Сладкие пироги

В доме, где часто пекут пироги, чувствуешь себя как-то по-особенному уютно и тепло. Совсем не обязательно делать пироги на дрожжах - конечно, они очень вкусны, но требуют больше времени, а главное, необходимо иметь под рукой дрожжи. Но ведь бывает и так, что приготовить пирог нужно быстро вот тут-тd и пригодятся наши рецепты. Сладкие пироги из пресного теста с различными начинками очень хороши и как угощение для гостей, и как приятное дополнение к ежедневному меню.. Для начинки можно использовать все разнообразие ваших "кладовых": варенье, мармелад, ягодное пюре, свежие ягоды и фрукты, изюм, чернослив, курагу, орехи. 38. ПИРОГ ИЗ ТЕРТОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Способ приготовпения теста описан в главе "Печенье" (рецепт 4). Замесите некрутое тесто и;э указанного количества продуктов, разделите на 2 неравные части. Форму для пирага густо смажьте маргарином, большую часть теста разомните рукой по дну и борту формы, чтобы было место для начинки. Положите на тесто начинку. В меньшую часть теста подмесите муку, чтобы оно стало чуть покруче - так его легче натереть на терке. Отрезайте от куска теста небольшие кусочки и натирайте их на крупной терке над формой, равномерно покрывая всю начинку, включая борт из теста. Начинки для пирагав очень разнообразны. Вот некоторые из них. • Яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте тонкими пластинками, уложите на тесто в форме и посыпьте сахарным песком (2-3 столовые ложки). В сахарный песок можно добавить корицу. Тереть яблоки на крупной терке не рекомендуется - они дадут сок , и пирог не пропечется . Вместо свежих яблок можно воспользоваться домашней заготовк-ой из яблок. • Ягоды из абрикосового, вишневого, клубничного, яблочного, грушового и другого варенья откиньте на дуршлаг и дайте сиропу стечь, после чего выложите их на тесто. • Пластавый мармелад нарежьте пластинами и уложите на Sl

тесто в 2-3 ряда, посыпая каждый ряд корицей или перекладывая тонким слоем творога. • Замочите курагу, чернослив и изюм (без косточек) в горячей воде. Когда ягоды станут мягкими, удалите косточки, подсушите их салфеткой, чернослив и курагу порежьте на мелкие кусочки, все смешайте и выложите на тесто в форме. Сверху начинку посыпьте 1 -2 столовыми ложками сахарного песка. • Летом начинку можно делать из любых свежих ягод (вынув, где надо, косточки). Ягоды после мытья подеушивают и выкладывают на тесто, посыпав песком. Особенно вкусным получается пирог с вишнями (крупные ягоды можно разрезать пополам). 39. ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСI'А НА СМЕТАНЕ

Способ приготовпения теста описан в главе "Печенье" (рецепт 5). Начинку для этого пирога можно выбрать из предыдущего рецепта. Оба вида песочного теста можно использовать для пирогов к обеду, но с соответствующей начинкой и с той разницей, что в песочное тесто для пирогов к обеду не кладут песок, а доба в ляют соль. Подробнее о пирогах к обеду пойдет речь в другой главе. 40. ПИРОГ "ВОСI'ОЧНЫЙ" • 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 112 чайной ложки соды, 2 1 12 3 стакана муки, в а нилин, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 чайная ложка корицы, 1 стакан ягод сухого варенья (можно заменить курагой, черносливом, изюмом отдельно или все вместе один стакан) -

Для выпечки этого пирога нужна глубокая форма - в готовом виде он получается очень высоким. Разотрите яйца с песком и, продолжая растирать, положите мягкий маргарин, затем сметану, соду, ванилин, смешайте все вместе до однородной массы и всыпьте 2 стакана муки, остальную муку досыпайте по столовой ложке, хорошо вымешивая тесто. Тесто должно быть мягким. Разделите тесто на 5 частей. Одна из этих частей должна быть больше остальных - из нее вы сделаете нижний корж - он большой и теста на него нужно немного больше. Подготовьте прослойку для коржей: измельчите орехи, нарежьте предварительно распаренные и просушенные курагу и чернослив на кусочки или используйте ягоды из засахаренного варенья (вишня и абрикосы - лучше всего). Смешайте корицу с 52

ВерхниЦ корж

На чинка ...

,. (!"'

\11

!•г

\1

CperJнue коржи

Пир оr

"Восточный",

j

Нижни и корж

подrотовnенный

к

выпечке, в форме

песком. Самый большой кусок теста раскатайте в пласт круглой формы и такого размера, чтобы тесто покрыло дно и борта глубокой формы до самого края. Форму густо смажьте маргарином и уложите в нее тесто. На тесто ра-вномерно положите 1 /4 часть орехов и посыпьте корицей с песком. Начинку накройте раскатанным тестом размером, равным дну формы (см. рисунок). На этот корж положите сухие измельченные ягоды или смесь чернослива, кураги и изюма, сверху посыпьте орехами ( 1 /4 часть) и корицей с песком. Со всеми последующими коржами поступите также, кроме последнего. Когда будет положен последний корж из теста, соедините его края с краем нижнего коржа, слепите так, как лепятся вареники. Поверхность коржа посыпьте корицей с песком. Пирог нарезать сырым . Если пирог печется в форме с непригораемым покрытием, аккуратно нарезайте его на куски, чтобы ножом не поранить покрытие. Печется пирог при температуре 200 °С. Готовность теста проверить спичкой: если пирог готов спичка останется сухой. 41. ПИРОГ "ПАХЛАВА" • 1 5 0 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 1 стакан сахарного nеска, 2 яйца, 1 / 2 ч айной ложки соды, 2 1 1 2 - 3 стак ана муки, 1 стакан меда, 1 1 1 2 стакана ядер грецких орехов, корица

