Пироги к обеду

Очень хороши пироги или пирожки к обеду. Если к бульону поданы пирожки или кулебяка с соответствующей начинкой обед можно считать деликатесным. Тесто для таких пирагав и пирожков может быть самым разным: слоеным, пресным, дрожжевым. Для начинки в доме всегда что-то найдется: отварное мясо, капуста, картофель, морковь, лук, яйца, рис, рыбные консервы (только в масле или собственном соку), печень (лучше говяжья) и, конечно же, грибы. Кулебяку и пироги выпекают в духовке, пирожки можно жарить на сковородке, варить в масле и печь в духовке. 60. ПИРОГ "КУЛЕБЯКА СКОРАЯ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ"

Прежде чем делать кулебяку, стоит подумать о том, какой должна быть начинка. Если кулебяка будет подана к бульону, то начинка может быть из отварного мяса с жареным луком, из яиц с зеленым или жареным луком и рисом, из моркови с жареным луком и яйцом, из капусты и грибов. Если кулебяка предназначена для второго блюда, то к этому перечию можно добавить рыбу к рыбному второму. Любая из перечисленных начинок годится и для пирожков. К моменту приготовпения теста начинка должна быть готова. Начинка из мяса. Отварите кусочек (300-500 г) мягкого мяса. Если вы собираетесь варить бульон из курицы и вам не жалко из половины отварной курицы сделать начинку для кулебяки - очень хорошо, кулебяка от этого только выиграет. Если же у вас на всю курицу имеются другие планы, можно сварить в курином бульоне кусочек мягкой говядины для начинки: кстати, и бульон получается значительно вкуснее, если в нем варится разное мясо, например курица и говядина. Готовое мясо выньте из бульона, дайте ему остыть, после чего пропустите через мясорубку. Поджарьте в растительном масле мелко порезанную луковицу размером чуть крупнее средней. Лук поджарьте до приятного золотистого цвета. Молотое мясо смешайте с жареным луком, посолите, поперчите. Начинка не должна рассыпаться и, если не хватило масла, в 70

котором жарился лук, чтобы соединить мясо и лук в единую nластичную массу, добавьте в нее 2-3 столовые ложки бульона. Вместо растительного масла для жарки лука можно исnользовать куриный жир, который многие хозяйки nросто выбрасывают, не зная, что с ним делать . Постуnите иначе: обрабатывая курицу, обрежьте весь лишний жир и жирную кожу, nромойте их в теnлой воде, nромокните все салфеткой, убирая лишнюю воду, мелко nорежьте, nоложите в кастрюльку или мисочку и nоставьте на небольшой огонь вытаnливаться. Когда nоявится вытоnленный жир, nоложите в него нарезанную луковицу, размер которой зависит от количества срезанного жира. Следите за тем, чтобы лук не nережарился и не стал очень темным - в готовом виде он должен быть nриятного золотистого цвета. Жир должен остыть. Слейте жир в баночку так, чтобы жареный лук в баночку не поnал. То, что осталось, nроnустите через мясорубку вместе с мясом. Если выжарок много, не исnользуйте все в одну начинку - она будет очень жирной и это исnортит ее вкус. Жир, который вы слили, - nрекрасный nродукт, душистый и очень вкусный. Его можно nоложить в картофельное nюре или nожарить на нем картошку. Когда-то в старое доброе время, когда зимой бывали большие морозы, таким жиром мазали детям щеки. Начинка из яиц и зеленого лука. Отварите вкрутую 4-5 яиц и измельчите их. Зеленый лук, очищенный, nромытый и nросушенный, мелко нарежьте и 1 /3 часть (белую) nоджарьте в nодсолнечном масле, а затем соедините с оставшимся луком и яйцами, nосолите, nоnерчите и все хорошо смешайте. Зеленого лука должно быть не меньше 200-250 г. Начинка из яиц с жареным луком и рисом. Отварите вкрутую 4-5 яиц и измельчите их. Поджарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета (как мы уже говорили, очень вкусная начинка nолучается, если лук жарить на курином жире, можно исnользовать для начинки nровернутые выжарки с жареным луком). Отварите 3-4 столовые ложки риса, nромойте и nщ-..�ушите его, затем все смешайте, nосолите и nоnерчите no вкусу. Если в вашей семье любят nряности, добавьте в начинку на кончике ножа хмели-сунели. Начинка из моркови. Две круnные моркови очистите, nомойте, nорежьте на кусочки и отварите в nодсоленной воде. Готовую морковь выложите в дуршлаг, чтобы стекла вода, nосле чего nереложите морковь в миску и разомните вилкой. Сюда же разомните 2-3 крутых яйца и nоложите жареный на nодсолнечном масле лук (луковицу возьмите круnную - когда в начинку nоложено много жареного лука, она nолучается вкуснее). Начинку nосолите и nоnерчите no вкусу. Начинка из каnусты. Мелко нашинкуйте небольшой кочан 71

