок, измельченные орехи, корицу, 2 белка и все размешайте. Мнеочку поставьте на очень маленький огонь и все время помешивайте массу до тех пор, пока шоколад не растает. Следите за тем, чтобы не свернулись белки. Нанесите эту массу на коржи и поставьте противень в духовку на средний огонь. Готовое печенье нарежьте в горячем виде, дайте остыть, после чего переложите на блюдо. У вас остается 2 белка. Выбрасывать их не нужно. Сделайте из них пирожное "Безе" или ореховое печенье, рецепт которого будет приведен в разделе "Пирожные". 21. ПЕЧЕНЬЕ "УЛЕЙ"

Печенье оригинальное, очень вкусное и на блюде выглядит необычно. Собирается печенье из трех частей, которые хорошо видны на рисунке: первая часть - основание (коржик) , на которое ставится вторая часть - улей, и третья часть - крем, которым улей заполняется. Вся сложность в приготовлении цеченья состоит в том, чтобы найти нужную формочку для изготовления улья . В Чехо-Славакии (откуда этот рецепт привезен) такие вопросы решаются очень просто: в хозяйственных магазинах вы можете купить

otp pмa d

" Ул еu " ttp e м

Масса УльR "

Коржик

Так выглядит

печенье разрезе

"Улей"

"

Половинка

в

"Орех",

32

формы

эапОJU!енная: ''Улья"

для

печенья массой для

формочки любого размера, а в случае необходимости - сделать их н а заказ. Нам же нужно найти подходящий предмет, который сможет заменить форму для улья. Если этот вопрос будет решен, изготовление печенья не составит труда. Что же можно использовать для изготовления ульев? Во-первых, можно использовать металлические полушария для приготовпения печенья "Орех", во-вторых, можно использовать самые большие наперстки, какие только есть в продаже, и заполнять их не изнутри, как с формой для "Ореха", а нанести массу для улья снаружи (основание для такого улья нужно будет сделать меньше, т. е. коржик вырезать рюмкой небольшаго размера). И наконец, можно использовать приспособпение для приготовпения печенья "Орех", состоящее из двух половинок. Пусть вас не пугает обширное предисловие, но это печенье стоит того, чтобы его приготовить. • 200 г ядер грецких орехов, 2 стакана сахарной п удры, 3 яйца, 220 г сливочного масла, 120 г сахарного песка, 1 1 12 стакана муки (стакан с небольшой горкой), 1 столовая ложка какао, ванилин

Для приготовпения коржика разотрите добела 2 желтка с сахарным песком, положите 1 20 г мягкого масла, хорошо все разотрите и добавьте ванилин, всыпьте муку и сделайте тесто. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт и вырежьте кружки. Размер коржика будет зависеть от того, какого размера будет улей, но он должен быть больше основания улья. Вырезанные коржики выложите на смазанный противень и выпекайте в духовке на средне м огне. Измельчите орехи в ступке или пропустите их через мясорубку и смешайте со стаканом сахарной пудры и яйцом, положите ванилин на кончике ножа и массу хорошо перемешайте. Затем возьмите формочки (они должны быть чистыми), обсыпьте их изнутри сахарной пудрой и выложите массой. Слой массы не должен превышать 2-2,5 мм, так как в улье не останется места для крема. Если вы будет пользоваться наперстком, то обсыпать пудрой следует наружную поверхность наперстка и массу наносить снаружи. Выложите массой все формочки, сколько их есть, поставьте на сферу и пусть улей подсыхает. За это время можно сделать крем. Разотрите 1 0 0 г мягкого сливочного масла с 200 г сахарной пудры и положите сюда 1 столовую ложку какао с верхом. Хорошо все вместе разотрите. Теперь можно посмотреть, высохли ли ульи. Если масса внутри формочки затвердела, освободите улей от формочек легким постукиванием. Теперь можно заполнить ульи кремом и ставить на коржики. 2-8

33

Когда будете заполнять улей кремом, в середине сделайте небольшую выпуклость - это нужно для лучшего соединения улья с коржиком. Готовое печенье сразу выкладывайте на блюдо или поднос лучше в 1 ряд, чтобы печенье не поломалось, да и смотрится оно так лучше. 22. ПЕЧЕНЬЕ "ЦЫГАНКА" • 1 стакан сахарного леска, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан изюма (без косточек), 4-5 яиц, 1 стакан муки, ванилин