Измельчите орехи, разотрите сахарный песок с яйцами и мягким маргарином, положите сметану, соду и все смешайте до получения однородной массы, после чего положите 2 стакана муки, остальную муку добавляйте по столовой ложке, вымешивая тесто, - оно должно быть мягким. Разделите тесто на 5 равных частей и из каждой в большом количестве муки раскатайте корж толщиной 2-3 мм. Количество коржей зависит от размера формы: если форма небольтая - коржей будет больше, если средняя - их должно быть пять. Смажьте форму или скоsз

вороду маргарином и раскатанное тесто положите в форму, причем размер коржа должен точно соответствовать размеру дна формы или сковородки. Тесто посыпьте измельченными орехами и корицей с сахарным песком. Распределите орехи на все коржи, кроме верхнего. Когда все коржи будут уложены, разрежьте пирог на кусочки, не Вариант разметки прорезая самый нижний корж, и поставьте в духавку на ср едний огонь . Готовый пирог нужно пахлавы вынуть из духовки и, не вынимая из формы, залить медом равномерно по всей поверхности и всем разрезам и снова поставить форму в духовку на 1 5-20 минут. Чтобы готовый пирог был красивым, поверхность верхнего коржа, перед тем как поставить форму в духовку, смажьте яйцом, а залитый медом, он приобретет приятный глянец. На востоке пахлаву обычно режут ромбами, как показано на рисунке. 42. КЕКС • 1 0 0 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного леска, 2 0 0 г сметаны, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 100 г изюма, 1 1 1 2 стак ана грецких орехов, 8-9 столовых ложек муки, ванилин

Мягкое масло или маргарин разотрите с песком, добавьте яйца, продолжая растирать, введите сметану, соду, ванилин и все смешайте до однородной массы, положите промытый и просушенный изюм, измельченные орехи. Все смешайте, положите муку, наполняя ложку с небольшим верхом. Тесто должно быть, как густая сметана. Обильно смажьте форму маргарином, выложите в нее массу, разровняйте ложкой поверхность теста и поставьте форму в духовку на средний огонь. Готовность кекса проверьте спичкой. 43. ПИРОt' МЕДОВЫЙ • 3 яйца, 3/4 стакана сахарного леска, 1/2 с такана меда, 100 г сметаны, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 столовые ложки муки с верхом, ванилин, 1/2 чайной ЛОЖКИ СОДЫ

Разотрите яйца с сахарным песком, положите сметану, теплый мед (поставьте стакан с медом в мисочку с водой, подогрейте на небольшом огне). Положите соду, измельченные орехи, все хорошо перемешайте, а затем добавьте муку. Тесто должно быть густоты сметаны. Форму густо смажьте маргарином, выложите тесто и испеките в духовке при температуре 1 80-200 ос за 30-40 минут. 54

44. ПИРОГ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ "ШАРЛОТКА" • 1 - 1 1/2 белого батона, 5-6 крупных яблок, 3 яйца 1/2 литра молока, 125 г маргар ина, 1/2 стакана сахарного песка, ванилин

Помойте яблоки, снимите кожуру и удалите сердцевину. Наш инкуйте яблок и на тонкие ломтики. Нарежьте батон на кусочки в палец толщиной ровно поперек. Горбушки вам не понадобятся. Половинку ба тона пока не нарезайте. Количество черствого хлеба и яблок для приготовления "Шарлотки" прямо зависит от размера формы или сковороды, в которой будет выпекаться изделие. Чем больше форма, тем больше ломтиков батона будет уложено на дно формы. Если батон очень черствый, подогрейте молоко, разболтайте в нем яйца, посолите (немного), положите 1 -2 столовые ложки сахарного песка и дайте ему раствориться. Смажьте очень густо форму холодным маргарином. Положите несколько ломти ков батона в молоко. Хлеб должен пропитаться и стать мягким (вспомните, как вы делаете гренки, - это то же самое). Дайте стечь молоку с мягкого ломтика и уложите его на дно формы. Не забывайте подкладывать ломтики в молоко, чтобы они успевали пропитаться . Все пустоты между ломтиками в середи· не и по краям заnолните кусочками ломтиков пропитанных молоком. Когда все дно формы закроется, положите на хлеб ломтики яблок, равномерно распределив их по всей форме. Яблоки посыпьте песком и по желанию корицей с песком. На . слой яблок уложите вымоченные ломтики батона, также закрыв все пустоты между ними. Если осталось немного молока, в котором вымачивался хлеб, - разлейте его по поверхности ломтиков верхнего слоя . Теперь нарежьте холодный маргарин на колышки и вставьте их между ломтиками в середине формы и по краям, особенно густо у бортов. Теперь "Шарлотку" можно поставить в духовку на средний огонь. Когда вы будете перекладывать готовый пирог на блюдо, прежде чем перевернуть форму, ставьте ее на мокрое холодное полотенце - так пирог легче выйдет из формы. Дайте лирогу остыть и подавайте его с холодным молоком или чаем. 45. ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ • 1 кг любых яблок, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 стакан муки, ваниЛИН

Яблоки вымойте, очистите, уда пите сердцевину и нарежьте на кусочки произвольной формы . Форму очень густо смажьте 55