капусты. Посолите ее на доске, посыпьте сахарным песком (1 чайная ложка), помните и поставьте жариться на подсолнечном масле в глубокой сковороде. Крупную луковицу мелко порежьте и положите в капусту. Пока жарится капуста, отварите вкрутую 2 яйца. Капусту можно считать готовой, когда она станет мягкой и приобретет светло-коричневы й цвет. Когда капуста остынет, положите в нее измельченные яйца, поперчите и досолите, если это нужно. Очень вкусная начинка получается из квашеной капусты. Для этого капусту промойте в холодной воде, хорошо ее отожмите, положите на сковороду и несколько минут жарьте без масла, чтобы выпарилась лишняя влага. Затем влейте масло, сnегка посыпьте сахарным песком и положите мелко порезанную луковицу размером больше средней. Готовая капуста имеет светло-коричневый цвет. Солить капусту не нужно, а вот поперчить желательно. Начинка из грибов. Свежие грибы немного проварить в подсоленной воде. Воду, в которой варились грибы, слейте в другую кастрюлю и сварите грибной суп, а грибы мелко порежьте и поставьте жариться в подсолнечном масле. Отдельно пожарьте крупную луковицу и соедините с готовыми грибами, поперчите и досолите по вкусу. Жареные грибы можно пропустить через мясорубку и также смешать с жареным луком, но это, кто как любит. Начинка из рыбы. Для приготовпения рыбной начинки используются рыбные консервы в собственном соку: лосось, скумбрия натуральная или в масле, сардины в масле, сельдь иваси, бланшированная в масле. Содержимое баночки положить в дуршлаг, чтобы дать стечь соку или маслу, но масло и сок выливать не нужно - оно может пригодиться. Поджарьте среднюю луковицу на подсолнечном масле и отварите 2-3 столовые ложки риса. Готовый рис подсушите и смешайте с рыбой и жареным луком. Если масса будет рассыпчатой, добавьте постепенно слитый сок или масло, чтобы сделать массу пластичной, а не рассыпчатой. Если нужно, начинку досолите и поперчите. Пироги, кулебяки, пиццы с рыбой подаются к рыбным заливным, супам или вторым рыбным блюдам. После того как выбрана и приготовпена начинка, сделайте тесто. • 3 стакана муки, 50-75 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарного nеска, 20 0 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли

Если дрожжи очень свежие, то вполне достаточно положить в тесто половину палочки - 50 г. Если же дрожжи полежали какое-то время, то количество дрожжей будет зависеть от срока 72

