Торты

Подать к столу вкусный и красивый торт, изготовленный своими руками , большая честь и удача для хозяйки. Приготовление торта, как правило, связано с торжеством или праздником в доме, и чем значительнее повод для торжест· ва, тем тщательнее выбирает хозяйка, какой испечь торт, руководствуясь его вкусовыми качествами и, конечно, внешним видом, который целиком зависит от ее фантазии. В этом разделе представлены рецепты тортов на любой, самый взыскательный вкус: торты печеные, торты, которые печь не нужно ("сырые"), торты из печенья, из полуфабрикатов, простые и сложные . К каждому торжеству в доме пеките новый торт, nока не опробуете все рецепты и не выберете тот, который понравится больше других. Именно этот торт и станет вашим "фирменным", самым любимым тортом всей семьи и ваших друзей. 68. ТОРТ "НАПОЛЕОН"

"Наполеон" - один из лучших тортов домашнего приготовления. Торт, кроме вкусовых, обладает целым рядом других достоинств: нежирный, если сделан с заварным кремом, не требует больших затрат времени при изготовлении и, что тоже важно, коржи для торта можно испечь за несколько дней до торжества, а в нужный момент только приготовить крем и промазать торт. Коржи, сделанные из слоеного теста, следует смазать кремом за S-6 часов до подачи на стоh. Если тесто не слоеное , а коржей 8-10 штук, то намазать коржи следует за 8-1 0 часов до прихода гостей. Этого времени должно быть достаточно для того, чтобы коржи пропитались кремом. Существует несколько способов приготовления теста для корже к "Наполеону". Коржи, изготовленные по любому из предложенных ниже рецептов, можно промазывать заварным или масляным кремом, каждым в отдельности или поочередно, намазывая один корж заварным, а следующий корж масляным кремом. Если в любой крем натереть на мелкой терке цедру лимона, то торт приобретет очень приятный привкус и аромат. Итак , как сделать коржи? Перв ы й способ:

• 200 г сливочного масла или маргарина, 2 1/4 стакана ложка водки, 1/2 стакана воды, щеnотка соли 80

муки, 1 столовая

Приемы приrотовления cnoeнoro tеета

В стакан, заполненный наполовину кипяченой водой, влейте водку, всыпьте соль и все размешайте. На разделочную доску насыпьте нужное количество муки, порежьте кусочками масло или маргарин из холодильника и порубите до образования крошки. Затем соберите крошку горкой, сделайте воронку и понемногу вливайте жидкость из стакана, продолжая рубить до образования теста. Готовое тесто положите в холодильник на 2 часа, затем разпелите на 4 части и из каждой раскатайте пласт толщиной 3-5 мм. Количество коржей зависит от размера формы или противня . Если форма небольшая , то корже можно сделать S-6 . В тор о й способ:

• 200 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки

Сделайте два теста: одно 200 г мягкого маргарина и 1 стакан муки, другое 1 стакан сметаны и 1 стакан муки. На разделочную доску густо насыпьте муку, положите сметанное тесто и сделайте на нем надрезы, как показано на рисунке. Раскатывайте тесто в четыре стороны конвертом. На середину конверта положите тесто из маргарина, раскатанное на доске до нужного размера. Закройте масляное тесто сторонами конверта из сметанного теста и начните раскатывать этот пласт, защипив края. Муки на доске должно быть много, чтобы тесто нигде не прилипло к доске. Раскатывают этот начиненный пласт от середины, чтобы в сметанном тесте по краям не образовывались пустоты. Раскатав тесто в прямоугольник толщиной 1 О мм, сложите его вчетверо, покройте салфеткой и дайте постоять 5 минут, после чего снова раскатайте тесто в прямоугольник (раскатывать нужно от середины к краям и от края к середине) и снова сложите вчетверо. Так сделайте 4 раза, чтобы получилось много слоев . Когда тесто раскатано последний раз, сложите его так, чтобы получился брусок и разрежьте его на части по количеству коржей. Из этого количества теста получится б коржей в обьtчной форме и 4 коржа размером с противень от 4-конфорочной газовой плиты. -

-

4-8

81

После того как вы разметили и разрезали брусок , покройте его салфеткой и вынесите на холод на 2 часа. После этого можно приступить к изготовлению коржей. Разделочную доску обильно посыпьте мукой и положите одну часть теста так, как тесто лежало в холодильнике на тарелке, не переворачивая, иначе нарушится слойка. Раскатайте тесто до нужного размера. Форму или противень смажьте маргарином и пласт положите на горячий противень или форму, чтобы тесто меньше "сбегалось". Нужно наколоть вилкой всю поверхность теста вдоль и поперек. Выкладывая тесто в форму, поднимите его немного на борт тесто в духовке обязательно даст "усадку", и после выпечки размер коржа будет равен размеру дна формы. Коржи пекутся в горячей духовке до появления золотистого цвета. Обращайтесь с коржами осторожно, так как они очень хрупкие. Тр ети й способ:

• 1 0 0 г сливочного маргарина или масла, 150 г сметаны, 1/2 стакана сахарного nеска, 2 яйца, 2 1/ 2 стакана муки

Разотрите яйца с песком, положите мягкое масло или маргарин, продолжая растирать до получения однородной массы, затем положите сметану, размешайте ее с массой и всыпьте 2 стакана муки (предварительно просеянной). Смешайте муку с массой, остальную муку добавляйте по столовой ложке, вымешивая тесто. Из готового теста сделайте брусок и разделите его на 7-8 частей для больших коржей (на противень) или на 9-1 0 для обычной формы. Тесто для коржей выкатывайте тонко. Форму или противень, немного прогретый в духовке, смажьте маргарином, положите раскатанное тесто и наколите его вилкой вдоль и поперек коржа. Раскатанное тесто, как мы уже упоминали, удобно переносить на противень, намотав его на скалку. Скалку и поверхность теста погладьте рукой, "смоченной" в муке. Выкладывая на противень раскатанный корж, скатывайте его со скалки. К оржи выпекают в горячей духовке всего 8-1 0 минут, поэтому следите за тем, чтобы они не сгорели. Коржи для торта, приготовленные этим способом, лучше смазывать заварным кремом. Не наносите на корж много крема - он размочит коржи, торт станет "мокрым", и это ухудшит его качество. Четверты й способ:

• 200 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки

Насыпьте горкой муку на разделочную доску, на муку нарежьте маргарин из холодильника и порубите с мукой до образования крошки. В крошку добавьте сметану, продолжая рубить. Сделайте тесто. Если тесто будет прилипать к рукам, добавьте немного муки на доску и подмесите его. Из теста 82

сформируйте брусок и на его поверхности сделайте надрезы ножом, обозначив этим количество коржей. Положите тесто на тареnку, накройте салфеткой и вынесите на холод на 1 ,5-2 часа, после чего можете раскатывать коржи. При этом способе приготовпения теста отрезанную часть можно перевернуть и раскатывать с любой стороны. Из этого количества теста получается 4-5 больших коржей и S-6 обычных. Пят ы й способ:

• 350 г сливочного маргарина, 2 стакана муки с верхом, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан холодной кипяченой воды

На разделочную доску насыпьте муку, нарежьте мелко маргарин из холодильника и порубите до образования крошки. В стакан вылейте сырое яйцо, разболтайте его, добавьте чайную ложку уксуса, положите соль, перемешайте, подливая холодную кипяченую воду до края и помешивая, чтобы жидкость в стакане была однородной. В крошку понемногу наливайте жидкость из стакана, продолжая рубить, пока не образуется тесто. Готовое тесто в виде бруска разделите на 5-6 частей для больших коржей или 7-9 - для маленьких. Тесто вынесите на холод на 2-3 часа, после чего его можно раскатывать. Для прослойки коржей используют заварной или масляный крем или тот и другой одновременно. Способ приготовпения заварного и масляного кремов описан в главе "Кремы" , а состав продуктов следующий: для за варного крема: 1/2 литра молока, 3 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки (с в ерхом) муки, ванилин для ма сляного крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, ванилин

После того как испечены коржи, приготовлен крем, то и другое остужено, можно намазать коржи и украсить торт. Прежде чем смазывать коржи кремом, отрежьте острым ножом все излишки теста от основного размера коржа. В основном это касается больших коржей, которые пеклись на противне . У коржей, испеченных в форме, отходов будет меньше . Эти обрезки или отходы измельчите - это будет присыпка для торта. После того как вы промазали кремом все коржи, торцы торта со всех сторон тоже нужно смазать кремом, а сверху обсыпать торт присыпкой. Если коржи получились не очень ровными, смажьте их кремом и дайте постоять 2-3 часа, после чего острым ножом отрежьте по всему периметру торта узкую полоску - торт станет ровным и после этого намажьте кремом торцы торта. 4*

83

69. ТОРТ "БИСКВИТНЫЙ"

Качество бисквита зависит от свежести яиц и в основном от терпения хозяйки - ведь хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты белки. И еще одно правило, которое необходимо соблюдать при выпечке бисквита: чтобы бисквит не "сел" уже в духовке, нельзя хлопать дверцей духовки и заглядывать в духовку в первые 1 5-20 минут. • 5 яиц, 3/4 стакана сахарного песка, 3/4 стакана муки, ванил ин

До приготовпения теста подготовьте пергамент на дно формы и включите духовку. . Бисквитное тесто можно приготовить разными способами . Два из них приводятся ниже. Пе р вый способ: отделите желтки от белков. Сделайте это аккуратно, потому что белки будут плохо взбиваться, если в них попадет хотя бы капля желтка. И еще одна прописная истина: Л учше взбиваются холодные белки. Итак , белки отделены в миску или кастрюльку и их можно взбивать. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 3-4 раза, начните понемногу добавлять песок, продолжая взбивать . Если получилась крутая крепкая пена, не прекращая взбивать массу, положите в нее желтки, затем добавьте ванилин и муку. Смешайте муку с массой очень аккуратно, чтобы не было комков и белки не осели. Второй способ: белки отделите от желтков. БелкИ поставьте в холодильник, а желтки разотрите с половиной нормы сахарного песка добела и до увеличения массы в 2-3 раза. В другой nосуде взбейте белки до увеличения объема в 3-4 раза, после чего постепенно , не прекращая взбивать, добавьте оставшийся песок и взбивайте до тех пор, пока не получите стойкую крутую пену. Смешайте растертые желтки со взбитыми белками, но положите только половину белковой массы и муку. Тщательно все размешайте до получения однородной массы и добавьте оставшуюся половину взбитых белков и ванилин, еще раз перемешав массу. С тестом, приготовленным тем или иным способом, поступают следующим образом: нагрейте в духовке (духовка уже горячая) форму, смажьте ее маслом, на дно положите пергамент, вылейте бисквитную массу в форму и поставьте в духовку. Печется бисквит 35-45 минут при температуре 200-220 °С. Готовность бисквита определяется по цвету корочк и (она будет румяной) и по упругости теста: если при нажатии пальцем на бисквит ямочка от пальца исчезнет - бисквит готов. Выпеченный бисквит остывает в форме, после чего его вынимают из формы , освобождают от пергамента и кладут на 84

блюдо так, как он выпекалея в форме, корочкой сверху. Остывает бисквит часа четыре и только потом его можно резать на лепешки, чтобы положить между ними крем. Промочить бисквит пропиткой можно только через 6-7 часов, иначе свежее тесто, впитав сироп, будет разваливаться. Готовый бисквит можно и не резать на лепешки, а просто нанести крем на поверхность. Ассортимент кондитерских изделий на основе бисквита очень широк . Его можно разнообразить, изменяя сочетание кремов , промочек, ароматических веществ, джемов и т. д. - все зависит от вашей фантазии. Хорош бисквит и без кремов, особенно "мраморный" . Делается он следующим образом: сделайте тесто по рецепту и разделите его на две равные части и в любую из них положите 1 -2 столовые ложки какао, которое нужно протереть сквозь сито, чтобы не было комков. Очень тщательно смешайте какао с тестом. Также подготовьте форму и выложите в нее сначала светлое тесто, а в него произвольно вылейте темное тесто. Выливать тесто нужно по всей поверхности светлого теста, но не в одно место. Бисквит получается очень красивый, о собенно в разрезе. Но сам по себе бисквит еще не торт, и, чтобы из него получился торт, его нужно разрезать на лепешки. Положите нижнюю лепешку на блюдо и пропитайте ее чем-нибудь, затем нанесите слой масляного крема, накройте крем второй лепешкой, пропитайте ее и также нанесите слой крема или джема. Уложив последнюю лепешку, смажьте кремом бока торта и крем засыпьте бисквитной крошкой, которая получается, когда вы режете бисквит на лепешки (можно срезать тонкие кусочки бисквита с поверхности лепешек) . Можно также посыпать торт крошкой от печенья, домашнего или покупного. Остается только украсить поверхность торта, на которую нанесен слой крема. Украшать любой торт, не только бисквитный, можно рисунком по единому замыслу или с расчетом на каждую порцию . Для этого на поверхно сти торта нужно сделать разметку. Если торт круглой формы, в центре торта обозначьте круг стаканом или чашкой. Если круг крупный, его можно разделить на две или четыре части. От этого круга размечаются по радиусам кусочки. Исходя из этой разметки, нанесите украшения на поверхность торта. Когда на столе вы будете разрез ать торт, предварительная разметка облегчит вам эту работу и отрезанные кусочки будут одного размера, ровные и красивые. Резать торт нужно острым ножом с острым концом, таким ножом хорошо вырезается круг в середине торта и сами куски режутся, а не продавливаются. 85

Для украшения торта можно исnользовать свежие, из комnота или из варенья ягоды и фрукты, масляные разных цветов кремы, цукаты и тому подобное. 70. ТОРТ ИЗ БИСКВИТА НА СМЕТАНЕ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ • 1 стакан сметаны, 1 1 1 2 стакана сахар 1-1ого песка , 4 яй ца, 1 1 /2 стакана муки