Изюм хорошо промойте и дайте подсохнуть. Орехи измельчите. Желтки отделите от белков и разотрите с сахарным песком добела, положите сюда орехи, изюм, ванилин. Белки взбейте в крутую пену и аккуратно все перемешайте, затем положите муку и сделайте тесто. Форму или противень очень густо смажьте маргарином, выложите тесто пластом толщиной в 1 - 1 ,5 см. Тесто испеките в духовке на огне чуть меньше среднего . Печенье печется очень быстро и нужно следить за тем, чтобы не подгорали края . Готовое печенье имеет приятный золотистый цвет и очень быстро твердеет, вот поэтому его нужно резать в горячем виде. Это тесто также используется для торта (для коржей) со сметанным кремом, в который можно добавить цедру и сок лимона. 23. ПЕЧЕНЬЕ "КАдА" • 1 стакан кефира, 250 г сливочного маргарина, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного леска, 3 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки корицы (ло желанию), 1 стакан муки (в начинку) , ванилин

Заранее выложите из холодильника маргарин, масло (50 г). Кефир налейте в стакан - к моменту приготовпения теста эти продукты должны быть комнатной температуры. Когда маргарин и масло станут мягкими, смешайте их вместе и при получении однородной массы добавьте кефир, соду, гашенную уксусом в столовой ложке, все размешайте и затем положите муку. Сделайте тесто и вынесите его на холод приблизительно на 1 час. Сливочное масло (его осталось 200 г) для начинки должно быть холодным. На деревянную разделочную доску насыпьте горкой стакан муки, 1 стакан сахарного песка и нарежьте помельче холодное масло, положите ванилин на кончике ножа и все вместе порубите большим ножом. Перестаньте рубить тогда, когда появится 34

крошка. В крошку положите измельченные орехи, корицу и хорошо перемешайте. После того как вы приготовили начинку, достаньте тесто, разделите его на 2 равные части, каждую из которых раскатайте в пласт толщиной 3 мм. На него равномерно разложите половину начинки и легонько прижмите ее ладонью, а затем туго скатайте все вместе в рулет. Таких рулетов будет 2. Каждый разрежьте на кусочки в 3 см шириной и, не переворачивая, положите на противень, смазанный маргарином на расстоянии друг от друга. Смажьте их поверхность яйцом. Выпекать печенье на среднем огне. 24. ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСОЧНЬIЕ ЯЗЫЧКИ" • 200 г сливочного масла, 4/5 стакана сахарного песка, 1 1/2 стакана муки, чайной ложки соды, ванилин, щепотка соли 1/2

Растопите масло на медленном огне до коричневого цвета. Прибавьте сахарный песок, ванилин, щепотку соли и дождитесь образования румяной пенки. Муку смешайте с содой, соедините с растопленным маслом, с песком и замесите тесто. Из теста сделайте не очень толстую колбасу, приплюсните ее сверху, чтобы получился овал, дайте ей остыть, а затем нарежьте на кусочки в 1 - 1 ,5 см шириной. Каждый отрезанный кусочек выкладывайте сразу на противень, смазанный маслом. Выпекать печенье 1 0- 1 5 минут при средней температуре. 25. ПЕЧЕНЬЕ "ОРЕХОВОЕ" • 11/2 стакана ядер грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2 1/2 столовой ложки муки, ванилин

Отделите белки от желтков и белки поставьте в холодильник . Желтки разотрите с с ахарным песком добела. Измельчите орехи в ступке или пропустите через мясорубку и смешайте с растертыми желтками, все хорошо размешайте. Взбейте холод· ные белки в крутую пену и соедините с желтками и орехами, положите ванилин и муку, очень аккуратно размешивая массу, сделайте тесто . Из теста сформируйте колбаски диаметром 3-4 см. Деревянную разделочную доску смочите водой и на ней нарежьте колбаски на кусочки в 1 ,5-2 см. Кусочки сразу выкладывайте на противень, смазанный масло или маргарином. Выпекайте печенье 20-30 минут на огне немного больше среднего. При желании, на каждый кусочек можно положить орешек, слегка прижав его к тесту. Это очень украсит печенье. 2*

35

26. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫ Х ХЛОПЬЕВ • 2 стакана овсяных хлоnьев, 1 столовая ложка муки (без верха), 2/3 стакана сахарного nеска, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 1/2 стакана ядер грецких орехов, ванилин или цедра с одного лимона, или 1/2 чайной ложки корицы

Овсяные хлопья пропустите через мясорубку, предварительно очистив их от мусора. Масло разотрите добела с сахарным песком и, продолжая растирать, добавьте яйца. Массу следует растереть так, чтобы песок не скрипел под ложкой. Добавьте в массу измельченные орехи, размешайте, положите ванилин или цедру лимона, натертую на мелкой терке, и снова размешайте. Затем положите хлопья и муку, еще раз все перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Смажьте противень маслом и поставьте рядом с ним чашку с водой и чайной ложкой. Прежде чем взять тесто чайной ложкой, обмакните ложку в воду - тогда масса легко снимается с ложки на противень. Печенье печется 15-20 минут при темnературе 1 70 °С.