маргарином, можно дно и борт формы посыпать сухарями , переложите в нее яблоки и распределите равномерно по всей форме. В миску разбейте яйца, положите сахарный песок, ванилин и разотрите до однородной массы. Затем положите муку и тщательно размешайте, чтобы не было комков. Этой массой залейте яблоки равномерно по всей поверхности и поставьте форму в духовку на средний огонь. Пирог готов , когда его поверхность покроется корочкой золотистого цвета. Готовый пирог сразу же переложите из формы на блюдо. 46. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ПО-СЛОВАЦКИ • 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 рюмка водки, 1/4 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 6 столовых ложек муки с верхом Для начин ки: 6 --8 кислых яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, ванилин

Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте тонкими пластинками, смешайте с яйцами, песком и ванилином. Сделайте из указанных продуктов тесто и разделите его на 2 неравные части: большую - для нижнего слоя пирога, часть поменьше - для верхнего слоя. Смажьте форму маргарином, положите больший кусок теста на дно формы и рукой разомните его по дну и борту. На тесто положите начинку, накройте меньшей частью теста, раскатанной до размера формы, защипите края. Пирог выпекайте в духовке на среднем оtне. Поверхность пирога, перед тем как поставить в духовку, можно смазать желтком или разболтанным яйцом. По желанию начинку, положенную на тесто, можно посыпать корицей с сахарным песком. 47. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ПО-НЕМЕЦКИ • 275 г муки, 1 5 0 г сливочного масла или маргарина, 1 00 г сахарной пудр ы, 1 яйцо, 1 кг яблок, 1 лимон, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 чайная ложка корицы, ванилин, 1/3 стакана абрщсосового джема

Просейте муку в миску, положите сахарную пудру, мягкое масло или маргарин, яйцо и сделайте тесто, хорошо его вымесив . Тесто положите в холодильник на 2 часа. Пока тесто лежит в холодильнике, очистите от кожуры мытые яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину, а четвертинки разрежьте на дольки. Положите яблоки в миску и обрызгайте соком лимона - пусть постоят. Измельчите орехи, посыпьте их корицей, ванилином, сюда 56

же натрите цедру лимона на мелкой терке и все тщательно смешайте. По истечении 2 часов тесто из холодильника раскатайте в ' пласт, по величине небольшого противня . Противень смажьте маргарином и положите на него тесто. Сделать это очень удобно, намотав раскатанное тесто на скалку, а затем скатав со скалки. Тесто слегка натяните на бортики, чтобы оно приняло форму противня, образуя емкость для я блок. Тесто во многих местах наколите вилкой и р авномерно по всей поверхности теста положите смесь с орехами, а сверху аккуратно, рядами уложите яблоки. Можно уложить один ряд долек в одну сторону, другой ряд - в другую, как на рисунке. Укладывать дольки нужно так, чтобы они заходили друг на друга. Пирог следует ставить в горячую духовку. Выпекать пирог на среднем огне ( 1 80 °С) 30-40 минут. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим абрикосовым джемом . Подогревают джем для того, чтобы он был жиже и легче намазывался на пирог. Дайте пирогу остыть, разрежьте его на 10 порций и переложите на блюдо или небольшой поднос в ОД!-fН ряд. 48. ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСГЕ, РУЛЕТ С ВИШНЯМИ И СЛИВЫ В ТЕСТЕ

Из яблок можно сделать много вкусных блюд, таких, как яблоки в слойке, так называемом рулетном тесте. Кстати, из этого теста получается очень вкусный рулет с вишнями или "сливовые конфетки", но об этом ниже. Продукты в рецепте даны в расчете на 8 яблок среднего размера. • 1 1 12 стакана муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки растительного масла, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/3 литра теплой кипяченой воды

В миску налейте воду и положите все продукты, кроме муки. Разболтайте яйцо, чтобы жидкость была однородной, 57

всыпьте муку, хорошо вымесите тесто и оставьте его на столе на 30 минут под салфеткой. Затем очень тонко раскатайте на разделочной доске в пласт прямоугольной формы и разделите на 8 квадратов по числу я блок. Квадрат должен быть такого размера, чтобы яблоко в нем поместилось свободно, а концы теста завязались. Яблоки подготовьте заранее: вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком. В яблоки можно положить начинку или просто в сердцевину засыпать сахарный песок, в который положен на кончике ножа ванилин. В главе "Десерты" (рецепт 130) описана начинка из творога. Здесь же приведен рецепт другой начинки. Для начинк и: 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 20 г сахарно й пудры, 1 жел­

ток, 1 чайная ложка коньяка, 1 13 плитки шоколада или 1/2 стакана мелко нарезаной свежей вишни.

Измельчите орехи до крупяной крошки и смешайте со 1 0 0 г сахарной пудры. Разотрите желток с 20 г пудры добела, влейте коньяк и смешайте с орехами. В эту массу положите натертый шоколад или, что еще вкуснее, свежие вишни, разрезанные на мелкие кусочки. Чайной ложкой заполните подготовленные яблоки (для я блок с любой начинкой емкость от вырезанной сердцевины должна быть достаточно большой). Начиненное яблоко положите на квадрат из теста, завяжите уголки и поставьте на противень, смазанный маргарином. Тесто смажьте яйцом. Выпекайте в духовке на среднем огне. Рулет с вишнями. Из такого слоеного теста можно сделать великолепны� рулет с вишнями. Тесто сделайте по предыдущему рецепту. _

Для начи нки: 700 г свежих в ишен, 1 /2 стакана ядер грецких орехов или фундука, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка песка, 1/4 чайной ложки корицы