1 12 чайно й ложки соды,

Для крема : 150 г сливочного масла, 1 стакан песка, 1 я й цо, 1 лимон

Отделите желтки от белков. Белки nоставьте в холодильник, а желтки разотрите с nеском добела и затем смешайте со сметаной, содой и мукой. Белки взбейте в крутую nену и осторожно смешайте с массой. Форму намажьте маслом или маргарином, nоложите на дно формы nергамент (для формы с неnригораемым nокрытием nергамент не нужен) и выложите массу в форму. Выnекайте бисквит на среднем огне, готовность nроверьте сnичкой. Готовый бисквит выньте из формы и освободите от nергамента. После того как он остынет, разрежьте его на две леnешки. Пока выnекается бисквит, сделайте крем: лимон 2-3 раза обдайте киnятком, задерживая его в киnятке одну минуту. В невысокую кастрюльку с длинной ручкой положите песок, яйцо, масло, натрите на мелкой терке цедру лимона и максимально выдавите сок, но так , чтобы туда не пonaJ IИ косточки. Кастрюльку поставьте на небольшой огонь, nомешивая содержимое . Крем держите на огне до полного растворения песка и масла. Бисквит и крем должны остыть . Положите на блюдо или поднос нижнюю лепешку, сбрызните ее ромом или коньяком, ликером, но очень умеренно и нанесите половину крема. С поверхности второй леnешки срежьте длинным и острым ножом тонкий слой nодрумяненной корочки и оче нь мелко ее порежьте. Положите вторую лепешку на крем, так же сбрызните ее крепким напитком и нанесите оставшийся крем, которым смажьте леnешку и бока торта. Поверхность торта и бока посыпьте мелко порезаиной корочк ой или любой кондитерской крошкой. Торт можно украсить и по-другому. Торт получится приятного желтого цвета, если nокрыть его кремом, куда добавлены цедра лимона и желток . Для украшения торта можно использовать шоколад, шоколадные конфеты и шоколадный масляный крем. Можно сделать крем с какао и корнетиком с маленьким отверстием нанести на поверхность торта, покрытого ли86

манным кремом, беспорядочную паутинку. Этим же корнети· ком можно нанести узор настоящей паутины, а в место паука поставить завитушку из шоколадного крема. Готовый торт можно подавать на стол через 1 -2 часа. 7 1 . ТОРТ "МЕЧТА"

Торт готовится за сутки до торжества, чтобы коржи успели пропитаться. Пер в ы й способ:

• 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного nеска, З яйца, 1 1 2 стакана ядер грецких орехов, 2 1 1 2 стакана муки, З/4 стакана сироnа от ва· ренья, ванилин

Отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник. Желтки разотрите с песком добела, положите мягкое масло или маргарин, тщательно разотрите массу, затем положите мелко истолченные орехи, ванилин , муку и сделайте тесто. Тесто разделите на 3 равные части и испеките 3 коржа. После того как коржи остынут, их можно смазать кремом. Кремом густо обмажьте поверхность верхнего коржа· и торцы торта. Для крема взбейте белки в крутую устойчивую пену, не переставая взбивать , небольшими порциями добавьте сироп от варенья. Варенье может быть любое (кислое предпочтительнее). Если для приготовпения крема вы использовали сироп от вишневого варенья, торт получается вишневого цвета, а если от абрикосового - нежно-розового. Украсить торт можно ягодами из этого же варенья. Из ягод вишни можно выложить какую-то веточку или цветок . Абри· косы из варенья нужно разрезать и уложить на поверхно сти торта. В торо й способ:

• 1 яйцо, 1 стакан сахарного nеска, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 /З ча й но й ложки соды, 2 1 1 2 _3 стакан а мук и Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного nеска, ванилин

Разотри те яйцо с песком добела, положите мягкое масло, соду и все размешайте до получения однородной массы. Затем добавьте муку и сделайте тесто, из которого f'IСПеките 4 коржа в духовке на среднем огне. Пока пекутся коржи, взбейте сметану с сахарным песком, положите ванилин. Вместо ванилина, если его нет, можно положить цедру одного лимона, натертую на мелкой терке. Намажьте кремом чуть теплые коржи, поверхность верхнего коржа и торцы торта. Торт получается белоснежным. 87

Украсить торт можно этим же кремом, окрашенным в разн ые цвета. Из корнетика нанесите на поверхность торта любой рисунок, заранее его продумав или нарисовав сначала на бумаге. 72. ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ" • 1 1 1 2 стакана ядер грецких орехов, 4 -5 яиц, 1 3 /4 стакана сахарного песка, 1 стакан сметаны, 1 1 1 2 стакана муки, 1 / 2 чайной ложки соды, ванилин

Для крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, ванилин

Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с 1 стаканом сахара добела . Положите сметану, соду, ванилин. все перемешайте до образования однородной массы, в последнюю очередь положите муку и снова все тщательно смешайте, чтобы не было комков. Форму густо смажьте маргарином и выложите в нее половину теста (оно , как густая сметана), разровняйте ложкой и залейте сверху половиной орехово-белковой массы, для чего взбейте 4-5 белков с 3/4 стакана песка. К огда белки будут взбиты в крепкую пену, смешайте их с мелко измельченными в ступке или пропущенными через мясорубку орехами . Форму поставьте в духовку на средний огонь. Осталась половина теста и половина взбитой массы - это на второй сдвоенный корж. Пока выпекается в духовке первая часть торта, сделайте крем из мягкого взбитого масла со сгущенкой и ванилином. Можно влить в крем 1 -2 ложки коньяка, рома или ликера. Готовьrй корж осторожно переверните, а затем уложите на блюдо орехами вверх. Освободившуюся форму вновь смажьте маргарином, выложите вторую половину теста, на него - оставшиеся белки с орехами и поставьте в духовку. Нанесите на еще не остывший корж 1 /4 часть крема - в этом-то заключается в е с ь сек р е т торта. К р е м на теплом торте растает и впитается в ореховую часть к о р ж а , от чего она стан е т очень нежной. Со вторым коржом нужно сделать все то же самое. Оба коржа теперь должны остыть, после чего на блюдо положите любой из коржей и нанесите на него слой крема ( 1 14 часть или меньше), положите на него второй корж и смажьте его поверхность и бока оставшимся кремом. Поверхность торта посыпьте толчеными орехами. Перед подачей на стол торт должен постоять 4-5 часов, н о можно приготовить его и накануне вечером. 88

73. ТОРТ "КОРОЛЕВСКИЙ"

Название торта говорит само за себя . Торт получается высокий, красивый, особенно в разрезе, и очень вкусный - в общем, королевский. И хотя с тортом работы много, зато похвал и благодарностей е ще больше. Торт выпекается из двух типов коржей: бисквитного и песочного и проспаивается разными кремами. Б искв и тное тесто: • выnекается бисквит из 5 яиц и разрезается на два коржа (сnособ nриготовпения и состав nродуктов такого теста nредставлен в рецеnте 69) Песочное тесто: • на 3 коржа 200 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахарного nеска, 2 яйца, 1 -2 столовые ложки какао, 1 1 3 чайной ложки соды, 2 -2 1 1 2 стакана муки Масля н ы й крем: • 200 г сливочного масла, 8 столовых ложек сгущенки, ванилин Белков ы й крем: • 3 белка, 6 столовых ложек мелкого сахарного nеска или nудры, 1/2 стакана ядер грецких орехов, nроnущенных через мясорубку

Торт можно собйрать, когда все готово: два бисквитных коржа, р ом или вино для промочки, песочные коржи, масляный крем и взбитые белки с песком и орехами. На блtодо ил11 поднос первым положите песочный корж, на него нанесите белковый крем. Затем кладется бисквитный корж, который пропитывается ромом или вином { 1 00- 1 50 г) и покрывается масляным кремом. На крем положите опять песочны корж и так по очереди все коржи и все виды кремов. Торт заканчивается Песочным коржом, покрытым белковым кремом. Масляный крем нанесите на боковые поверхности торта. Отложите немного масляного крема для украшения торта, сделайте его обязательно разного цвета и корнетиком или шприцем нанесите лtобой рисунок узора, который сначала продумате и нарисуйте на бумаге. Торт должен постоять 1 0- 1 5 часов, поэтому лучше его сделать накануне торжества. 74. ТОРТ "МИКАдО" • 200 I ' сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного nеска, 1 яйцо, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/3 чайной ложки соды, 1 1 /3 стакана муки, ванилин

.

Для крема: 2 стакана молока, 112 стакана сахарного nеска, 1 столовая ложка какао (с верхом), 5 0 г сливочного масла, 1 , 5 -2 столовые ложки муки с верхом, 1 я й цо, ванилин

Мягкое масло разотрите с песком до исчезновения крупйнок, разбейте сюда яйцо, положите соду, ванилин, измельченные орехи, оставив немного для присыпки готового торта, все тщательно смешайте, положите муку и сделайте тесто. Из теста испеките два коржа на среднем огне. 89

Все продукты для крема разотрите до получения однородной массы. В массу небольшими порциями вливайте теплое молоко, все смешайте и поставьте кастрюльку на небольшой огонь, непрерывно мешая . Дайте крему остыть . Остывшим кремом намажьте коржи, а затем бока и верх торта. Готовый торт посыпьте измельченными орехами и шоколадом, натертым на крупной терке . Торт готовится з а 1 0- 1 5 часов д о подачи н а стол. 75. ТОРТ " П ОБЕдА" Перв ы й с по соб:

• 1 0 0 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного nеска, 3 яйца, 1/3 чайной ложки соды, 1 1 12 стакана муки, 1 стакан джема, ванилин

Разотрите 1 /2 стакана песка с 3 желтками добела, добавьте мягкое масло или маргарин, соду, ванилин и все смешайте до получения однородной массы. Затем добавьте один стакан муки и тщательно смешайте с массой. Остальную муку досыпайте постепенно, тщательно вымешивая тесто, - оно не должно быть крутым. Форму смажьте маргарином, положите тесто и исп еките в духовке пр и температуре 200 ос до золотистого цвета. Г отов ый корж выньте из формы, положите на противень и смажьте его поверхность густым джемом или мармеладом, или густым повидлом, а на джем выложите белки, взбитые в крутую пену с 1 /2 стакана песка, разровняв все ложкой. Чайной ложкой сделайте на все й поверхности белков горки, завитушки, волны, что захотите, и поставьте в духовку на небольшой огонь, пока белок не подрумянится. Очень удобна для подобных случаев разъемная форма: в этом случае вынимать готовый корж, чтобы снова поставить его в духовку, не будет необходимости. В торо u с по с об:

• Порцию теста удвоить, то есть исnечь два коржа (для каждого коржа количество nродуктов no nервому варианту)

Форму густо смажьте маргарином. Половину теста разомните по дну и немного по борту, чтобы была емкость для джема. В эту емкость положите 1 стакан джема или мармелада, повидла, густого варенья - что есть - и накройте вторым коржом. Края нижнего и верхнего коржей защипите и форму поставьте в духовку на огонь выше среднего (200 °С). Когда коржи пропекутся, выньте их из формы и установите на противне. На поверхность верхнего коржа положите слой джема (что есть) и нанесите сверху смесь из 4 белков , взбитых с 1 /2 стакана песка. Противень поставьте в духовку на слабый 90

огонь до появления золотистого цвета на поверхности белков. Когда выложите белки на корж, покрытый джемом, нанесите на поверхности белков какой-нибудь узор. Белки запекутся с узором и это очень украсит торт. Торт будет еще вкуснее, если положить в белки, взбитые с песком, измельченные орехи. 76. ТОРТ "ШОКОЛАДНЫЙ" • 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки сметаны, 4 желтка, 1/3 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 2 1 1 2 стакана муки, ванилин Для пр осл о йк:и: 4 белка, 1/2 стакана сахарной пудры Или мелкого песка, 112 стакана ядер грецких орехов Для п ома дки: 5 0 г сливочного масла, 112 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки молока, 2 чайные ложки какао (с верхом)

Желтки разотрите с 1/2 стакана песка добела. Белки поставьте в холодильник сразу после их отделения от желтков . В растертые желтки положите мягкое масло или маргарин, продолжая растирать массу. Затем положите соду, погашенную уксусом, ванилин, все хорошо смешайте и положите муку, сначала 2 стакана, затем, постепенно подсыпая и вымешивая тесто, остальное. Тесто должно быть очень мягким. Разделите его на 3 части. Форму смажьте маргарином, разомните 1/3 часть теста рукой по форме, обмакивая руку в муку, и поставьте форму в духовку на средний огонь. Так испеките 3 коржа. После того как коржи будут готовы, приготовьте прослойку, для чего взбейте 4 белка с 1 /2 стакана сахарной пудры в крутую пену, положите измельчеиные орехи и осторожно все смешайте, чтобы белки не осели. Положите любой корж на блюдо, нанесите на него слой белкового крема, сверху положите второй корж, который также густо промажьте кремом. Сверху положите тре_тий корж и смажьте кремом бока торта (поверхность верхнего коржа смазывать кремом не нужно). Приготовьте помадку из указанного количества продуктов : в неболь шой, кастрюльке с длинной ручкой разотрйте песок с какао, влейте молоко, положите (Масло, все смешайте и поставьте на небольшой огонь до полного растворения песка. Пока помадка на огне, мешайте ее непрерывно. Готовой помадке дайте постоять несколько минут, чтобы она не была горячей и, пока она не застыла, нанесите ее на поверхность верхнего коржа. Оставьте немного белкового крема (лучше без орехов, но можно и с ними) и разбросайте на застывшую помадку небольшие "снежки" . 91

77. ТОРТ "ДВУХ ЦВЕТНЫЙ"