их хранения. Разотрите дрожжи с ·песком, положите соль, яйцо и все смешайте, после чего добавьте очень мягкий маргарин и размешайте с дрожжами до получения однородной массы. Влейте в массу стакан очень теплого молока (но не горячего, иначе дрожжи заварятся). Молоко можно заменить стаканом воды или смесью воды и молока, но на чистом молоке тесто получается более пышным и легким. Размешайте молоко с массой и всыпьте два стакана муки, затем, понемногу досыпая, всыпьте и третий, вымешивая тесто рукой. Готовое тесто не должно nрилипать к рукам. Разделите тесто на две неравные части. Смажьте форму или сковороду маргарином, положите ту часть, что побольше, и рукой разомните тесто по дну и борту формы, образуя емкость для начинки. Положите начинку и накройте другим куском теста, раскатав его до нужного размера. Края нижнего и верхнего слоев теста защипите. Поверхность теста можно смазать яйцом. Поставьте форму в духовку на средний огонь. Готова кулебяка будет, когда хорошо подрумянится. Подавать кулебяку к обеду нужно теплой, тогда она особенно вкусна, и печь ее лучше незадолго до обеда, так как делается она очень быстро, потому что тесто подходить не должно. 61. ПИРОЖКИ К ОБЕДУ • 5 -6 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1 -2 столовые ложки nеска, 3 столовые ложки растительного масла, 1 -2 яйца, 2 стакана молока ( можно 1 стакан молока и 1 стакан воды) , 50-75 г дрожжей

Муку просейте, молоко подогрейте в миске до 30-35 ос, положите в него дрожжи и дайте постоять до тех пор, пока дрожжи не всплывут. Размешайте молоко с дрожжами, чтобы жидкость была однородной, разбейте в жидкость яйцо, nоложите соль, nесок и налейте растительное масло, все смешайте и положите 4-5 стаканов муки. Вымешивайте тщательно, чтобы не было комочков. Остальную муку добавляйте no мере необходимости. Не делайте тесто крутым, лучше его домесить при разделке , используя излишки подготовленной муки. После замеса посыпьте тесто мукой и накройте чистой салфеткой или полотенцем и nоставьте в теплое место. Когда тесто поднимется (через 1 -2 часа), его следует обмять и дать снова подойти, после чего можно nристуnать к разделке. На деревянную разделочную доску насыnьте муку, отрежьте кусок теста, подмесите его и сделайте толстый жгут. Жгут нарежьте на кусочки, желательно одинаковые, обваляйте их в муке. Каждый кусочек разомните рукой или прокатайте скалкой, чтобы кусочек теста превратился в кружок. На все кружки 73

положите начинку, а потом слепите края, образуя пирожок. Края соединяйте лучше, чтобы они при дальнейшей обработке не разошлись. Пока вы будете делать следующую партию пирожков, первые подойдут и их можно печь, жарить или варить в масле. Жарить и варить пирожки следует в подсолнечном (растительном) масле - пирожки получаются душистей. Делать пирожки удобнее и быстрее вдвоем - один лепит, а другой жарит. Очень хороши к первым и вторым блюдам пирожки с картофельной начинкой. Для этого отварите 5-6 средних картофелин. Пока варится картофель, поджарьте мелко порезанную крупную луковицу в подсолнечном масле до густого золотистого цвета. Когда сварится картофель, разомните его толкушкой, чтобы не было комков, и положите лук вместе с маслом, в котором он жарился. Все тщательно размешайте, досолите и обязательно, хотя бы немного поперчите - начинка готова. Если начинка получилась слишком крутой, добавьте 1 -3 столовые ложки отвара из-под картофеля. 62. ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С РАЗНОЙ НА ЧИНКОЙ

Тесто для пирогов к обеду делают так , как указано в рецепте 61 для пирожков (можно добавить при желании 50-70 г сливочного масла или маргарина). Начинку можно выбрать любую, кроме картофельной, - с картошкой лучше делать пирожки. Приготовленное тесто р�зделите на две части: одну, nобольше, раскатайте в пласт, толщина которого определится размером противня, где будет выпекаться пирог. Противень смажьте маргарином, положите пласт, а на пласт - начинку. Раскатайте вторую часть теста, накройте начинку и защипите края. Смажьте поверхность теста разболтанным яйцом, но только после отстойки. Смазанный пирог нужно наколоть в нескольких местах для выхода влаги из начинки - так qн лучше пропечется. Подавать пирог к обеду лучше теплым. 63. ПИРОГ С СЫРОМ "ХАЧАПУРИ" • 1 1 12 стакана муки, 1 0 0 г сливочного маргарина, 1 50 -20 0 г сметаны, 1/2 чайн ой ложки соды, 20 0 г сыра, 1 0 0 г сливочного масла, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 /3 чайной ложки молотого черного лерца, 2 -3 зубчика чеснока