Орехи измельчите, смешайте с сухарями и слегка обжарьте на сковороде, дайте остыть, добавьте корицу, а затем все смешайте. Тесто раскатайте в тонкий пласт прямоугольной формы и смажьте растопленным сливочным маслом. Половину орехов с сухарями посыпьте на тесто равномерно по всей поверхности, сверху положите все вишни (предварительно выньте косточки и дайте стечь соку). Вишни положите на 2/3 поверхности теста. На вишни посыпьте вторую половину ореховой смеси и заверните рулет. Начинать заворачивать нужно с той стороны, где вишни лежат у края . Свернутый рулет переложите на смазанный маргарином противень, поверхность рулета смажьте яйцом и посыпьте сахарной пудрой. Выпекайте рулет , в духовке на огне чуть больше среднего 40-50 минут. 58

Сливы в тесте. Тесто то же, но количество nродуктов уменьшите в 2 раза. Подберите 1 8-20 слив без изъянов, вымойте их, удалите косточки, обсушите. Для удаления косточки разрежьте сливу вдоль и откройте ее, но аккуратно, чтобы не разорвать nоловинки. Вместо косточки внутрь сливы nоложите мелко истолченные орехи, смешанные с сахарной nудрой, коньяком и ванилином. Тесто разрежьте на квадраты по числу слив. Сливу с начинкой закройте, nоложите на квадратик теста и заверните, как конфетку, закрутив углы теста. Все "конфетки" уложите на nротивень, смазанный маслом, смажьте nоверхность теста яйцом и nоставьте в духовку со средней темnературой на 20ЗО минут. Все три рецеnта взяты из немецкой кухни. 49. ПИРОГ С ЯГОдАМИ • 200 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сметаны, 1 стакан сахарного nеска, 1/2 чайной ложки соды, 2 яйца, 1 столовая ложка уксуса, щеnотка соли, 2 1 /2 _3 стакана муки, 600-700 г любых ягод Для зал и в ки: 250 г сметаны, 2 яйца, 112 стакана сахарного nеска, 3 столовые ложки муки, ванилин

Разотрите яйца с сахарным nеском и nоложите мягкое масло или маргарин, сметану, соду, nогашенную уксусом, соль. Все тщательно смешайте, nоложите муку и сделайте не густое тесто. Форму обильно смажьте маргарином. Положите тесто в форму и рукой разомните его по дну и бортам, чтобы образовать емкость для ягод. Все тесто nосыnьте толчеными сухарями или мукой, nоложите ягоды (если ягоды с косточкой - их необходимо удалить) и nоставьте в духовку на средний огонь . Выньте из духовки nолуготовый nирог, nолейте ягоды заливкой и снова nоставьте nирог в духовку, выдержав до готовности. Для заливки разотрите сметану, nесок и 2 желтка. Бе пки взбейте в крутую nену и соедините с массой, nоложите ванилин и муку, все тщательно nеремешайте и залейте ягоды. 50. ПИРОГ ПОД "СТЕКЛОМ" Пе рв ы й способ:

• 200 г сливочного масла 11ли маргарина, 1 стакан сахарного nеска, 1/3 чайной ложки соды, 600-800 г фруктов и ягод, 1 столовая ложка желатина, 2 яйца, 2 стакана сока или сиропа от комnота, или разведенного сиропа, 2 1 1 2 стакана муки, ванилин

Залейте желатин сироnом и оставьте для набухания на 1 - 1 ,5 часа. Теnерь займитесь тестом: разотрите яйца с nеском, nоложите мягкое масло или маргарин, соду и ванилин. Все 59

размешайте, добавьте муку и сделайте мягкое тесто. Форму густо смажьте маслом или маргарином, положите в форму тесто и рукой разомните его йО дну и борту формы (использовать необходимо разъемную форму, ч:rобы не повредить "стекло" желе). В емкость, образованную тестом, положите свежие фрукты и ягоды (самое удачное сочетание - вишни с абрикосами), но не до самого края теста - оставьте место для заливки фруктов сиропом с желатином. Фрукты посыпьте 1 -2 столовыми ложками песка и поставьте в духовку на средний огонь. Когда пирог будет готов , снимите борт разъемной формы и дайте пирагу остыть . Подогрейте сироп с желатином до его полного растворения и остудите жидкость. Когда пирог и сироп с желатином остынут, столовой ложкой полейте фрукты и внутреннюю поверхность борта из теста. Поставьте пирог на холод - на готовом т�сте образуется пленка из жидкого желе и основная масса желе не впитывается в тесто. Когда желе на тесте застынет, аккуратно залейте остальной жидкостью все свободное место. Край пирага и желе должны быть на одном уровне. В торо й способ: этот сnособ отличается от первого тем, что бортик для фруктов и желе делается отдельно - это упрощает изготовление пирога, так как можно пользоваться обычной формой.

Для бор тика: 1 12 стакана ядер грецких орехов, 1 белок, 1 1 2 стакана сахарного песка.