Торт делается на основе двух кексов , светлого и темного, каждый из которых разрезается на два коржа (лепешки). Гото· вый торт должен постоять сутки до подачи его на стол. Для св е тлого те с та: 2 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан сметаны, 1 0 0 г сливочного масла или маргарина, ванилин, 1/3 чайной ложки соды, 8 -9 столовых ложек муки Для темного теста: 2 яйца, 1 стакан nеска, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла или маргарина, ванилин, 1/3 чайной ложки соды, 8 -9 столовых ложек муки, 2 столовые ложки с верхом какао Для крема: 1 1/2 стакана сахарного nеска, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 250 г сливочного масла, ванилин, 2 -3 столовые ложки рома, коньяка или ликера

Заранее выложите масло из холодильника (для крема). Приготовьте два теста, светлое и темное, и испеките 2 кекса (способ приготовпения кекса описан в рецепте 42). Каждый кекс разрежьте на 2 коржа. Но прежде чем разрезать, посмотрите на поверхность кексов. Обычно при выпечке кексов тесто в середине поднимается и готовый кекс получается "горбатым" . Если у ваших 2 кексов есть такая горка, срежьте ее о стрым ножом - эти две горки, светлая и темная, пойдут на украшение торта. Готовые кексы должны остыть . Пока они пекутся, можно успеть приготовить крем. Для этого разотрите яйцо с песком, подогрейте молоко и смешайте с растертым яйцом, подливая молоко небольшими порциями и тщательно смешивая каждую порцию молока с растертыми желтками. Смесь поставьте на · небольшой огонь и доведите до кипения, все время помешивая. Затем снимите смесь с огня и дайте остыть. Чтобы сократить время охлаждения смеси, поставьте кастрюльку со смесью в миску с холодной водой, меняя воду 23 раза. Мягкое масло взбейте, постепенно добавляя смесь, не прекращая взбивать и в конце добавьте 1 ложку рома или коньяка и ванилин. На блюдо или поднос положите темный корж (в принципе все равно какой, можно светлый) и нанесите на него слой крема. Сверху положите светлый корж и на него слой крема и так , пока не уложите все коржи . Смажьте кремом бока и поверхность торта. Теперь торт можно украсить и тут пригодятся 2 горки, срезанные с кексов. Каждую горку нарежьте на небольшие кубики или пластины, из которых можно вырезать ножом или даже ножницами (предназначенными только для кухни) любые фигурки: кружки, ромбики, треугольники, листики и т. д., и этими фигурками украсить поверхность и бока торта. 92

78. ТОРТ "ЖИВОГЛОТ"

Торт полностью соответствует своему названию - его съедают очень быстро и без остатка. Готовый торт должен стоять сутки до подачи на стол. • 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соды, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 1/2 -3 стакана муки Для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, ванилин

Разотрите яйца с песком и положите мягкое масло, продолжая растирать, положите соду, ванилин и орехи, измельченные до мелких кусочков, все хорошо смешайте и добавьте 2 стак ана муки, вымешивая тесто и добавляя постепенно остальную муку. Тесто не должно быть крутым. В зависимости от размера формы разделите тесто на 2-5 частей. Форму смажьте маргарином и рукой разомните тесто по дну формы. Выпекайте тесто на среднем огне. Для приготовления крема взбейте сметану миксером, понемногу подсыпая песок и не переставая взбивать, положите ванилин . Готовые остывшие коржи смажьте кремом, укладывая друг на друга и прослаивая кремом. Поверхность и бока торта так же смажьте кремом. Сверху торт посыпьте толчеными орехами . 79. ТОРТ "ПТИФУРНЫЙ"

Перед подачей на стол торт должен постоять не менее 68 часов . • б белков, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 1 1 2 столовой ложки молотого печенья, ванилин Для крема: б желтков, 1 стакан сахарной пудры или мелкого песка, 200 г сливочного масла, 2 -3 чайные ложки какао

Отделите белки от желтков. Орехи измельчите в ступке или мясорубке, с печеньем поступите так же. Взбейте шесть белков и, к огда образуется устойчивая пена, продолжая взбивать, понемногу добавляйте песок . После того как взбиты белк и, положите в них ванилин, орехи, молотое печенье. Осторожно все смешайте - это получилась масса для 2-3 коржей. Форму смажьте маслом, на дно положите пергамент или просто белую бумагу и вылейте часть массы в форму. Если форма или сковорода большая, то коржей будет 2 и белковой массы выливайте половину, ну а если размер формы средний, коржей будет 3 и соответственно выливать следует 1 /3 часть массы . 93

Форму поставьте в духовку на 20-25 минут на средний огонь ( 1 50-170 °С). К огда корж будет г о тов , переверните форму и пер·

гамент окажется наверху, смочите его (или бумагу) водой, после чего он легко отделится от к оржа. Также поступите с остальными коржами. Готовые коржи должны остыть, а за это время можно приготовить крем. Разотрите 6 желтков со стаканом песка или пудры добела. Положите мягкое масло и продолжайте растирать, затем поло· жите какао и разотрите до получения однородной массы. Когда вы получили такую массу, влейте в нее по 1 ложке, растирая, 2-3 чайные ложки кипятка - это сделает массу не такой густой. Крем наносите только на холодные коржи. На блюдо или поднос положите корж, на него нанесите слой к рема, накройте другим коржом и смажте кремом его поверхность и бока. Для украшения торта оставьте немного крема до того, как в крем положено какао. Светлый крем будет очень красиво украшать поверхность торта шоколадного цвета. Если есть шоколад, его тоже можно использовать для украшения торта, покалов на мелкие кусочки любого размера кусачками для кускового сахара. 80. ТОРТ

"

ТВОРОЖНЫЙ "

• 200 г сливочного масла или маргарина, З желтка, 1 стакан сахарного песка, 2 112 стакана м уки Для н а ч и н к и: 400 г творога, 1/4 стакана nеска, 1 желток, ванилин , 4 белка, горсть изюма, 1/2 стакана ядер грецких орехов

Разотрите три желтка со стаканом песка добела, положите мягкое масло или маргарин, продолжая растирать. Затем положите 2 стакана мук и и все смешайте, остальную муку досыпайте по столовой ложке, замен.�ивая тесто. Оно должно быть мягким. Сделайте из теста 2 коржа, смажьте форму маргарином и половину теста равномерно разомните рукой по дну формы. Выпекаются коржи в духовке на среднем огне . Творог для начинки протрите сквозь сито или дур шлаг с небольшими отверстиями или металлической сеткой. Одиы: желток разотрите с песком добела, положите сюда творог, ванилин , промытый и просушенный изюм (без косточек), измельченные орехи и все хорошо перемешать. Взбейте 4 белка в крутую пену и соедините с творожной массой, осторожно все смешав , - начинка готова. На блюдо положите корж, выложите на него половину творожной массы или чуть больше, накройте вторым коржом, на который выложите остальную творожную массу. Сверху торт можно посыпать измельченным печеньем. Всю начинку можно положить между двумя коржами, толь94

ко тогда для украшения нужно специально сделать крем. Делается это очень просто : возьмите 1 яйцо и отделите желток от белка. Желток разотрите с 4-5 чайными ложками песка добела в высокой чашке или стакане, положите 30-50 г мягкого сливочного масла, ванилин или чайную ложку какао. Все хорошо разотрите. Сделайте корнетик и нанесите на поверхность коржа рисунок . Белок взбейте в крутую пену и, продолжая взбивать, добавьте песок (хорошо взбитый белок держит любую приданную ему форму). Маленькой ложечкой положите небольшие "снежки" на поверхность коржа. Вокруг "снежка" можно нанести рисунок кремом. Получается очень красиво. До подачи торта на стол он должен постоять сутки. 81. ТОРТ

ЭКСТРА "

"

• 5 желтков, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 1 / 4 стакана сахарного nеска, 1 столовая ложка густой сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 114 стак ана м уки Для крема: 5 белков, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан изюма (без косточек), 2 лимона

Отделите желтки от белков . Белки поставьте на холод. Желтки разотрите с песком добела, положите мягкое масло и разотрите все вместе, затем положите сметану, соду, измельченные орехи, все размешайте до получения однородной массы, после чего положите муку. Тесто разделите на 3-4 части для выпечки коржей. Их количество зависит от размеров формы. Форму смажьте маргарином, положите одну часть теста и рукой разомните по дну формы. Коржи выпекать в духовке на среднем огне или чуть больше среднего до золотистого цвета. После выпечки коржи должны остыть. Пока остывают коржи, приготовьте крем. Залейте водой стакан изюма. Обдайте кипятком 2-3 раза лимоны, каждый раз выдерживая их в кипятке 1 -2 минуты. Это нужно для того. чтобы из лимонов вышла горечь. Из лимона нужно удалить косточки и делать это лучше на блюдце или в мисочке, чтобы не было потерь сока. Промойте несколько раз изюм, промакните его чистой салфеткой и пропустите через мясорубку вместе с лимонами (все, что осело на стенках мясорубки, соберите и положите в массу). Взбейте 5 белков со стаканом песка и соедините с лимонами и изюмом, осторожно все смешайте. Нанесите крем на коржи, укладывая их друг на друга, на верхний корж и бока торта. Для украшения торта можно оставить немного изюма и выложить 95

какой-нибудь рисунок . Сделать масляный крем и украсить торт, можно просто посыпать поверхность торта толчеными орехами. Торт готовится за сутки до торжества. 82. ТОРТ "ПРАГА" • 2 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного какао, 1/2 чайной ложки соды, 2 стакана муки Для крема: 1/2 банки сгущенного какао, 150 г сливочного масла, ванилин

Разотрите песок с яйцами, добавьте сметану, половину банки сгущенного какао, соду и все хорошо перемешайте до получения однородной массы, после чего положите муку. Форму смажьте маргарином, в ыложите тесто (оно должно быть консистенции густой сметаны) и поставьте в духовку на огонь немного больше среднего. Готовый целый корж, когда он остынет, разрежьте на 2-3 коржа потоньше . Для крема взбейте мягкое масло, добавляя в него по столовой ложке сгущенное какао, положите ванилин . Готовым кремом намажьте коржи, уложив друг на друга поверхность верхнего коржа и бока торта. Если у вас нет сгущенного какао, его можно заменить смесью сгущенного молока с сахаром ( 1 банка) с одной пачкой порошка какао . Если нет целой пачки, положите половину. Торт получается гораздо вкуснее, когда в крем положено много какао - он приобретает вкус шоколада. В тесто для торта можно положить измельченные грецкие орехи столько, сколько у вас есть, торт от этого только выиграет. Украсить торт можно натертым шоколадом, кусочками шоколада, . посыпать толчеными орехами . Можно приготовить немного масляного крема на 1 яйцо, используя и белок тоже , но крем для украшения торта должен быть светлым, так как сам торт шоколадного цвета. Взби rый белок можно подкрасить сиропом от вишневого варенья и в сочетании с желтым масляным кремом на шоколадном фоне верхнего коржа украшения будут смотреться очень красиво. На стол торт можно подавать через 2 часа после приготовления . 83. ТОРТ "МИКАДО МНОГОСЛОЙНЫЙ" • 1 стакан сметаны, 4

же л тк а ,

ванил ин, 1 1 12 - 2 стакана муки

Для крема: 500 г сливочного масла, 1 1 1 2 стакана саха р ного nеска, 4 б елка,

1 столовая ложка с верхом какао

Смеш айте сметану с желтками и ванилином в однородную массу, положите стакан муки, остальную муку добавляйте по 96

столовой ложке , вымешивая тесто. Оно должно быть крутым. Из теста сформируйте брусок и разделите его на 1 0- 1 2 частей. Каждую часть раскатайте скалкой на разделочной доске в достаточном количестве муки в корж размером в дно формы. Форму смажьте маргарином, положите в нее раскатанн ое тесто. Если тесто раскаталось большего размера, чем дно формы, так его и выпекайте, потом излишки обломаете и они пойдут на присыпку. Перед выпечкой в форме наколите тесто вилкой. Приготовьте крем. Сначала сварите какао: 3/4 стакана воды и столовая ложка с верхом какао и остудите его. Масло для приготовпения крема заранее выложите на стол из холодильника, чтобы оно стало мягким. Белки в ожидании своей очереди на приготовление должны стоять в холодильнике. Мягкое сливочное масло разотрите со стаканом песка так , чтобы крупинки песка не скрипели под ложкой. Холодное какао по столовой ложке добавляйте в масло, не прекращая его растирать. К огда в масло будет введено все какао, в эту массу нужно очень аккуратно ввести белки, взбитые с половиной стакана песка, и все хорошо размешать до образования однородной массы. На блюдо или поднос положите корж, удалив излишки теста по краям, и нанесите крем. Крем распределите так , чтобы его хватило для всех коржей, поверхность верхнего коржа и боков. Следующие коржи подравняйте по размеру и также смажьте кремом, кроме поверхности последнего коржа, но крем для него и боков оставьте. На верхний корж положите чистый лист белой бумаги и на лист поставьте 2-литровую кастрюлю с водой. Размер кастрюли дожен быть близок к размеру торта. В таком виде торт должен постоять 4-5 часов, после чего груз и бумагу можно снять и нанести крем на поверхность торта и бока, используя и тот крем, который выдавился под тяжестью груза. Украшайте торт по вашему усмотрению, но светлыми кремами или шоколадом. Стоять перед подачей на стол торт должен не менее 1 0- 1 2 часов . Выпекается торт в духовке на среднем огне. 84. ТОРТ "ФРУКТОВЫЙ" • 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 столовая ложка водки, 2 стакана муки, 1 стакан варенья из клюквы или свежие яблоки Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сваренной сгущенки, 1 яйцо, ванилин

Заранее сварите банку сгущенного молока с сахаром (еде· лать это можно за несколько дней до приготовпения торта). 97