На разделочную доску насыпьте муку. Нарежьте маргарин из холодильника и порубите с мукой до образования крошки. Посыпьте крошку содой, положите сметану ( 1 50 г) и сделайте тесто. Если крошка не будет собираться, добавьте еще 50 г сметаны, но следите, чтобы тесто не было крутым. 74

Разделите тесто на две неравные части и поставьте на холод, накрыв салфеткой, на 20-30 минут. За это время сделайте начинку. Для этого натрите на крупной терке 200 г сыра в небольшую миску, положите мягкое масло, разбейте сюда яйцо, положите перец, хмели-сунели, выдавите чеснок - все f!еремешайте до однородности. Тесто достаньте из холодильника. Густо смажьте форму или сковороду маргарином или маслом. Раскатайте большую часть теста до такого размера, чтобы оно закрыло дно и зашло на борт, образуя емкость для начинки. На тесто выложите начинку. Раскатайте меньшую часть теста до размера диаметра формы, наложите на начинку и защипите края. Поверхность теста смажьте яйцом, после чего наколите вилкой в нескольких местах. Форму поставьте в духовку на огонь чуть больше среднего на 30-40 минут. Подают хачапури теплым к первым и вторым мясным блюдам. 64. ПИРОГ "ПИЦЦА"

Пицца - великое кулинарное изобретение итальянцев. Сами они предпочитают рыбные пиццы, но, попробовав все виды пиццы - мясные, овощные и рыбные, - вы убедитесь, что любая пицца очень вкусна. Она может быть самостоятельным блюдом. На стол подается горячей, прямо из духовки. Делается пицца из обычного теста для пирожков и пирогов, а для начинки годится все, что найдется в доме. Удобнее всего выпекать пиццу в небольтих порционных сковородочках, которых может быть несколько, по числу членов семьи, или в любой другой форме. Приготовить пиццу можно двумя способами: испечь тесто, потом начинить пиццу и допечь ее в духовке или положить все, что кладется в пиццу, на сырое тесто и испечь . Приготовьте тесто. Количество про Дуктов для его приготовпения возьмите из расчета на 1 или 2 стакана молока. Смажьте форму и разомните тесто по дну и бортам, образуя емкость для начинки. Форму: поставьте в духовку со средней температурой и испеките тесто до готовности. Не пересушите его, готовое тесто должно оставаться мягким, без очень поджаренной корочки ведь ему еще раз придется побы13ать в духовке. Когда лепешка будет готова, выложите на нее начинку, но в определенном порядке: первым слоем всегда кладут помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, или тонкий слой томатной пасты, второй слой - натертый на крупной терке сыр, потом все остальное, но эти два компонента присутствуют в любой начинке и обязательно в таком порядке. Ниже приводятся несколько примеров начинок для пиццы. Рыбная начинка. На помидоры или томатную пасту положите сыр, сельдь, нарезанную кусочками, или сардины, шпроты, сайру, любую рыбу горячего или холодного копчения, или кильку, снятую с кости, затем положите слой лука, порезаинога полукольцами. Когда все запечется (по первому или второму способу приготовпения пиццы), выньте nиццу из духовки и положите на всю поверхность начинки сливочное масло тонким слоем, украсьте зеленью и nодайте на стол. Начинка из ветчины и грибов. Положите на тесто помидоры, сыр, ветчину с жировой прослойкой, порезанную небольшими кусочками, грибы, сваренные и измельченные, яйца, сваренные вкрутую и измельченные, чеснок , натертый на круnной терке, зелень петрушки и сливочное масло. Начинка мясная. На nомидоры или пасту положите сыр, кусочки любой колбасы, ветчину, сосиски, кусочки сала, чеснок, nосле духовки зелень. Если нет сала, положите сверху, когда nицца будет готова, немного сливочного масла, а nотом nетрушку. Начинка сборная. Лук порежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета, выложите на тесто, поперчите, натрите сыр, положите колбасу, нарезанную тонкими полосками, а сверху закройте nластинами селедочного масла. Пиццу с такой начинкой лучше делать первым сnособом, так как она ставится в духовку не надолго. Готовую nиццу украсьте зеленью. Еще одна важная деталь: если вы укладываете начинку на сырое тесто, исключите рыбные nиццы - не стоит держать рыбные начинки долго в духовке. Печется тесто на среднем огне 30-40 минут. Пиццу можно приготовить из nесочного теста и выnекать ее вместе с начинкой: • 200 г маргарина, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1/3 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки соли, 2 1 1 2 стакана муки