Залейте желатин 2 стаканами сока или сиропа для набухания на 1 - 1 ,5 часа. За это время сделайте тесто по первому способу. Обычную форму смажь те густо маргарином, положите тесто и рукой разомните его по дну ровно, без бортов. Форму поставьте в духовку на средний огонь. Пока печется тесто, измельчите орехи в ступке или пропустите через мясорубку, взбейте белок в крутую пену, добавляя песок , смешайте с орехами. Готовое тесто выложите из формы, положите на противень, плоское металлическое блюдо или в сковороду большого размера и по краю коржа из теста смесью из белка и орехов выложите высокий бортик, - он образует емкость для фруктов и желе. Корж с бортиком поставьте в духовку на слабый огонь, чтобы подсушить бортик - он должен стать твердым. Если бортик готов , вынимайте корж из духовки и дайте ему остыть. За это время вы успели подогреть набухший желатин и поставили остывать жидкое желе . Холодным желе столовой ложкой полейте поверхность коржа и бортика и дайте желе застыть. После образования тонкой пленочки выложите фрукты в емкость и залейте холодным жидким желе вровень с бортиком. Поставьте пирог в холодное место, чтобы желе застыло. 60

5 1 . ПИРОГ "ЛЕТНИЙ" • 100 г сливочного маргарина, 225 г сметаны, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 2 стакана муки, 500-700 г свежих фруктов или ягод, или то и другое, 1 стакан сахарного песка, ванилин

Разотрите яйцо с 1 14 стакана сахарного песка, добавьте мягкий маргарин, продолжая растирать, положите сметану, гашеную соду, ванилин, все это смешайте, положите муку и сделайте тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам. Тесто разделите на две неравные части. Большую часть теста положите в форму, смазанную маргарином, и рукой разомните по дну и борту, образуя емкость для фруктов. На тесто положите ягоды или фрукты, посыпьте их 1 14 стакана песка. Из оставшегася теста раскатайте полоски (толстый жгут слегка приплюсните на разделочной доске) и, закрепляя их концы на бортике из теста, сделайте решетку. Борт из теста должен быть выше решетки, чтобы осталось место для заливки фруктов . Пирог поставьте в духовку на средний огонь и сделайте заливку: смешайте 1 12 стакана сметаны, 1 12 стакана сахарного песка, 1 яйцо, ванилин и 1 столовую ложку муки с верхом - масса должна быть однородной_ Когда тесто поднимется, его нужно вынуть из духовки и, оставляя в форме, залить половиной заливки фрукты и решетку, а форму снова поставить в духовку. Через 8 - 1 2 минут, если тесто близко к готовности, а заливка подсохла, можно снова вынуть форму, залить пирог второй половиной заливки и снова поставить в духовку на 5-1 0 минут. Заливка в готовом виде имеет приятный золотистый цвет. 52. ПИРОГ "ЛИМОННЫЙ" • 200 г сливочного маргарина, 200 г майонеза, 1 яйцо, 2 стакана сахарного песк а , 1/2 ч а йной ложки соды, 4-5 стаканов муки, ванилин, 2 лимона, 1 ст ак а н ядер грецких орехов, 1/2 стакана изюма

На разделочную доску насыпьте 4 стакана муки, мелко нарежьте прямо в муку маргарин из холодильника и порубите до образования крошки. Из крошки сделайте горку с воронкой и в воронку влейте разболтанное яйцо, майонез, 1 стакан песка, положите соду и ванилин и сделайте тесто. Вымешивая его, подсыпайте на доску понемногу последний стакан муки. Готовое тесто разделите на две неравные части. Меньшую часть скатайте в шар и положите в холодильник на 1 - 1 ,5 часа. Форму смажьте маргарином, положите тесто и рукой разомните его по форме, сделав небольшой бортик, чтобы в образовавшуюся емкость положить начинку. 61

Пока тесто на холоде, ошпарьте лимоны 2-3 раза кипятком, каждый раз выдерживая их в кипятке 1 -2 минуты, чтобы удалить горечь. Пропустите лимоны через мясорубку, предварительно удалив косточки вместе с орехами. Сюда же положите вымытый и просушенный изюм (без косточек) и один стакан песка. Все хорошо перемешайте и положите на тесто в форму. Тесто из холодильника натрите на крупной терке. Закройте начинку натертым тестом равномерно, поставьте . форму в духовку на средний огонь. 53. ПИРОГ "ОРЕХОВЫЙ" • 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 2 стакана сахарного nеска, 4 яйца, 112 чайной ложки соды, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 1 1 2 _2 стакана муки, ванилин

Разотрите 4 желтка с песком. Продолжая растирать, положите мягкое масло или маргарин. Добавьте сметану, соду и все тщательно смешайте до получения однородной массы, затем положите 1 1 /2 стакана муки, смешайте ее с массой. Тесто должно быть, как густая сметана. Если этого количества муки окажется недостаточно, досыпьте еще полстакана муки. Форму густо смажьте маргарином, выложите в нее тесто и разровняйте его ложкой. На тесто выложите массу, состоящую из четырех взбитых с одним стаканом сахарного песка в крутую пену белков, смешанных с орехами, измельченными в ступке или мясорубке, и ванилином. Форму поставьте в духовку на средний огонь минут на 30-40. Через 30 минут проткните пирог спичкой: пирог готов, если спичка окажется сухой. Нарезать пирог следует горячим - ореховая масса со взбитыми белками в остывшем виде становится твердой и под ножом будет крошиться. 54. ПИРОГ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА ПЕСОЧНОГО ТОРТА С ТВОРОГОМ • 500 г диетического творога, 1 nачка сливочного маргарина, 2 яйца, 2 1 3 стакана сахарного nеска, 1 nакет nолуфабриката nесочного торта, �анилин

Подготовьте прослойку для пирога: в миску выдавите из тубы творог, положите песок, яйца и ванилин на кончике ножа. Все тщательно перемешайте до получения однородной массы. Густо смажьте форму маргарином. На дно формы равномерно натрите на крупной терке половину пачки маргарина. На слой маргарина насыпьте половину пакета песочного торта. Порашок торта распределите равномерно по всей форме . Разровняйте порошок, а у борта формы его чуть приподнимите. Это 62