В половине стакана воды смешайте разбитое яйцо и водку, положите щепотку соли и все размешайте. Масло или маргарин нарежьте на кусочки прямо в муку, насыпанную горкой на разделочной доске, и порубите до образования крошки. Затем подливайте понемногу смесь из стакана, продолжая рубить, пока не получится тесто и не соберется вся крошка. Тесто сформируйте в брусок, разделите его на 4 части, положите на тарелку и поставьте в холодильник на 1 ,5-2 часа. После этого испеките 4 коржа в духовке при температуре 200 °С. Для приготовления крема взбейте 200 г сливочного масла с сырым желтком и половиной банки сваренной сгущенки, добавляя ее в масло небольш ими частями, затем положите ванилин. На блюдо или поднос положите корж, удалив излишки теста, которые nойдут на nрисыnку торта. К орж смажьте тонким слоем клюквенного варенья (если нет клюквенного, замените его любым кислым вареньем) или свежими яблоками (очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте тонкими nластинами и выложите на корж). На слой варенья или я блок положите слой крема и накройте следующим коржом, и так , nока не уложите все коржи. Поверхность nоследнего коржа и бок торта тоже смажьте кремом. Из "отходов" от коржей сделайте крошку и nосыпьте ею поверхность и бока торта. Оставшийся белок взбейте с 1 -2 чайными ложками nеска в устойчивую nену и чайной ложкой положите на nоверхность торта "снежки". Это очень украсит торт. До nодачи на стол он должен nостоять не менее 5-6 часов . 85. ТОРТ "МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАдНЫЙ" • 4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан ядер грецких орехов, 3/4 стакана муки, ванилин Для крема: 1 0 0 г сливочного масла, 112 банки сгущенного какао, 112 плитки шоколада

Отделите желтки от белков . Белки взбейте в крутую nену с одним стаканом песка и сюда же nоложите желтки, ванилин, измельченные орехи и муку. Все осторожно смешайте до nолучения однородной массы, из которой испеките два коржа, но каждый нужно печь отдельно. Смажьте форму густо маргарином, на дно положите кальку или лист белой бумаги, выложите половину массы и поставьте в духовку с температурой 200220 ос на 1 0-20 минут. Для крема взбейте 1 00 г сливочного масла с половиной банки сгущенного какао. Если нет сгущеного какао, сделайте так: в мисочку вылейте половину банки сгущенного молока с 98

Нанесение

крошки на боковую поверх ность торта

сахаром, положите 2-3 столовые ложки какао, все хорошо разотрите, чтобы не было комков какао. В крем можно положить ванилин. Этим кремом намажьте коржи, уложив их один на другой, а также с боков. На поверхность торта, на крем, натрите половину плитки шоколада, распределив шоколадную стружку равномерно. Украсить торт можно по-другому: срежьте с двух коржей острым ножом сверху поджаренную корочку, но только тонкий слой. Эту корочку порежьте мелко-мелко и засыпьте ею поверхность торта и с боков, как это показано на рисунке. 86. ТОРТ С КЛУБНИКОЙ

Этот торт - "сезонный" . Сезонный потому, что для приготовления торта используются ягоды (клубника, малина, абрикосы, вишня), которые бывают только в определенное время года. Можно использовать мороженую клубнику, если она бывает зимой. Основа торта бисквит, который можно приготовить по рецептам 69 и 70, где найдете состав продуктов и способ приготовления. Готовый бисквит разрежьте на 2 коржа. На мелкие кусочки разрежьте ягоды ( 1 /2 кг) и посыпьте 1 -2 столовыми ложками песка для того, чтобы ягоды пустили сок . Дайте ягодам постоять , пока печется бисквит. Для приготовления крема разотрите 1 25 г мягкого сливочного масла со 1 25 г песка так , чтобы песок не скрипел под ложкой, добавьте по одной 5 столовых ложек молока и ванилин, не прекращая растирать . Затем лучше перейти на миксер и взбивать смесь до образования "пушистой" массы. Не прекращая взбивать смесь, введите в эту массу измельченную клубнику, малину или вишню. Оставьте немного ягод для украшения . На блюдо или поднос положите лепешку, nромочите ее nоловиной образовавшегося сока (чтобы сока было больше, на 99

ягоды поставьте небольшой груз: установите дуршлаг над миской, положите туда ягоды, а на них блюдце, на которое поставьте литровую банку с водой). На поверхно сть лепешки положите слой крема и накройте второй лепешкой. Верхнюю лепешку так же промочите оставшимся соком и нанесите вто· рую половину крема на поверхность лепешки и бока торта. Сверху торт можно украсить ягодами . Наряду с перечисленными ягодами можно использовать абрикосы. Для крема их нужно протереть на сите, используя очень спелые ягоды. С абрикосами крем получается очень нежным, но они дают мало сока, которого на пропитку не хва· тает, поэтому пропитывать бисквитные коржи нужно пропиткой, приготовленной отдельно для этой цели (рецепт 34) . Для украшения торта абрикосами их следует разрезать на дольки, удалив косточк и. 87. ТОРТ ИЗ ДВУХ КОРЖЕЙ • 2 яйца, 2 стакана сахарного песка, 400 г сметаны, 2 столовые ложки крахмала, 2 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 3/4 стакана вина, 2 -3 чайные ложки какао Для крема: 4 -5 столовых ложек сгущенки, 1 50 г сливочного масла, ванилин

Яйца разотрите с песком добела, добавьте сметану, соду, погашенную уксусом, крахмал и все смешайте до получения однородной массы, после чего положите муку и еще раз все перемешайте. Разделите массу на 2 равные части и в любую из них положите какао. Массу очень тщательно смешайте. Каждый корж, светлый и темный, выпекайте отдельно. Форму смажьте маргарином, выложите тесто (оно должно быть консистенции густой сметаны), разровняйте поверхность ложкой и поставьте в духовку на огонь чуть больше среднего. Готовый корж, вынимая из формы, положите на блюдо или поднос и в горячем виде полейте половиной порции вина. Со вторым коржом поступите так же. Когда коржи совсем остынут, нанесите слой крема на nервый корж, накройте его вторым и нанесите крем на поверхность коржа и бока торта . Через 2-3 часа торт можно подать на стол, обязательно украсив его поверхность цветным масляным кремом, который можно сделать отдельно из 1 яйца, или отложив немножко · от крема для торта. Торт можно украсить не только масляным кремом, но и свежими или из компота фруктами и ягодами , натертым шоколадом . Можно срезать острым ножом тонкий слой теста с готового коржа, мелко порезать на крупную крошку, светлую и темную, и украсить ею поверхность и бока торта. Например , половину поверхно сти засыпать светлой крошкой, половину темной и назвать торт "День и ночь ". 1 00

88. ТОРТ "ОРЕХОВО-МЕДОВЫЙ" • 1 50 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан меда, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 стакана муки Для крема: 300 г сметаны, 3/4 стакана песка, ванилин

Разотрите яйцо с песком добела, добавьте мягкий маргарин и снова разотрите, затем положите измельченные орехи, соду, погашенную уксусом, и стакан меда (если мед засахаренный, его нужно подогреть и остудить, только после этого положить в массу), все тщательно перемешайте. В массу положите муку, сначала 2 стакана, затем все остальное, добавляя понемногу и вымешивая тесто. Разделите все тесто на 3 равные части, из которых испеките 3 коржа. Для этого смажьте форму маргарином, разомните рукой тесто по дну формы и поставьте в духовку на средний огонь. Для крема взбейте сметану с песком. Чтобы сметанный крем получился пышным, сметана обязательно должна быть свежей и, желательно, густой. Взбивать сметану лучше всего миксером, электрическим или ручным, но обязательно взбивать, так как, перемешивая сметану с песком просто, вы не получите эффекта пышности крема. В крем положите ванилин. На блюдо положите корж, обрежьте излишки теста, если они есть (они будут, если корж печется на противне), смажьте его кремом, накройте следующим коржом и так далее. Поверхность последнего коржа и бока торта также намажьте кремом. Обрезки от коржей измельчите и этой крошкой обсыпьте поверхность торта и бока. Если отходов от коржей нет, измельчите несколько готовых печений и посыпьте торт ими. Можно натереть на крупно\i терке 2-3 шоколадные конфеты или шоколад. А если ничего нет, тоже не беда - торт все равно будет очень вкусным. В готовом виде торт должен постоять 1 2- 1 5 часов до подачи на стол. В холодильник его ставить не нужно. 89. ТОРТ "МЕДОВЫЙ" 1 • 100 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 12 штук грецких орехов, 1 /2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 1 стакан сахарного песка , 2 1 1 2 стак а н а муки Для крема: 300 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 лимон

Очистите орехи и измельчите ядра. Разотрите масло или маргарин с песком так , чтобы песок не скрипел под ложкой, положите мед (если мед засахаренный, подогрейте его и остудите до комнатной температуры), сметану, гашеную соду, орехи и все хорошо смешайте, после чего положите муку и сделайте тесто. 101

Тесто разделите на 3 части и выпекайте коржи. Каждый корж печь 20-25 минут на огне больше среднего. Готовые коржи должны остыть . Для крема взбейте миксером сметану с песком. Сюда же натрите цедру, выжмите сок лимона и взбейте все вместе. На блюдо или поднос положите корж, нанесите на него крем, накройте следующим коржом и так далее. Намажьте кремом поверхность последнего коржа и бока торта. Украсьте торт по вашему усмотрению и оставьте в покое на сутки до под� чи на стол. 90. ТОРТ "МЕДОВЫЙ" П • 2 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 2 яйца, 1 0 0 г сливочного маргарина, 1/2 стакана сахарного nеска, 3 стакана муки Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахарного nеска, ванилин, 2 -3 столовые ложки рома, коньяка или ликера

Поставьте на небольшой огонь мед и доведите его до кипения. В кипящий мед положите соду, размешайте и снимите с огня, дайте ему остыть . Взбейте два яйца. Положите в мед яйца, мягкий маргарин , песок и размешайте до получения однородной массы. Затем положите муку, сначала 2 стакана, затем остальное, добавляя по ложке и вымешивая тесто. Сформируйте из теста брусок , разделите его на 5 частей. Каждую часть раскатайте на разделочной доске до размера вашей формы, смажьте форму маргарином, положите раскатанное тесто и поставьте в духовку, нагретую до 200-220 ос. Готовый корж должен быть золотистого цвета. Взбейте миксером сметану с песком, положите ванилин, 23 столовые ложки крепкого душистого напитка и взбейте еще раз. На блюдо или поднос положите корж, обломайте излишки теста и смажьте его кремом, накройте следующим коржом и так далее, пока не будут уложены все коржи. Поверхность последнего коржа и бока торта намажьте кремом. Отходы от коржей из теста измельчите и посыпьте поверхность и бока торта. До подачи на стол торт должен постоять не менее 6-8 часов. 9 1 . ТОРТ "МЕДОВЫЙ" Ш • 1/2 стакана меда, 112 стакана сахарного nеска, 125 г сливочного маргарина или масла, 1 яйцо, 113 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы, 2 -2 1 12 стакана муки Для крема: 200 г сливочного масла, 150 г сахарного nеска, 200 г сметаны, 1/2 стакана ядер грецких орехов

Смешайте в миске все продукты для теста (если мед засахаренный, подогрейте его и остудите). Муку положите в послед1 02

нюю очередь и не всю сразу. Тесто разделите на 3 части и испеките 3 коржа в горячей духовке. Коржи с медом пеку1 ся очень быстро, поэтому будьте внимательны и не сожгите их. Коржи должны быть золотистого цвета. П ока пекутся коржи, у вас будет достаточно времен и, чтобы приготовить крем. М ягкое масло разотрите с песком добела,добавьте сметану и мелко измельченные орехи, все тщательно смешайте до получения однородной массы. Все коржи обрежьте до одного размера, положите корж на блюдо, нанесите крем, положите второй корж и так далее . Поверхность торта и бока также намажьте кремом. Измельчите "лом" коржей и посыпьте торт сверху и с боков. Дайте торту постоять 6-8 часов до подачи на СТQЛ. 92. ТОРТ "МЕДОВЫЙ" ОдЕССКИЙ • 2 яйца, 1 столовая ложка меда (с верхом), 1 стакан сахарного песка (неполный), 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соды, 1 1/2 -2 стакана муки Для крема: 500-600 г сметаны, 1 стакан песка, 1 лимон

Разотрите яйца с песком и положите мед. Если мед густой, положите одну столовую ложку с верхом. Если мед жидкий, положите в тесто две ложки меда . Соду погасите уксусом и положите сюда же, все хорошо размешайте, добавьте 1 стакан муки, остальную муку насыпьте на разделочную доску и вымесите тесто так, чтобы оно было крутым. Из теста сделайте брусок и разделите его на 5-6 частей . Каждую часть обваляйте в муке, сложите в миску и накройте крышкой для того, чтобы тесто не сохло и не трескалось, пока выпекаются коржи. Каждую часть теста раскатайте скалкой на разделочной доске в обильном количестве муки. Раскатанное тесто должно быть размером с дно формы. Форму смажьте маргарином и положите тесто. Выпекаются коржи в горячей духовке за 1 О1 5 минут . Для приготовления крема взбейте миксером сметану с песком до получения пышной массы, натрите цедру, влейте сок 1 лимона, после чего снова взбейте массу. Каждый корж, прежде чем положить его на блюдо, обрежьте под один размер (блюда или формы). Крем нанесите между коржами, сверху и с боков, "лом" теста измельчите и этой крошкой посыпы:е поверхность и бока торта. Готовый торт должен стоять 6-1 0 часов до подачи на стол, чтобы коржи успели хорошо пропитаться кремом.