Для этого теста те же начинки и тот же nорядок чередования компонентов. Пицца хороша тем, что испортить ее невозможно - чем ее ни начинишь, все равно будет очень вкусно. 65. ТАРТИНКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Тартинка - это маленький бутерброд. Накалывается он на тонкую пластмассовую пику (очень красиво, если все пики разные и ярких цветов) и nодается на тарелочке. Один из вариантов тартинок предлагается в этом рецепте. 76

Сделайте слоеное тесто по рецепту 68 (второй сnособ). Для тартинок дозы продуктов следует уменьшить вдвое - их и без того получается много. Тесто раскатайте в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте рюмкой кружочки. Положите их на проти· вень, смазанный маргарином, и наколите вилкой крест-накрест. Запекайте в духовке на огне больше среднего до появления у теста золотистого цвета. Готовые тартинки (они очень хрупкие!) выложите на поднос, блюдо или доску. Положите на них икорное или селедочное масло, сырное масло или печеночный паштет. Все должно быть такой консистенции, чтобы легко выдавливалось из шприца или корнетика и оставалось на тартинке высокой "свечой". Сделать икорное или селедочное масло очень про сто. В ыложите на стол с вечера 200-250 г сливочного масла, чтобы оно стало очень мягким. Взбейте его в пышную массу и положите икру, красную или черную, столько, сколько есть, но не меньше 1 чайной ложки с верхом на 1 00 г сливочного масла. Икра протирается сквозь мелкое сито и смешивается с маслом. Блюдо это деликатесное, служит украшением праздничного стола по своим вкусовым качествам и внешнему виду, особенно если на одно блюдо поставить тартинки с маслом из красной и черной икры. Селедочное масло готовят так: масло вынимают заранее, селедку очищают, снимают с костей и вымачивают в молоке 2-3 часа, после чего пропускают ее через мясорубку с небольшой луковицей, а затем смешивают со взбитым маслом в пропорции 1 :2. Сырное масло сделать и того проще: натрите сыр на мелкой терке и смешайте со взбитым маслом в пропорции 1 :2 (на 1 00 г масла - 50 г сыра). Можно вместе с сыром натереть 2-3 зубчика чеснока. Для печеночного паштета отварите в подсоленной воде 400-500 г говяжьей печени и сварите вкрутую 2-3 яйца. Если есть птичий жир, Пожарьте на нем лук (мелко порезанную среднюю луковицу) и очистите небольшую луковицу. Отваренную и остывшую печенку дважды пропустите через мясорубку, затем прокрутите жареный и сырой лук, яйца и влейте жир, в котором жарился лук. В эту ма-ссу положите 1 00-150 г очень мягкого сливочного масла, посолите и поперчите, все очень тщательно перемешайте до получения однородной массы. Если паштет получится недостаточно пластичным, добавьте в него 1 -2 столовые ложки бульона, а если его нет, просто кипяченую воду. Заполните паштетом шприц и выдавите его на тартинки. Для тартинок можно использовать креветочное масло или икорное промытленного производства. ·