нужно для того, чтобы прослойка из творога не касалась борта формы. На слой порошка выложите половину массы прослойки, выкладывайте столовой ложкой, распределяя по форме и не касаясь творожной массой бортов формы. На творожную прос· лайку натрите на крупной терке оставшуюся половину пачки маргарина и также равномерно распределите его по всей поверхности . На маргарин высыпайте вторую половину пакета песочного торта. Опять разровняйте порашок торта, чуть приподняв его у бортов формы. Затем положите оставшуюся творожную начинку, равномерно распределив ее по форме. Если у вас найдется какое-нибудь печенье (3-5 штук), измельчите его и посыпьте на прослойку. Если нет печенья, можно измельчить сухарики, желательно хорошего качества. В крайнем случае сойдут и панировочные сухари. Можно посыпать прослойку измельченными орехами . Поставьте пирог в духовку на огонь меньше среднего на 1 час 15 минут. Пирог должен хорошо пропечься, но не подгореть. 55. ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Тот или иной способ приготовления дрожжевого теста известен почти каждой хозяйке. Предлагаемая технология приготовления изделий из дрожжевого теста выбрана исключительно из соображений экономии времени. При желании изменить рецептуру при приготовлении дрожжевого теста надо учитывать несколько факторов, которые улучшают качество готовых изделий: замена воды молоком или сливками улучшает вкус и внешний вид изделия; увеличение количества жиров делает готовое изделие более рассыпчатым и оно дольше не черствеет; увеличение количества яиц делает изделие более пышным и вкусным; замена яиц яичными желтками придает изделию приятную желтую окраску и рассыпчатость. Ухудшают качество готовых изделий следующие изменения в рецептуре: недостаток воды делает изделия жесткими, замедляет брожение теста; излишек воды делает изделие расплывчатым; увеличение количества сахара ускоряет колеровку (подрумянивание) изделия, однако при этом середина не пропекается; 63

увеличение количества дрожжей ускоряет nроцесс брожения, но готовые изделия nриобретают неnриятный заnах и вкус. Чтобы тесто хорошо nодходило, дрожжи неnременно должны быть свежими. • 1 /2 литра молока, 2 0 0 г сливочного масла (или 100 г масла и 100 г сливочного маргарина), 4 я йца, 1 l /2 стакана сахарного nеска, 50 -75 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, ванилин, 5 -5 1 / 2 стакана муки

Муку отмерьте стаканом, nосле чего nросейте. Желтки отделите от белков. Белки сразу nоставьте в холодильник, а желтки разотрите с nеском. Разомните дрожжи и залейте их теnлым молоком. КоFда дрожжи разойдутся в молоке, nоложите мягкое масло, соль, ванилин и желтки, растертые с nеском, все хорошо размешайте до nолучения однородной массы. Белки взбейте, nоложите в массу и осторожно все смешайте. Положите в массу муку, сделайте тесто, хорошо его вымесите и выбейте, после чего nоставьте в теnлое место nодходить. Когда вы будете nерекладывать тесто с разделочной доски, на которой месилось тесто, в миску или кастрюлю, где он о будет nодходить, nогладьте его рукой, "смоченной" в муке, и nокройте тесто чистой салфеткой. Посмотреть на тесто можно часа через 1 ,5-2, к этому времени тесто должно nодойти, nосле чего можно сделать его обминку. Через 45-50 минут тесто nоднимется снова, и тогда с ним можно начинать работать. Выложите все тесто на разделочную доску, nосыnанную мукой. Разделите его на две части, одна из которых чуть боль· ше. Посыnьте каждую часть мукой, каждый кусок по гладьте, снимая лишнюю муку. Оставьте тесто в nокое на 3-5 минут. Затем большую часть раскатайте в nласт размером в nротивень. Противень смажьте маргарином и nоложите на него пласт теста. На тесто выложите любую начинку: • nовидло или джем; • свежие яблоки (вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими nластинами или на дольки, уложить на тесто и nосыnать nеском или корицей с nеском); • курага (nромыть и залить ее горячей водой на 1 -2 часа, затем в этой же nосуде довести до киnения, снять с огня и откинуть на дуршлаг, дать остыть и затем уложить на nласт теста, nосыnать nеском); • вишня (600-800 г вишен nомыть и удалить из них косточки. Дать стечь соку, вишни смешать с желтками 3-4 яиц и 2-3 столовыми ложками сахарноFо nеска). Когда на тесто ул о жена начинка, раскатайте оставшееся тесто в nласт, закройте им начинку и слеnите края нижнего и 64

_

верхнего nластов теста. Дайте nирагу немного nостоять nеред тем, как nоставить его в духовку, то есть nройти отстойку, во время которой тесто "набирает силу". Поверхность теста смажьте разболтанным яйцом и сделайте вилкой несколько nроколов, чтобы выходила влага из начинки. По желанию можно сделать nирог открытым. Для этого из оставшегася теста нужно сделать жгутики толщиной в nалец, слегка nрижать их сверху и сначала уложить их no nериметру нижнего слоя теста, а затем в середину, выложив в виде решетки. Закреnив концы жгутиков нужно обязательно, иначе в готовом изделии они отвалятся. Если вы будете nечь nирог не на nротивне, а в форме или сковороде, то количества теста no рецеnту хватит на 2-3 nирога. Выnекайте nирог в духовке nри темnературе чуть выше средней 30-40 минут. Закрытый nирог с nротивня nереложите на nоднос. Открытый nирог с решеткой не nереворачивайте, чтобы вынуть из формы или сковороды, - можно nовредить начинку. 56. РУЛЕТ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО "ВЕНСКОГО" ТЕСТА С МАКОМ, ЯБЛОКАМИ И ДРУГОЙ НАЧИНКОЙ • 1/2 литра молока, 200 г сливочного масла (можно 1 0 0 г масла и 1 0 0 г сливочного маргар ина) , З -5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1 1 12 стакана сахарного nеска, 1/З чайной ложки соли, ванилин, 7 5 -1 0 0 г дрожжей, 5 -s l/2 стакана муки