1 03

93 . ТОРТ "МЕДОВЫЙ" С ФРУКТОВ О-СМЕТАНН Ы М КРЕМ О М • 1 столовая ложка меда, 1 яйцо, 1 стакан сахарного nеска, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 1 /2 чайной ложки соды, 2 стакана муки Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахарного nеска, 1 -2 стакана клубники или малины (летом), 2/3 стакана смородины, nротертой с nеском (зимой), ванилин

Мед, яйцо, песок , масло, молоко положите в ковшик с ручкой и поставьте его в кастрюлю с кипящей водой. Содержимое ковшика мешайте до полного растворения песка, после чего положите соду, все размешайте и снимите с водяной бани. В эту смесь положите муку и замесите тесто. Из теста сделайте брусок, который разделите надрезами на 5 -6 частей. Тесто положите на тарелку и поставьте в холодильник на 1 - 1 ,5 часа. После этого из теста можно выпекать коржи. Каждую часть раскатайте скалкой на разделочной доске с мукой. Тесто раскатывается трудно, но раскатать его до размеров дна формы необходимо. Коржи выпекайте в горячей духовке 1 2- 1 5 минут до светлокоричневого или золотистого цвета. С готовых коржей обрежьте излишки и намажьте их кремом. Для крема взбейте сметану с сахарным песком, добавьте ванилин, клубнику или малину, размятую вилкой, - это летом. Зимой можно использовать свежемороженую клубнику или малину, но годится и черная смородина, протертая с сахаром. Отходы от коржей измельчите в крошку и обсыпьте поверхность и бока торта. Можно оставить немного ягод для украшения торта . До подачи на стол торт должен постоять в готовом виде не менее 6-8 часов. 94. ТОРТ С МЕДО М И КРЕМО М НА МАННОЙ КАШЕ • 2 яйца,, 1 стакан nеска, 2 столовые ложки меда, 60 г сливочного масла, 2 чайные ложки соды, б чайных ложек уксуса, 3 стакана муки Для крема: 2 стакана молока, 2 столовые ложки манки, 1 1 /2 стакана nеска, 1 лимон, 300 г сливочного масла

Яйца, сахарный песок, мед и масло размешайте и поставьте на водяную баню или очень слабый огонь . Грейте до полного растворения песка, непрерывно помешивая. Отдельно в чашку положите 2 чайные ложки (без верха) соды и залейте ее 2 столовыми ложками уксуса, размешайте и вылейте в смесь на водяной бане. Вновь все размешайте. Смесь непрерывно мешайте до появления пены. Когда она начнет подниматься и объем смеси увеличится в 3 раза, массу можно снять с огня. Добавьте муку и сделайте тесто. Из теста сформируйте брусок и разделите его на 8-1 0 частей. 1 04

Из каждой части раскатайте корж размером с дно формы. Раскатывать тесто следует на разделочной доске в обильном количестве муки. К аждую часть выкатывайте тонко . Форму или противень обильно посыпьте мукой, положите корж из теста и пеките в духовке при температуре 200-22 0 °С. Готовый корж выложите на поднос или на другую ровную поверхность и в горячем виде обрежьте под размер дна формы или блюда. Крем наносите на остывшие коржи. Для приготовпения крема в 2 стаканах молока сварите 2 столовые ложки (без верха) манки. Варите манку на небольтом огне 15 минут, затем положите в кашу 1 1 /2 стакана песка и, когда он растворится, снимите кастрюльку с огня . Каша должна остыть до комнатной температуры. В остывшую кашу положите ванилин, натрите цедру и влейте сок 1 лимона, все смешайте и начинайте взбивать массу миксером, добавляя кусочки мягкого масла (желательно высшего качества). Дело в том, что другое масло (например, "Крестьянское") при взбивании отходит водой и превращается в гранулы. Крем от этого может не получится - не станет пышным. ' Хорошо взбитый крем - это пышная легкая масса очень приятного вкуса и цвета. В креме секрет успеха торта. Коржи смажьте кремом на блюде, крем нанесите на поверхность последнего коржа и бока торта. Заранее распределите крем так, чтобы его хватило на все коржи и внешее оформление торта. Украсить торт можно измельченными отходами от коржей, которыми посыпается поверхность и бока торта. Можно сделать масляный крем на одном яйце, использовав и желток и белок. Торт готовится за сутки до торжества. 95. ТОРТ "МАКОВЫЙ" • 1 стакан сахарного песка, 1 стакан мака, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка соды, З стакана муки, ванилин Для крема: 150 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 -З чайные ложки коньяка Для гразури: 4-5 столовых ложек молока, З чайные ложки какао, 1 1 2 стакана сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла

Промойте мак в теплой воде до исчезновения песка и плавающих соринок, налейте в мак кипящую воду, поставьте на огонь. К огда вода закипит снова, дайте маку покипеть 1 -2 ми нуты, после чего вылейте воду с маком в марлю, положенную на дуршлаг, вода должна стечь, а мак подсохнуть . Сухой мак пропустите через мясорубку, затем смешайте его с песком, яйцо� , содой и сметаной до получения однородной массы, 1 05

положите муку и сделайте тесто. Из теста испеките отдельно два коржа, обильно смазав форму маргарино м. Разотрите яйцо со стаканом песка добела, положите мягкое масло, продолжив растирание до получения однородной массы, затем посыпьте эту массу растворимым кофе, хорошо размешайте, влейте коньяк и хорошо размешайте полученный крем. На блюдо положите остывший корж, нанесите на него 2/3 всего количества крема, накройте вторым коржом и покройте кремом бока торта. Поверхность верхнего коржа покройте глазурью: молоко, какао и песок варите до загустения, а когда масса немного остынет, положите сливочное масло, размешайте и нанесите на поверхность торта в е ще теплом виде. Остатками крема украсьте торт, но лишь после того, как остынет глазурь. До подачи на стол торт должен постоять несколько часов. 96. ТОРТ "ОТЕЛЛО" 1 1 2 стакана сахарного nеска, 1/4 nачки какао, 1 чайная ложка • З яйца, 1 соды, З/4 бутылки кефира, З столовые ложки тоnленого масла, 2 1/4 стакана муки Для крема: 1 банка сгущенного молока с сахаром, 400 г слив очного масла, 2/З стакана молока, ванилин

Предварительно сварите сгущенку (варить 1 час). К моменту приготовпения крема содержимое банки должно быть холодным. Яйцо разотрите с песком, добавьте мягкое топленое масло, какао, соду, все смешайте до однородности и влейте кефир. Массу размешайте с кефиром, положите муку и испеките в горячей духовке 3 коржа. Каждый корж печь отдельно в смазанной маргарином форме 1 0- 1 2 минут. Готовые коржи должны остыть . Для крема взбейте мягкое масло со сгущенкой, постепенно добавляя молоко, и положите ванилин . На блюдо или поднос положите корж и нанесите на него крем, накройте другим коржом и так далее. Кремом смажьте поверхность и бока торта. Торт украсьте тертым шоколадом. Готовый торт должен постоять 1 0- 1 2 часов до подачи на стол. 97. ТОРТ "БАКИНСКИЙ" • Для те с та (1): З желтка, 2 яйца, 1 стакан nеска, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, ванилин , 1 стакан муки Для те с та (2): З белка, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан ядер грецких орехов Для крема (1): 1 банка сгущенного молока с сахаром, 400 г масла, 1 лимон, 2 -З столовые ложк и коньяка (рома, ликера), ванилин Для крема (2) : 1 банка вареного сгущенного молока с сахаром, 1 лимон, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 -З столовые ложки коньяка

1 06

Для приготовпения теста ( 1 ) разотрите желтки и яйца с песком, положите соду, ванилин, сметану, все смешайте до получения однородной массы, положите муку и сделайте тесто. Разделите тесто на две равные части и испеките отдельно два коржа в смазанной маргарином форме на среднем огне. Для приготовпения теста (2) взбейте белки в крутую пену, продолжая взбивать, добавьте песок и измельченные орехи. Все хорошо смешайте, форму смажьте маргарином, на дно формы положите пергамент или чистую белую бумагу и вылейте в форму половину взбитой массы. Пеките корж в негорячей духовке. Когда корж порозовеет - его можно вынуть из духовки. Вынимая корж из формы, переверните его и снимите пергамент. Если он не будет легко отходить, смочите пергамент мокрой ладонью. Так же испеките второй корж. Приготовьте крем ( 1 ) : взбейте мягкое масло со сгущенкой, натрите на мелкой терке цедру и выдавите сок лимона, удалив косточки, добавьте коньяк и взбейте все вместе. Этот крем используется для прослойки коржей. На бока и поверхность торта наносится крем (2). Для приготовпения этого крема сварите банку сгущенного молока с сахаром (варить 1 - 1 ,5 часа). К огда содержимое банки остынет, отделите в мисочку половину, добавьте натертую цедру и сок 1 лимона, измельченные орехи и коньяк, положите ванилин и тщательно смешайте. Теперь, когда все подготовлено, можно "собирать" торт. Первым на блюдо или поднос положите корж из теста ( 1 ), затем корж из теста (2) - коржи чередуются и проспаиваются только кремом ( 1 ) . Оставьте немного этого крема для украшения торта. Когда все коржи уложены, бока и поверхность торта покройте кремом (2). Торт получается приятного кремового цвета. Нанесите на торт шприцем или корнетиком украшения из светлого крема. Торт должен стоять не менее 1 0- 1 5 часов в готовом виде. Но если у вас есть желание и силы, торт можно сделать еще более красивым. Для этого нужно взбить два белка с двумя столовыми ложками песка в крутую пену и испечь безе небольшого размера (2-3 см в диаметре). Постарайтесь сделать безе одного размера. Форму или противень смажьте маргарином, положите пергамент и чайной ложкой выложите порции белка. Испеките безе в духовке при температуре ниже средней. К огда безе станут нежно-розовыми, снимите их с пергамента, дайте остыть и украсьте ими торт. Выложите безе бока и поверхность торта по заранее продуманному рисунку. В масляный крем, который вы оставили для украшения, положите какао и корнетиком нанесите крем вокруг безе или паутинку прямо на безе. В пустоты между безе, положите свежие ягоды (клубнику, вишню, абрикосы) или сделайте цветной масляный крем (часть 1 07

кр ема с какао, часть цветного) и нанесите узор в виде цветных завитушек . 98. ТОРТ "НАТАША" • 3 яйца, 300 г сметаны, 1 1 /2 стакана сахарного nеска, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса , 1 1 1 2 стакана муки, ванилин, 1/2 стакана мака, 1 /2 стакана ядер грецких орехов, 1/2 стакана изюма, 2 столовые ложки какао Для крема: 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 2 -3 столовые ложки коньяка

Поставьте на стол три небольшие миски. В каждую положи· те 1 яйца, 5 столовых ложек ( 1 00 г) сметаны, 1 /2 стакана песка, 1 13 чайной ложки соды, погашенной в 1 /3 столовой ложки уксуса, ванилин. Все разотрите и положите, в одну миску мак (предварительно промытый, сваренный, просушенный и растертый в ступке), во вторую - измельченные орехи, а в третью какао и изюм, промытый и просушенный. Содержимое каждой миски размешайте и положите по 1 12 стакана муки в каждую миску. Тесто в каждой миске должно быть , как густая сметана. Если тесто окажется мРнее густым, добавьте в каждую миску по половине столово1": ложки муки. Из каждого теста испеките на среднем огне К\)рж, положив тесто в смазанную форму. Готовые коржи должны остыть. Приготовьте крем: взбейте мягкое масло со сгущенным молоком. Натрите в крем цедру и выдавите сок лимона, продолжая взбивать, после чего добавьте коньяк , вливая его по одной ложке и продолжая взбивать крем. На блюдо или поднос положите любой светJ iый корж, намажьте его кремом, на крем положите темный корж, затем слой крема и, наконец, третий корж. К рем нанесите на его поверхность и бока торта. Украсьте торт тертым шоколадом и обильно посыпьте измельченными орехами. Перед подачей на стол торт в готовом виде должен стоять не менее 1 0- 1 2 часов. 99. ТОРТ "МУРАВЕЙНИК" • 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного nеска, 1/2 стакана сметаны, 1 0 0 г маргарина

(сливочного ) , 3 стакана мук и

Для крема: 2 банки сгущенного молока с сахаром, ванилин, 1 -2 стакана ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 3 -5 столовых ложек коньяка

Заранее сварите сгущенку (не менее 50 минут). Разотрите яйцо с песком добела, добавьте сметану и мягкий маргарин, размешайте до получения однородной массы, положите 2 стакана муки и, вымешивая тесто, постепенно добавьте остальную муку. Тесто должно быть крутым. Разделите тесто на 4 части, из 1 08

каждой скатайте шар, положите все шары на тарелку или в миску и поставьте в холодильник на 2 часа. Противень смажьте маргарином, натрите на крупной терке 2 шара прямо на противень, равномерно распределив по всей его поверхности. Выпекайте тесто на средн ем огне. Готовое тесто должно быть золотистого цвета. Чтобы освободить противень для выпечки двух других шаров, разрежьте горячий корж на крупные куски и снимите их с противня. Очистите его от крошек, вновь смажьте маргарином , натрите оставшиеся 2 шара и поставьте противень в духовку. Когда печенье остынет, мелко наломайте его в большую миску. Для приготовпения крема взбейте мягкое масло с 1 1 /2 банки сгущенки, сюда же добавьте кусочки грецких орехов ванилин и коньяк . Все тщательно перемешайте и переложите в миску с ломаным печеньем. Крем и печенье очень хорошо перемешайте . Всю массу выложите в глубокое блюдо и придайте любую форму. Обычно делают форму горки, отсюда и название торта. Торт некоторое время (6-8 часов) должен постоять в доме, после чего его можно вынести на холод. Существует е ще один вариант приготовпения этого торта. • 1 00 г маргарина, 1 /2 стакана сахарного nеска, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 столовой ложки уксуса, 2 1 / 2 - 3 стакана муки (тесто крутое) Для крема: 1 банка сгущенного молока с сахаром (сваренная), 200 г сливочного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, ванилин, 2 столовые ложки коньяка

Оба эти рецепта похожи, но небольшая разница есть. Торт получается значительно вкуснее, когда в него положено много орехов. 1 00. ТОРТ "ОРЕХОВО-ШОКОЛАдНЫЙ" • 3 желтка, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/2 чайная ложка соды, ванилин, 2 стакана муки, 3 столовые ложки сваренной сгущенки длЯ крема: 3 белка, 1/2 стакана nеска, 1 лимон, 1/2 nлитки шоколада, оставшаяся в банке сгущенка