77

Заготовки для nиро жков разной фор мы

66. ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Для приготовпения слоеного теста подходит рецепт 68 (второй и четвертый способы). Самые вкусные - слоеные пирожки с мясом (как приготовить начинку из мяса, смотрите рецепт 60). Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 3-5 мм, вырежьте из него кружки чашкой большого диаметра или стеклянной банкой или нарежьте тесто на квадраты размером приблизительна 8 х 8 см. Начинку положите на тесто так , как показано на рисунке , согните пополам кружок или квадрат и защипите края . Смажьте противень жиром, положите пирожки, смазанные разболтанным яйцом, и поставьте в духовку на огонь выше среднего. Такие пирожки хороши к бульону, вторым мясн ым блюдам, да и просто к чаю или кофе. 67. КОРЗИНОЧКА ЗАКУСОЧНАЯ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ

Такая корзиночка может быть подана на стол как закуска перед обедом или к бульону вместо пирожков или пирага в зависимости от начинки. Если начинк а рыбная, корзиночка больше соответствует закуске (начинка из рубленой сельди, рыбных консервов, креветочного, икорного, селедочного масла и т. д.). На столе такая оригинальная закуска смотрится очень привлека тельно. Тесто для корзиночки можно сделать песочным или слоеным, а для большего эффекта от внешнего вида выпекать изделия лучше в гофрированной формочке. Как сделать песочное тесто, вы прочтете в рецепте 35 (второй способ), а слоеное тесто - в рецепте 68 (второй способ). Заполните корзиночки любой из перечисленных ниже начинок . Расход продуктов дается на 1 О корзиночек. Начинка из грибов

• 250 г грибов, 1 луковица, 100 г сметаны, 50 г масла,

укроп

Грибы очистите, промойте и отварите, после чего откиньте на 78

дуршлаг. Когда стечет вода, грибы мелко порежьте, посолите и поставьте жариться в сливочном масле. Отдельно пожарьте крупную луковицу, мелко порезанную, до золотистого цвета. Грибы залейте сметаной и потушите еще немного. В готовые грибы положите жареный лук и мелко нарезанный укроп, все смешайте, дайте массе остыть и начиняйте корзиночки. Начиюса из сыра • 1 5 0 -200 г сыра (можно использовать все сорта, кроме остро пахнущих и плавленых), 1 -2 яйца, 2 -3 зубчика чеснока, 3 -4 столовые ложки майонеза

Сыр натрите на крупной терке. Яйца сварите вкрутую и тоже натрите на крупной терке , чеснок подавите, заправьте майонезом, все смешайте и начиняйте корзиночки. С этой начинкой очень вкуснь! корзиночки из слоеного теста. Начинку можно приготовить и без крутых яиц. Начиюса из nечен очного nаштета

• 250 г говяжьей печени, 1 средняя луко­

вица, 1 -2 яйца, 60-70 г куриного жира

Способ приготовпения начинки приведен в рецепте 65. Начиюса из курицы • 250 г отварной курицы, 5 0 -60 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 небольшая луковица

Мясо отварной курицы пропустите через мясорубку. На сливочном масле поджарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета и положите вместе с жиром в мясо. Добавьте желток , поперчите и посолите по вкусу, все смешайте. Взбейте белок в крутую пену и осторожно смешайте с массой - она должна быть воздушной и пластичной. Этой массой начините корзиночки и на куриную начинку выдавите из корнетика тонкий узор из сливочного масла. Начиюса из рублен ой сельди • 1 селедка, 2 яйца, 1 луковица, 1 среднее антоновекое яблоко, 1 ломтик батона (толщиной в палец, без корочки), 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1/2 столовой ложки уксуса

Селедку почистите, снимите с кости и вымочите в молоке не меньше 2 часов, после чего промойте в холодной воде. Яйца сварите вкрутую, луковицу разрежьте на 4 части, яблоко очистите от кожицы и удалите сердцевину, хлеб замочите в воде. Пропустить через мясорубку все компоненты, в том числе отжатый ломтик хлеба без корочки. Влейте масла и уксус в массу, все смешайте и начините корзиночки. Сверху на сельдь выдавите из корнетика мягкое сливочное масло. Начиненные корзиночки поставьте на небольшой поднос и подайте к столу. К каждой корзиночке вы можете приделать ручку, для чего сделайте жгутик из теста, согните его подковой и испеките, когда будете печь корзиночки. Ручку вставьте в начинку так , чтобы она не мешала начинять корзиночку.