Муку nросейте через сито. Дрожжи растворите в теnлом молоке. В эмалированной кастрюле, в которой nотом nоставите тесто, разотрите мягкое масло, nесок и яйца, nоложите сметану, соль, ванилин и все смешайте до nолучения однородной массы, а затем, размешав дрожжи с молоком, влейте их в кастрюлю, снова все хорошо размешав. Кастрюлю nоставьте на ночь на стол, накройте марлей или кухонным nолотенцем. Вот в этой закваске и заложен весь смысл "венского" теста. Ставить закваску нужно nоnозже вечером, nеред сном, чтобы утром встать и замесить тесто. Тесто для nодхода nоставьте в теnлое место. За один час оно должно nодойти. Из "венского" теста nолучаются nрекрасные рулеты с маком, со свежими яблоками, с домашней яблочной заготовкой, джемом, nовидлом, корицей с nеском, творогом и nросто nлюшки. Начинка из мака. Для начинки одного рулета nонадобятся 2-3 столовые ложки мака и столько же сахарного nеска (в одной столовой ложке 1 8 г мака). Промойте мак в теnлой воде до исчезновения nлавающих соринок и nоложите в киnящую воду. Как только вода закиnит, выключите огонь, оставьте мак nостоять в воде 1 -2 минуты и слейте воду вместе с маком на частое сито или марлю. Вода должна стечь, а мак nодсо.хнуть, nосле чего его можно истолочь 3-8

65

в стуnке или nроnустить через мясорубку вместе с nеском 2-3 раза. В мак можно добавить небольшое no размеру яйцо. Если оно очень круnное, nоложите nоловину или исnользуйте целое яйцо на двойную дозу мака в расчете на два рулета. Начинка из свежих яблок. Яблоки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте на тонкие nластины. Выкладывая на тесто, nосыnьте nеском или корицей с nеском. Начинка из творога. Для начинки годится любой творог, кроме диетического. На один рулет nонадобится 250 г творога. Смешайте творог с одним яйцом и 1 -2 столовыми ложками сахарного nеска. В смесь nоложите ванилин на кончике ножа или 1 /2 чайной ложки корицы с nеском. Любая начинка для рулета должна быть мягкой и nластичной, чтобы удобно было заворачивать рулет, а начинка не торчала из него острыми углами. Пока вы выбирали и готовили начинку, nодошло тесто и с ним можно начинать работать. Деревянную разделочную доску nосыnьте мукой и на нее выложите тесто. Подмесите его немного, разделите на 4 части, из которых сделайте 4 рулета. Каждую часть обваляйте в муке и раскатайте в nласт не менее 8 мм толщиной, а no ширине равный длине nротивня . На nротивень от стандартной газовой 4-конфорочной nлиты можно nоложить два рулета no длине или три рулета no ширине. Раскатанный nласт теста смажьте остывшим растоnленным сливочным маслом и равномерно nоложите начинку (с одной стороны до края оставьте свободными 5 см). Сверните тесто в рулет и nоложите на nротивень, смазанный маргарином, швом вниз. После 30-40 минут расстойки смажьте рулет яйцом и наколите в нескольких местах деревянной nалочкой с острым концом или тонким острым ножом. После этого nротивень с рулетами можно nоставить в духовку. Выnекайте их 30-35 минут nри темnературе около 200 ос. Из теста nолучаются 4 больших рулета или 6-8 маленьких, которые кладутся поnерек nротивня .

Размещение рулетов на листе 66

•

Сворачивать рулеты нужно начинать с той стороны, где начинка положен а у края. Из "венского" теста можно сделать не только рулеты, но и плюшки. Для этого раскатайте тесто в пласт 5 мм толщиной и разрежьте его на квадраты 20 х 20 см. Пласт смажьте мягким, как сметана, сливочным маслом и густо посыпьте песком или корицей с песк ом. Квадрат теста плотно сверните в рулет и разрежьте на 4-5 частей. Каждый кусочек надрежьте и слегка выверните. На смазанный противень, на расстоянии друг от друга, укладывайте отрезанные кусочки надрезом вверх. Заполненному противню дайте постоять, после чего смажьте тесто яйцом и ставьте его в духовку. 57. БУЛОЧКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСГА • 3/4 лалочки дрожжей, 1 стакан молока, 1 0 0 г сливочного маргарина, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарного леска, щеnотка соли, 150 г сливочного масла, 3 -4 стакана муки, 2/3 стакана сахарного леска, ванилин

Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте мягкий маргарин, яйца, песок, ванилин, соль, все смешайте и замесите легкое тесто. Муку предварител ьно просейте. Положите в массу сначала два стакана муки, затем все остальное, добавляя понемногу и тщательно вымешивая. Готовое тесто разделите на три части. Каждую часть раскатайте в пласт 5 мм толщиной и смажьте маслом, растертым с сахарным песком ( 1 50 г сливочного масла разотрите с 2/3 стакана сахарного песка так, чтобы песок не скрипел под ложкой. Это количество разделите на 3 части, по количеству пластов) . Пласт, смазанный маслом с песком, сверните в рулет и нарежьте на кусочки по 3-4 см. Каждый кусочек защипите с одной стороны разреза и положите на противень, смазанный маргарином, швом вниз на расстоянии друг от друга. Булочкам на противне надо дать отстояться 3040 минут. Когда они подойдут, смажьте их яйцом. Выпекайте в горячей духовке 1 5-25 минут. 58. ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ВИШНЯМИ • 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сахарного леска, 1/3 чайной ложки соли, 1 яйцо, 3 столовые ложки растительного масла, 3-4 стакана муки, 1 кг свежих вишен