Заранее сварите банку сгущенного молока (варить 50 минут). Разотрите желтки с песком добела, положите сгущенку и снова разотрите, затем положите соду, ванилин, измельченные орехи, все хорошо смешайте, добавьте муку и сделайте тесто, которое разделите на 3 части и испеките 3 коржа на среднем огне. Для крема взбейте белки в крутую пену. Продолжая взбивать, добавляйте песок , цедру и сок 1 лимона и по столовой ложке оставшуюся в банке сгущенку. На блюде намажьте кремом коржи, а также бока и поверх1 09

ность торта. Торт украсьте тертым шоколадом. В готовом виде торт должен постоять 1 0-1 2 часов . 1 0 1 . ТОРТ "АЛЕНУШКА" • 1/2 стакана с метаны, 1 стакан сахарного песка, 1 0 0 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 1/4 чайной ложки соды, 1 14 чайной ложки соли, ванилин, 4 стакана муки, 250 г чернос,лива, 250 г кураги

Залейте чернослив горячей водой. Смешайте в миске смета· ну, песок, мягкое масло или маргарин, желтки, соду, соль и ванилин до получения однородной массы. Затем положите муку и мешайте до тех пор, пока масса не превратится в мелкую крошку. Удалите из промытого чернослива косточки и мелко его порежьте. Промойте курагу и также мелко порежьте и смешайте с черносливом. Если нет чернослива и кураги, можно использовать свежие яблоки, очищенные и нашинкованные на тонкие пластины. Половину всей массы крошки насыпьте в сухую форму, разровняйте и чуть приподнимите крошку на борт формы - это нужно для образования емкости для начинки. В эту емкость и положите чернослив с курагой или нашинкованные яблоки, на которые положите немного изюма. Поверх начинки насыпьте вторую половину крошки и поставьте форму в духовку на средний огонь на 25-35 минут. Пока печется тесто, взбейте в крутую пену 2 белка с 4 чайными ложками песка. Готовый торт выньте из формы. Поверхность торта покройте взбитыми белками, создав рисунок чайной ложкой и снова поставьте в духовку на небольшой огонь. К огда белки порозовеют, противень с тортом выньте из духовки, дайте торту остыть и переложите его на блюдо или поднос. 102. ТОРТ "ДИЕТИЧЕСКИЙ" • 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки какао, 3 стакана муки Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, ванилин

Разотрите сметану с песком, положите соду, погашенную уксусом, соль и два стакана муки. Смешайте муку с массой, чтобы не было комочков, и эту смесь разделите на дв е равные части, любую из которых переложите в другую миску. В любую половину положите какао и в каждую по половине стакана муки, сделав светлое и темное тесто. Каждое тесто разделите на 3 части и испеките из каждого теста 3 коржа. Коржи пеките в 1 10

форме и nостарайтесь так их раскатать, чтобы отходов не было или было как можно меньше. Пока к оржи остывают, можно сделать крем. Взбейте сметану с nеском и ванилином. Сметану лучше взбивать миксером, электрическим или ручным. Крем расnределите так, чтобы его хватило на 6 коржей и бока торта. При укладке на блюдо следует чередовать светлые и темные коржи. Подравнивая коржи, срежьте излишки теста, измельчите их и nосыnьте бока и nоверхность торта. Продумайте рисунок , no которому вы нанесете на nоверхность торта крошку. Наnример, сделайте темные и светлые сектора или вырежьте из бумаги 2-3 круга и аккуратно nоложите их на nоверхность торта nрямо на крем. После того как вы nосыnите торт темной крошкой, а кружки осторожно уберете, на nоверхности торта останутся светлым два-три круга. До nодачи на стол торт должен стоять сутки. Вместо ванилина можно в крем nоложить цедру и сок лимона. 1 03. ТОРТ С ОРЕХАМИ • 6 белков, 1 1 /2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана ядер грецких орехов Для крема (1): 70 г сливок, 140 г сахарного песка, 1 столовая ложка сваренного кофе, 280 г сливочного масла, 2/3 пачки какао Для крема (2): 6 желтков, 1 стакан сахар ного песка (неполный), ванилин, 200 г сливочного масла, 6 долек шоколада из 100-граммовой плитки

Растворите nесок со столовой ложкой воды и дайте раствору остыть . Взбейте 4 белка в крутую nену, затем, nродолжая взбивать, добавляйте раствор небольшими дозами. Во взбитые белки nоложите измельченные орехи. Форму смажьте маргарином, на дно nоложите nергамент и на него вылейте nоловину взбитой массы. Форму nоставьте в нежаркую духовку. Таким образом исnеките 2 коржа. С коржей снимите nергамент (если он будет nлохо отходить, смочите его мокрой ладонью). Для торта можно nриготовить крем ( 1 ) или крем (2). Для nервого крема вскиnятите сливки с nеском и влейте 1 столовую ложку креnкого черного кофе. Смеси дайте остыть. В мягкое масло небольшими nорциями nодливайте чуть теnлую смесь, взбивая все вместе. Затем добавьте сюда какао и взбейте еще раз. К ремом намажьте коржи и бока торта. Сверху торт можно nосыnать измельченными орехами . Торт должен nостоять 1 0- 1 5 часов . Для nриготовления второго крема разотрите 6 желтков со стаканом nеска, ванилином и тертым шоколадом, nричем делать все это нужно на водяной бане (удобно в кастрюле с одной длинной ручкой). Когда масса загустеет, дайте ей остыть и соедините с взбитым маслом. 111

Этим кремом намажьте коржи, бока торта, его поверхность и украсьте торт тертым шоколадом. Как и в первом случае, торт должен постоять 8-1 0 часов . 104. ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСГА • 400 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана муки, 1 1 12 стакана киnяченой в оды, 1 чайная ложка уксуса, щеnотка соли Для крема: 1 1 2 литра молока, 300 г сахарного nеска, 4 чайные ложки без в ерха желатина, 4 яйца, 1 лимон, 600-800 г клубники, малины, вишни, свежих или из к омnота.

На разделочную деревянную доску насыпьте горкой муку и сделайте в ней углубление. В чашку налейте холодную кипяченую воду, бросьте щепотку соли и налейте уксус, размешайте и лейте в воронку понемногу, собирая муку, пока не образуется тесто. Из теста скатайте шар, немного приплюсните его сверху и сделайте ножом два неглубоких надреза крест-накрест. Тесто оставьте стоять на час, лакрыв его салфеткой. Через час попробуйте тесто рукой: если оно тянется, его можно раскатывать . Раскатайте тесто в квадрат, на середину которого положите масло, обсыпанное мукой (или маргарин) . Затем сведите все четыре угла теста в середину и защипите края так, как показано на рисунке. Этот конверт с маслом внутри нужно раскатать на разделочной доске в достаточном количестве муки в пласт толщиной 2 см. Пласт сложить вчетверо и еще раз раскатать и снова сложить, после чего тесто вынести на холод на 30-45 минут. Потом тесто снова раскатать и сложить два раза и снова вынести на холод. Так сделать три раза и затем, разделив тесто на 4 части, испечь 4 коржа в горячей духовке на противне. Если будете лечь коржи в форме, их будет больше, так как размер формы меньше. Для лриготовления крема вскипятите 400 г молока (чуть больше 1 1 12 стакана) с 200 г песка. Желатин залейте оставшимся молоком ( 1 00 г) за 2-3 часа до того, как начнете делать крем. линщ, сги5а теста Cлoti масла Тесто

Приrотовпение cnoeнoro ДIUI торта

1 12

1eC'r&

Набухший желатин nоложите в горячее молоко и мешайте до nолного растворения желатина. Разотрите 4 желтка с 1 12 стакана nеска добела , nосле чего nоложите 2 столовые. ложки муки с верхом и смешайте с массой так , чтобы не было комков. Соедините эту массу с молоком : вливайте небольшими порциями молоко в массу, тщательно размешивая каждую nорцию молока, пока не соедините все вместе и не получите однородную смесь. В эту смесь положите 4 взбитых в крутую пену белка и натертую на мелкой терке цедру лимона. Кремовую массу перемешайте и оставьте стоять 1 0- 1 5 минут для загустения. Крем получается необыкновенно нежный. После всех этих приготовлений можно начать "собирать " торт. Подровняйте в с е коржи д о одного размера. Обрезки о т коржей измельчите - это будет присыпка. На каждый корж, уложенный на блюдо или nоднос, положите свежие ягоды или ягоды и фрукты из компота (их предварительно нужно немного прижать, чтобы стекла жидкость, и слегка подсушить салфеткой), сверху на ягоды положите крем. Так уложите все коржи. На бока и nоверхность торта нанесите крем. Торт посыпьте крошкой из отходов от коржей. Украсить торт можно масляным кремом, приготовленным на одном желтке, растертом с песком, маслом и какао, а также с использованием для украшения взбитого белка в натуральном виде или подкрашенного сиропом от варенья. Готовый торт поставьте в холодное место, но не на мороз. Незадолго до подачи на стол ему следует "согреться " . 1 05. ТОРТ С О СМЕТАННЫМ КРЕМОМ • 1 банка сгущенного молока с сахаром, 3 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, ванилин, 2 стакана муки Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахарного nеска, ванилин, цедра и сок 1 лимона

Отделите желтки от белков , белки поставьте в холодильник . Положите в миску сгущенное молоко, желтки, мягкий маргарин, соду, ванилин, все смешайте до получения однородной массы. Взбейте белки в крутую пену, положите в массу и осторожно смешайте, после чего положите муку и сделайте тесто, разделив его потом на 4 равные части. Испеките 4 коржа в густо смазанной форме на среднем огне. Готовые коржи должны остыть, после чего их можно смазать кремом. Взбейте миксером сметану с сахарным песком, положите ванилин, цедру и сок лимона, вз бейте е ще раз. На блюдо или поднос положите корж, смажьте его кремом, 5-8

113

накройте вторым коржом и так далее. Поверхность и бока торта так же nокройте слоем крема. Торт должен стоять в готовом виде сутки . 1 06. ТОРТ "СКАЗКА" • 5 желтков, 1 стакан сахарного цеска, 3 столовые ложки сметаны, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 1 2 чайной ложки соды, 2 стакана муки, ванилин Для ма ссы на тес то: 5 белков, 1 12 стакана сахарного nеска, 1 112 стакана ядер грецких орехов Для кр ема: 2 стакана сметаны, 1 112 стакана сахарного nеска, ванилин или цедра и сок лимона

Разотрите желтки с nеском добела, добавьте мягкий маргарин, сметану, соду, ванилин и все смешайте до nолучения однородной массы. Положите муку, сделайте тесто и разделите его на 4 равные части. Исnеките 4 коржа в форме, густо смазанной маргарином. Каждую часть теста разомните рукой по дну формы и выложите на тесто 1 /4 часть белковой массы, разровняв nоверхность ложкой. Форму nоставьте в духовку на огонь чуть меньше среднего. Масса на тесто: взбейте белки в крутую nену, затем, не nрекращая взбивать, частями добавляйте nесок , в конце nоложите измельченные орехи и все осторожно nеремешайте. Готовые коржи должны остыть, nосле чего их можно намазать другим кремом: миксером взбейте сметану с сахарным nеском и nоложите ванилин . Если нет ванилина, добавьте цедру и сок лимона и nеремешайте массу. С лимоном все кремы nолучаются очень nикантными , и именно лимон nридает изделию nриятный вкус и аромат. На блюдо или nоднос nоложите корж (каждый корж nолучается двойным - тесто и взбитые белки с орехами) и нанесите на него слой крема , сверху nоложите следующий корж, и так все 4 коржа. Кремом смажьте бока и nоверхность nоследнего коржа. Оставьте немного крема для украшения торта. Но крем можно и не оставлять, а сделать масляный на одном желтке. Исnользуйте все, что есть: цукаты, шоколад, сухие ягоды из варенья. Торт до nодачи на стол должен стоять 1 0- 1 5 часов. 1 07. ТОРТ "ВАФЕЛЬНЫЙ"

Для nриготовпения вафельного торта необходимо иметь вафельницу. Рецеnты теста даны в nриложении к вафельнице. Можно nриготовить торт и из готовых вафель, которые nродаются в магазинах, - дома останется только изобрести nрослойку для торта. Для nриготовпения nрослойки растоnите 300 г сливочного 1 14

масла с 300 г меда; 50 г какао смешать с 1 стаканом сахарного песка и положить в масло, которое стоит на небольшом огне . К огда в кастрюле растворится песок, положите туда 1 1 /2 стакана ядер грецких орехов, прокатав их .предварительно скалкой на разделочной доске, и 1 00 г мелко измельченного печенья . Смесь должна кипеть 10 минут на небольшом огне. Сняв с огня, остудите смесь и намажьте вафли. Количество прослойки рассчитано на 5 штук вафель. Готовые вафли бывают тонкими, и поэтому нужно вместо одной взять две вафли. Вафли нельзя прослаивать ни заварным, ни сметанным кремами - вафли моментально раскисают и торта не получается. Для прослойки годится пластавый мармелад, посыпанный измельченными орехами, смешанными с лимонной 'или апельсиновой цедрой и небольшим количеством песка. Подходит и сливочное масло, растертое с песком и какао и смешанное с орехами (песок разотрите так, чтобы не скрипел под ложкой, прослойку наносите на вафли умеренным слоем), в массу положите ванилин, но можно цедру и сок лимона. Поверхность торта покройте прослойкой, а бока необязательно. Готовый торт поставьте на 1 - 1 ,5 часа в холодильник. 1 08. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" • 300 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 1/3 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 1 11 2 стакана муки Для крема: 4 столовые ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 1 1 7 2 стакана сахарного песка, 400 г сливочного масла, 1 лимон, ванилин Для суфле (по жела н и ю): 1 столовая ложка желатина, 1 1 2 чайной ложки лимонной кислоты, б белков, 2 стакана песка, ванилин

Торт состоит из двух бисквитных коржей, между которыми и на поверхность положен слой крема или суфле. Для того чтобы определить, какой из двух наполнителей (крем или суфле) лучше, сделайте торт сначала с кремом, а в следующий раз с суфле . Торт получается вкусный с любым наполнителем. Для приготовления бисквита разотрите яйца с песком, положите соду, погашенную уксусом, сметану - все размешайте, положите муку и сделайте тесто. Оно должно быть, как густая сметана. Ф орму густо смажьте маргарином, на дно положите пергамент и выложите тесто в форму. Выпекайте бисквит 1 0-20 минут при температуре 200-220 ос, если слой бисквита не более 2 см. Если больше - 35-45 минут. Готовый бисквит разрежьте на 2 коржа, если он получился невысоким. Высокий бисквит разрежьте на 3 или 4 коржа. 5*

1 15

Высота биск�ита зависит от размера формы: чем меньше ее диаметр, тем выше будет бисквит, и наоборот. Если вы режете готовый бисквит на 3 коржа, прослойку положите между тремя коржами и сверху. Если у вас получилось 4 коржа, сделайте 2 торта или используйте половину продуктов. Для приготовпения крема смешайте молоко 1� сливки, положите песок и на этой смеси сварите ( 1 5 минут) манную кашу на очень маленьком огне . Когда каша остынет, взбейте ее миксером и, не прекращая взбивать , добавьте небольшими кусочками мягкое масло, сок одного лимона и ванилин . �а блюдо положите бисквитный корж и нанесите 2/3 всего количества крема, сверху накройте вторым коржом, на поверхность и бока положите остальной крем. Торт можно посыпать бисквитной крошкой, если она есть , если нет, распустите пл�тку шоколада и нанесите на поверхность торта шоколадную паутинку и паука, пока шоколад не застыл . Торт поставьте на 1 час в холодильник . Для приготовпения суфле предварительно замочите желатин вместе с лимонной кислотой в 3/4 стакана воды на 1 час, после чего поставьте на небольшой огонь , чтобы растворить желэ,тин , но не забывайте его мешать , а не то подгорит : Когда желатин растворится , снимите его с огня и дайте остыть . Вз бейте 6 белков с 2 стаканами песка, добавляя песок в хорошо взбитые белки. Вместе с песком понемногу добавляйте раствор желатина, взбивайте непрерывно, в конце положите ванилин. З аканчивайте вз бивать массу, когда вольете весь раствор желатина , - это и есть суфле. " Собирать " торт в этом случае удобнее в форме - борт формы не даст суфле растекаться . Но из формы сложно вынимать торт, не переворачивая его на блюдо, поэтому для удобства извлечения торта из формы положите на дно формы крест-накрест две широкие и длинные полосы из белой бумаги так,• чтобы концы этих полос были много больше самой формы. Взяв за концы, вы сможете поднять торт из формы. Идеальный вариант - разъемная форма. Прямо на полосы в форму положите корж, выложите на него 2/3 суфле, разровняйте его ложкой и накройте вторым коржом, на его поверхность положите остаток суфле . Украсьте торт так же, как украшали торт с кремом. Торт поставьте в холодильник , чтобы застыло суфле. Перед подачей на стол, проведите ножом между тортом и полосками бумаги и поднимите за концы торт из формы. Н о это· можно сделать и после того, как торт извлечен из формы. Перенесите за бумажные концы торт на блюдо и бумагу удалите . 1 16

1 09. ТОРТ "БЕЗЕ" • 1 0 -1 2 белков , 112 стакана сахарного песка, 1 / 2 стакана муки

Для крема: 112 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 112 плитки

шоколада (50 г), 2 яйца, 4 желтка, ванилин

Белки взбейте с песком в крутую пену так , чтобы, поднятые взбивалкой, они стояли евечай и не опадали. Положите муку и очень осторожно смешайте с белками, чтобы не посадить их и чтобы не было комков. Из этой массы испеките 2 коржа, для чего густо смажьте форму маргарином, на дно положите пергамент по размеру дна. Выпекайте коржи на маленьком огне с температурой 1 20-130 ос. С готовых коржей снимите пергамент. Если он будет плохо сниматься , намочите пергамент мокрой ладонью. Для приготовпения крема взбейте желтки и 2 я йца с песком на маленьком огне. К огда масса увеличится, снимите ее с огня и дайте остыть . В остывшую массу положите 100 г мягкого масла и взбивайте все вместе до однородности, затем положите растопленный шоколад и ванилин, все тщательно смешайте . Крем готов , и его можно нанести на коржи. Положите на блюдо или поднос корж, нанесите слой крема, накройте вторым коржом и смажьте кремом бока и поверхность коржа. Для украшения торта сделайте "небольшой " масляный крем. Для этого разотрите 3 желтка с 1 О чайными ложками песка добела, продолжая растирать , положите 50 г сливочного масла и ванилин. Масло нужно положить очень мягкое, тогда крем получится однородный и пластичный. Из корнетика нанесите на поверхность торта рисунок . Рисунок сначала проработайте на бумаге - на торте исправлять будет сложно. До подачи на стол готовый торт должен постоять 8-1 0 часов . Для прослойки коржей можно приготовить другой крем. Сделайте обычный масляный крем и положите в него стакан измельченных грецких орехов и 2-3 столовые ложки коньяка или рома. Все смешайте . Можно в масляный крем положить кислый джем. 1 1 0. ТОРТ "ПЕСТРЫЙ"

Для приготовпения этого торта следует пользоваться формой или сковородой большого размера, это нужно для того, чтобы торт не получился чрезмерно высоким. Если такой емкости нет, выпекайте тесто в обычной форме, но потом разрежьте каждый из коржей не на 2, а на 3 коржа. Кстати, тонкие коржи лучше пропитаются кремом. 1 17

Для темног о те с та : 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 200 г сметаны, 1/2 банки сгущенного какао, 1/3 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 2 стакана муки, ванилин Для све тл о г о те с та : 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 200 г сметаны, 1/2 банки сгущенного молока с сахаром, 1/3 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 2 стакана муки, ванилин Для крема: 1 банка сгущенного молока с сахаром, 400 г сливочного масла, ванилин, 2 -3 столовые ложки какао Для проп итк и : 1 стакан воды, 8 -1 0 чайных ложек песка, 2 -3 ложки коньяка (ро ма или ликера)

В тесто для темного коржа положите по рецептуре сгущенное какао, но если его нет, положите в сгущенное молоко 1 2 столовые ложки какао-порошка - это даже удобнее, так как вы положите какао по своему вкусу, больше или меньше. Но лучше положить больше - ведь чем больше какао, тем более ощущается вкус шоколада в коржах или креме. Итак, смешайте в миске сахарный песок с яйцами и немного разотрите, положите сметану, сгущенку с какао (для темных коржей), соду, погашенную уксусом, ванилин и все размешайте до получения однородной массы, после чего положите муку и сделайте тесто. Форму смажьте маргарином, выложите тесто и поставьте форму в духовку на средний огонь . Готовое тесто разрежьте на 2-3 коржа. Для выпечки светлого теста сделайте все также, но вместо сгущенного какао положите обычную сгущенку. Испеченное тесто разрежьте также на 2-3 коржа. За то время, что выпекается тесто, приготовьте пропитку: подогрейте кипяченую воду для лучшего растворения песка, а когда песок растворится, дайте раствору остыть и влейте коньяк или ром, или ликер, что есть , и все размешайте. Пропитку распределите так, чтобы ее хватило на все коржи. При приготовлении светлого и темного кремов пользуйтесь разной посудой. В одной миске взбейте 200 г мягкого масла с половиной банки сгущенки, оставшейся от приготовпения светлого теста, положите ванилин - это светлый крем. В другой миске взбейте 200 г мягкого сливочного масла с половиной банки сгущенного какао и ванилин. К огда готовы все составляющие торта {2-3 темных коржа, 2-3 светлых, пропитка для коржей, темliЫЙ и светлый кремы) , можно начинать "собирать " торт. Первым на блюдо или поднос положите темный корж и полейте его пропиткой равномерно по всей поверхности коржа. Это очень удобно делать, используя крупную солонку. На темный корж положите слой светлого крема, на крем положите светлый корж, полейте его пропиткой и нанесите слой темного крема и так далее. Если на блюдо первым положен темный корж, то поверхность торта будет покрыта темным 1 18

(шоколадным) кремом, а если вы на�али со светлого коржа, то поверхность и бока торта будут светлыми. Из этого условия решается украшение торта. До подачи на стол торт должен стоять не менее б часов. 1 1 1 . ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ" • 1 0 0 г сливочного маргарина или масла, 1 стакан сахарного nеска, 4 желтка, 1 столовая ложка сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, ванилин, 1 1 /2 стакана муки Для крема : 500 г чернослива, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного nеска, 2 стакана сметаны, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 белка, ванилин (4 белка и 1 /2 стакана сахарного nеска для украшения)

Разотрите желтки со стаканом песка добела и добавьте мягкое масло или маргарин, сметану, соду, погашенную уксусом, ванилин. Все смешайте до получения однородной массы, после чего положите муку и сделайте тесто. Разделите его на 3 части и испеките 3 коржа на среднем огне. Для приготовпения крема распарьте чернослив, удалите косточки и пропустите его через мясорубку. Разотрите мягкое масло с 1 12 стакана песка. Взбейте миксером 2 стакана сметаны с 1 /2 стакана песка. Смешайте взбитую сметану, масло и чернослив, добавьте ванилин, измельченные орехи и перемешайте до получения однородной массы. Кремом намажьте коржи, поверхность и бока торта. Для украшения торта взбейте 4 белка с 1 12 стакана песка и испеките в нежаркой духовке безе небольтого размера (для выпечки безе смажьте противе н ь маргарином, положите пергамент, а на него выложите равными порциями взбитый белок) . Готовность безе определяется по розовому цвету. Готовые безе должны остыть , после чего ими можно украшать торт. 1 1 2: ТОРТ "КУдРЯШКИ" Для св е тлого теста : 2 яйца, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного или молочного маргар ина, 1/2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, ванилин, 2 стакана муки Для те м ного тес та : 2 яйца, 1 стакан nеска, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 /2 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки какао, 2 стакана муки Для крема : 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного nеска, 1 лимон Для п р оп и тки: 1 стакан виноградного сока или сухого вина, или разведенного сироnа от варенья с 1 -2 столовыми ложками коньяка или р о ма

Сделайте сначала светлое тесто: разотрите яйца с песком, положите мягкий маргарин, сметану, погашенную соду, ванилин - все размешайте до получения однородной массы, положите муку и сделайте тесто. 1 19

Форму смажьте маргарином, выложите тесто и испеките на среднем огне. Готовое остывшее тесто разрежьте на 2 коржа . Если тесто в готовом виде получилось с "горкой" , острым ножом срежьте ее. Если "горки" нет, готовое тесто разрежьте на 3 коржа, причем средний корж должен быть значительно тоньше других. Этот средний корж разрежьте на небольшие к у бики, а если это не корж, а срезанная горбушка, также разрежьте ее на кубики. Также поступите с темным тестом, п р иготовив его по рецепту. Свет лые и темные кубики не смешив айте . Теперь сделайте крем. Взбейте сметану с nеском так , чтобы объем ее увеличился в 2-3 раза. Натрите туда цедру, выдавите сок лимона и смешайте со взбитой сметаной. На блюдо положите светлый корж и побрызгайте его пропиткой, затем нанесите слой крема и накройте темным коржом и т. д. Поверхность последнего коржа и бqка торта также намажьте кремом. На крем по бокам и по поверхности торта выложите темные и светлые кубики по заранее продуманному рисунку. К этому торту можно сделать масляный крем, добавив в него кислое повидло, джем, варенье или лимон, неплохо добавить 2-3 столовые ложки коньяка, рома или ликера. Готовый торт должен постоять 1 5-20 часов перед подачей на стол. ·

1 13. ТОРТ "СУХАРНЫЙ"

Для изготовления этого торта используются оставшиеся кусочки белого батона, сдобного хлеба или булочек. Из этих остатков нужно сделать сухарики и затем измельчите их. В рецепте представлено три варианта крема для торта. • 5 яиц, 1 стакан сахарного nеска, 1 стакан толченых сухарей, 1 стакан ядер грецких орехов, ванилин Для крема ( 1 ) : 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, ванилин , сок и цедра лимона Для крема (2) : 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сгущенного молока, 2 -З столовые ложки коньяка, ликера, рома, ванилин Для крема (З) : 2 белка, 4 столовые ложки песка, 1 /4 стакана сироnа или кислого варенья

Яйца разотрите с песком добела, добавьте измельченные орехи и сухари, ванилин и размешайте до однородности. Форму смажьте маслом или маргарином, на дно положите пергамент, выложите массу и выпекайте в духовке на среднем огне. С готового теста снимите пергамент, дайте коржу остыть и нанесите слой крема на поверхность коржа. Выберите крем из 120

трех предло женных (по наличию продуктов). Торт по лучается хорошо с любым из них. Готовый торт должен постоять 5-6 часов перед подачей на стол. 1 1 4. ТОРТ "ХОЛОДНЬIЙ" • 400 г сливочного масла, б желтков, 1 стакан сахарного nеска (с верхом) или nудры, 2 1 12 стакана ядер грецких орехов, 400 г фруктового мар мелада, 200 г nеченья (хорошего сорта), ванилин, 1 /2 стакана холодной киnяченой воды