Просейте муку. Растворите дрожжи в теплом молоке, после чего положите в молоко песок, соль, яйцо, влейте растительное масло, все перемешайте, положите муку и замесите легкое тесто. Поставьте его подходить в теплое место, а за это время подготовьте начинку для пирожков. 3*

67

Для приготовпения начинки нужно вымыть вишни и удалить из них косточки. Положите вишни в дуршлаг, установив его над миской или кастрюлькой, чтобы из вишен стекал сок. Для начинки пирожков вишни должны быть посуше, поэтому поставьте на вишни тарелочку или блюдце с грузом - отдача сока будет эффективнее. Когда тесто подойдет, выложите часть его на разделочную доску с мукой, подмесите слегка, если это необходимо, р аскатайте из теста толстый жгут и нарежьте его на равные кусочки по 2-2,5 см. Резаные стороны каждого кусочка обмакните в муку и разложите на доске. Каждый кусочек теста раскатайте скалкой или прижмите пальцами, чтобы получился кружок размером со стакан или чуть побольше: Взяв в руки такой кружок, положите на него 4-6 вишен и посыпьте их песком ( 1 13 чайной ложки) . Хорошо слепите края и придайте тесту форму пирожка. Ш о в н а пирожке должен быть очень крепким, иначе п р и поджар11вании пирожков он может разо�тись, сок выльется на сковороду и масло начнет гореть. Хорошо, если кто-нибудь из домашних поможет вам в приготовлении пирожков - дело пойдет быстрее, если один будет делать пирожки, а другой - их жарить. Жарить пирожки следует в подсолнечном масле, но можно и печь их в духовке. Для этого смажьте противень маслом, положите пирожки на расстоянии друг от друга, дайте им постоять 20-30 минут, смажьте яйцом и выпекайте в духовке на огне вы ш е среднего. Сок от вишен можно дать детям, использовать для приготовпения комnота или просто налить в чай. 59. СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Слоеное дрожжевое тесто можно делать по рецепту 55 с той лишь разницей, что масла или маргарина нужно положить 30-50 г, а сахарного песка - 2/3 стакана (норма по рецепту 1 112 стакана). Для приготовпения слоеного теста на прослойку требуется от 1 50 до 450 г сливочного масла, а также 2/3 стакана песка. Когда будете делать тесто, не забудьте о том, что масла и сахарного песка вы положили меньше, следовательно, и муки нужно положить меньше, поэтому не кладите сразу всю муку. Положите сначала половину нормы, затем добавляйте понемногу по мере необходимости. Итак, тесто подошло и готово к разделке. Выложите его на разделочную доску, густо посыпанную мукой, немного подмесите тесто и разделите на 2 части, чтобы удобнее было раскатывать. 68

Стадии обраэо.вании слойки

Раскатайте каждую часть теста в пласт прямоугольной формы толщиной 6-8 мм. Постарайтесь раскатать пласт так, чтобы длинная сторона прямоугольника была в 2 раза длиннее, чем короткая. Тупой стороной ножа нанесите на тесто 2 разделительJiые линии, поделив пласт таким образом на 3 части, как показано на рисунке. Сред�-tюю часть смажьте маслом и посыпьте песком. Накройте среднюю часть теста левой, перегнув тесто по разделительной линии. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте песком. Масло наносите на тесто так, чтобы до краев оставалось 1 -2 см. Затем накройте смазанную поверхность правой частью прямоугольника. Полученный слоеный кусок нужно посыпать мукой, раскатать в пласт произвольной формы, толщиной 1 ,5-2 см и сложить вчетверо. Затем снова раскатать пласт до толщины 1 ,5-2 см и снова сложить вчетверо. Так сделать 3-4 раза. Масла и песка должно хватить на все тесто, которое вы разделили на 2 части. После того как обе части теста по нескальку раз раската: tы и сложены, дайте тесту "отдохнуть" в прохладном месте 1 0-20 минут. Теперь приступайте к разделке. Из слоеного теста получаются великолепные булочки. Для того чтобы сделать булочки, раскатайте "отдохнувшее" тесто в пласт толщиной в палец, не нарушая слойки. Разрежьте тесто на квадраты размером 1 0 х 1 0 см. В середину каждого квадрата положите джем или nовидло и соедините четыре угла над серединой. Б улачки выложите на смазанный противень, дайте им отстояться 30-45 минут, смажьте яйцом, посыnьте орехами и поставьте в духовку на 1 5-20 минут при температуре 200 °С. Из слоеного теста можно сделать рогалики , с любой начинкой: орехи с песком, ягоды из варенья, изюм с орехами, песком и лимоном, чернослив с орехами и песком. Для этого из теста раскатайте nласт толщиной 5 мм так, чтобы nолучился длинный и неширокий прямоугольник . Нарежьте его на клинья и nоложите начинку на широкую сторону клина. Сверните рогалики, начиная сворачивать с широкой стороны, и выложите на смазанный nротивень. Концы рогаликов tfa противне сведите к центру. Дайте рогаликам постоять 30-40 минут, nосле отстойки смажьте их яйцом и поставьте выпекать в горячую духовку.