Разотрите желтки с песком добела - песок не должен скрипеть под ложкой. Продолжая растирать, положите мягкое масло (маргарином не заменять) . Втереть в эту массу 1 /2 стакана холодной кипяченой воды, добавляя ее по столовой ложке. Непрерывно растирая, положить в массу измельченные орехи, мелко нарезанный фруктовый мармелад, ванилин и измельченное в крошку хорошее печенье . Массу тщательно перемешать и придать ей любую форму, выложив сначала на блюдо. Торту можно придать форму горки, кольца, выложить массу квадратом, треугольником, шаром или придать форму обычного круглого торта. Если у вас нет мармелада, его можно заменить черносливом и курагой или цукатами, приготовленными в домашних условиях. Торт на сутки поставьте в холодильник. Из оставшихся белков , которые должны стоять в холодильнике после отделения от желтков, испеките мелкие и крупные безе. Мелкие пойдут на украшение торта, а из крупных можно сделать пирожное "Безе" . Перед тем как выложить массу на блюдо, смочите его холодной водой. Застывший в холодильнике торт будет очень легко резаться ножом, если нож согреть в горячей воде . 1 1 5. ТОРТ "ХОЛОДНЫЙ" ШОКОЛАдНЫЙ • 400 г сливочного масла, 1/2 nачки какао, 1/2 стакана молока, 2 стакана сахарного nеска, ванилин, 1 1 1 2 стакан а ядер грецких орехов, з 1 12 nачки хорошего nеченья

Масло заранее выложите на стол, чтобы оно стало мягким, после чего разотрите его с какао. Вскипятите молоко и растворите в нем сахарный песок . Смесь остудите. Взбейте масло, постепенно добавляя понемногу холодную смесь . И змельчите орехи и печенье на мелкие кусочки и вместе с ванилином положите в массу и все хорошо перемешайте. Смочите блюдо холодной водой, выложите массу на блюдо, придав ей любую форму, и оставьте в доме на сутки, а затем поставьте торт в холодильник . Резать торт ножом, подержав его в горячей воде. 121

1 16. ТОРТ ИЗ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Это очень удобный торт на тот случай, если к вам неожиданно пришли гости и у вас в доме "случайно" оказалось овсяное печенье, да еще в нужном колич:естве. Торт получается вкусным и может быть приготовлен не только для экстренного случая·, но и просто для чая на выходные дни. Важным достоинством торта является то, что он прост в изготовлении и делается быстро. • 7 5 0 г овсяного nеченья, 1 стакан молока, 2 чайные ложки (с верхом) какао, 1 стакан и 4 -5 чайных ложек сахарного nеска, 1 лимон, 200 г сливочного масла

Сварите какао из стакана молока, 4-5 чайных ложек песка и · двух ложек какао. Остудите его, а пока приготовьте крем: разотрите мягкое сливочное масло со стаканом песка так, чтобы песок не скрипел под ложкой, а масло было хорошо взбито . Натрите в масло цедру, выдавите сок лимона и тщательно все размешайте. Если нет лимона, положите в растертое масло 1 /2 чайной ложки корицы. Взбейте масло с 1 /3 стакана чуть теплого какао. Крем можно приготовить и по-другому: взбейте масло, растертое с песком, положите, продолжая взбивать, кислое варенье, джем или повидло. Можно положить корицу - она придает очень приятный оттенок вкусовому букету. Теперь, когда готов крем, можно приступить к созданию торта. Приготовьте блюдо, мисочку с какао, печенье и крем. Каждое печенье обмакните в какао и уложите на блюдо, чтобы получился слой печенья . Между печеньями на блюде и по краям образуются пустоты, которые тоже нужно заполнить печеньем, поломав его по форме пустоты и обмакнув в какао. Таким образом, на блюде будет лежать корж из печенья . Не держите печенье в какао, его нужно только обмакнуть оно пористое и набирает жидкость , как губка. Слой печенья смажьте кремом. Затем выложите второй слой печенья. Нанесите слой крема на поверхность и бока торта. Если есть орехи, измельчите их и посыпьте между слоями пече н ья и на поверхность торта. Готовый торт вынесите на холод, но перед приходом гостей или перед чаем его нужно вынуть из холодильника, чтобы он "согрелся " - в холодном виде не так ясно ощущается вкусовой букет торта. 1 17. ТОРТ "ЗЕФИР" • 500 -750 г зефира, 1 банка сгущенного молока с сахаром, 200 г сливочного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, 200 г сливочного nеченья, 1 лимон

Заранее сварите банку сгущенного молока (варить 1 час). 122

Соедините, взбивая , 200 г мягкого масла со сваренной сгущенкой. Разрежьте орехи на кусочки и положите в смесь масла и сГущенки, сюда же положите цедру и сок лимона (удалив косточки) и печенье , поломанное на мелкие кусочки. Все хорошо перемешайте. Вместо лимона в крем можно положить кислое варенье (с ягодами) , джем или повидло, только обязательно кислое, так как сладости в торте и так много. На блюдо уложите зефир, разделив каждую зефирину пополам и срезав самую верхушку. Заполните все пустоты между зефиринами, вырезая половинки зефира по форме пустоты. На зефир положите слой крема. На крем снова уложите слой зефира, также заполните пустоты и также положите слой крема. После того как будет уложен весь зефир и положен последний слой крема, смажьте кремом бока торта. Украсьте торт срезанными с зефирин верхушками, бока торта тоже можно выложить этими верхушками. Между верхушками на поверхности положите ягоды. В готовом виде торт должен постоять в доме несколько часов , после чего его можно поставить в холодильник, но перед подачей на стол торт должен "согреться" . 1 1 8. ТОРТ ИЗ ГОТОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С ТВОРОГОМ • 1 0 0 г сливочного масла, 2 яйца, 213 стакана сахарного песка, 400 г творога, 3 0 0 -400 г сливочного печенья, 1 лимон, 1 стакан молока, по 112 стакана ядер грецких орехов, чернослива, кураги, изюма , ванилин Для крем а : 100 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, ванилин, 1 столовая ложка какао

Творог протрите сквозь сито. Яйца разотрите с песком (он не должен скрипеть под ложкой), после чего положите мягкое масло и разотрите все вместе до однородной массы, положите ванилин, цедру и сок лимона, измельченные орехи, измельченные чернослив, курагу, изюм и все тщательно перемешайте . Подогрейте в мисочке молоко так, чтобы оно было чуть теплым. Выберите поднос или доску, на которых будет "собираться" торт, выложите печень е для проверки: сколько штук буде т уложено в основу торта, столько же будет уложено в следующих слоях. Ломать печенье не нужно, количество штук должно быть целым, а слой может быть выложен квадратом или прямоугольником. Верхний слой обязательно должен быть творожным. Итак , снимайте с подноса по одному печенью, обмакивайте его в теплое молоко и кладите на место на подносе. Когда весь слой печенья, смоченного в молоке, выложен , положите на него слой творожной массы, распределив так, чтобы хватило на все слои поровну. Если у вас недостаточно творожной массы на все ·

1 23

слои, то пусть лучше останется печенье, а число слоев будет �еньше. ', На слой творожной массы положите слой печенья, обмакн ув каждое в теплое молоко . Печенье всех слоев кладите строго друг над другом, тогда торт будет ровным и резать его на порции в готовом виде будет удобно и легко. Когда уложено печенье и вся творожная масса, на верхний творожный слой положите слой крема. Для его приготовпе ния разотрите мягкое сливочное масло с песком добела, положите какао и ваfiилин , все вместе разотрите и нанесите на поверхность творожного слоя и бока торта. Готовый торт поставьте в холодильник, а за 20-3 0 минут до подачи на стол "согрейте" при комнатной температуре . 1 19. ТОРТ "БЕЗЕ С КЛУБНИКОЙ" Перв ы й спосо б:

• 112 стакана молока, 4 яйца, 1 1 12 стакана сахарного nеска, 1 стакан сметаны, ванилин, 1 кг кл у бники, 2 столовые ложки желатина

Замочите желатин в молоке. Отделите желтки от белков . Белки взбейте с 1 /2 стакана песка в крутую устойчивую пену и испеките безе в нежаркой духовке на противне, смазанном густо маргарином и выложенном пергаментом. Когда будете выкладывать на противень белковую массу, постарайтесь придать каждой порции прямоугольную форму и сделать ее плоской. Это нужно для того, чтобы готовые безе более экономично выложить на поднос, когда будете "собирать " торт. А если готовые безе получатся разной высоты - это не имеет значения . Разотрите желтки с 1 12 стакана песка добела. Поставьте набухший желатин на очень маленький огонек для растворения и непрерывно его помешивайте, а не то смесь пригорит. Когда желатин растворится полностью, снимите его с огня и небольшими порциями вливайте в желтки, хорошо размешивая каждую порцию, пока не вольете весь желатин и не получите однородную массу. Дайте ей остыть . Взбейте миксером сметану с 1 /2 стакана песка, положите ванилин и небольюими порциями, непрерывно взбивая , вводи те желатин с желтками. Эта взбитая масса и есть крем. На поднос выложите слой безе (прямоугольное безе очень удобно в этом случае) и на него положите слой клубники, а на клубнику нанесите слой крема, сверху снова уложите слой безе, затем слой клубники и слой крема. Если верхним окажется слой безе, украсьте его кремом, если слой крема, то на поверхности положите ягоды. Готовый торт на несколько часов поставьте в холодильник и подайте его на стол прямо из холодильника. 1 24

В торой спосо б:

• 300 -400 г хорошего nеченья, 1 кг кл у бники, 1 стакан сметаны, 1 /2 стакана сахарного nеска, 2 столовые ложки желатина, 1/2 стакана молока, ванилин

Совсем необязательно готовить торт, соблюдая традиционную внешнюю форму. Можно этот вопрос решить , например, порционно - вкус изделия от этого никак не пострадает. Приготовьте несколько креманок, пиал или широких низких фужеров . На дно каждой (считаем, что это креманки) положите поломанное на мелкие кусочки печенье, чтобы оно покрыло дно креманки. На печенье уложите клубнику, а на клубнику крем. Для его приготовпения замочите в молоке на 1 -2 часа желатин. Набухший желатин растворите на маленьком огне, непрерывно мешая , затем снимите с огня и дайте остыть. Взбейте сметану с 1 /2 стакана песка и ванилином. Когда раствор остынет, вливайте его в сметану, продолжая взбивать. Если высота креманки (или другой посуды) позволяет, положите второй слой печенья, клубники и крема. На крем, как украшение, положите ягоды. Порции торта в креманках поставьте на холод до прихода гостей. Второй вариант торта может служить прекрасным десертом. 120. ТОРТ "ПАРАДНЫЙ" • 4 белка, 1 /2 стакана сахарного nеска, 1 яйцо, 1 столовая ложка какао, 112 чайной ложки соды, 1 столовая л о жка укс у са, 1 стакан сметаны , 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан м уки, ванилин Для крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сг у щенного молока с сахаром, ванилин Для укра ше н ия : 4 желтка, 1/2 стакана сахарного nеска, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка какао

Взбейте 4 белка с 1 /2 стакана песка. Противень смажьте маргарином, положите пергамент, ложкой выложите белковую массу, придав ей круглую плоскую форму, и испеките в духовке на небольшом огне. Когда безе порозовеют - они готовы, противень можно вынуть , а готовые безе снять с пергамента и дать им остыть . Для приготовпения теста разотрите яйцо с 1 стаканом песка, положите ложку какао с верхом, соду, погашенную уксусом, все размешайте до получения однородной массы, после чего положите сметану, ванилин, вновь все смешайте и только потом положите муку. Форму густо смажьте маргарином, положите пергамент по размеру дна формы. Выложите тесто в форму и испеките на среднем огне. Когда тесто остынет, разрежьте его на 2 коржа. На блюдо положите темный корж и полейте его лимонным соком, разведенным водой илй сухим вином. Поливать коржи удобно из солонки крупного размера. Сверху на политый корж 1 25

нанесите слой крема, а на крем уложите безе. Пустоты между круглыми безе заnолните измельченными безе, смешанными с измельченными орехами. На безе нанесите слой крема и nоложите второй темный корж. Этот корж также nобрызгайте, нанесите слой крема, уложите слой безе и nустоты заnолните ломом безе с орехами и снова нанесите слой крема. Этим кремом смажьте бока торта. Для украшения торта разотрите 4 желтка с nеском добела, nоложите мягкое масло, nродолжая растирать, добавьте какао. Сделайте корнетик и с его nомощью нанесите рисунок на nоверхность торта. Если остались безе, украсьте ими торт. Для nрослойки коржей внутри торта и снаружи исnользуется крем из масла и сгущенки, взбитых вместе. Если этого крема окажется много, исnользуйте его излишки для украшения торта и тогда можно не делать крем сnециально для украшения. Торт вынесите на холод на 3-5 часов, затем "согрейте" его. 121. ТОРТ

"

МОККО "

• 5 яиц, 1 стакан сахарного nеска, 8 столовых ложек карто ф ельного крахмала, 3 столовые ложки какао, 1 чайная ложка соды, 1 стакан черного ко ф е Для крема : 1 стакан сметаны, 2/3 стакана креnкого черного ко ф е, 2 столовые ложки nеска, 1 столовая ложка желатина

Яичные белки отделите от желтков . Белки взбейте, добавьте 2 столовые ложки nеска и взбивайте до образования крутой устойчивой nены. Желтки разотрите с оставшимся nеском добела . Картофельньtй крахмал смешайте с какао и содой и небольшими nорциями добавляйте в растертые желтки одновременно с взбитой белковой массой (no ложке) . Каждую nорцию хорошо nеремешивайте. Форму густо смажьте маргарином, nоложите nергамент и выложите тесто. Выnекайте в духовке на среднем огне. Готовое тесто выньте из формы, осв ободите от nергамента, дайте остыть и разрежьте на 3-4 коржа. Для nриготовпения крема заранее замочите желатин в 2/3 стакана холодного креnкого кофе. Когда он набухнет, растворите его на водяной бане, nосле чего охладите . Взбейте миксером сметану с nеском и в нее введите тонкой струйкой, nродолжая взбивать, кофе с желатином. На блюдо nоложите корж, nроnитайте его сладким кофе, nоложите слой крема, снова корж, также nроnитанный кофе, и так далее. Сверху и с боков нанесите слой крема. Украсьте торт no своему усмотрению. Готовый торт должен nостоять 1 0- 1 5 часов .